Zucca: 5 errori da non fare

Disponibili dalla fine di agosto, maturate dal sole che permette alla polpa di diventare dolce e farinosa, le zucche si comprano in previsione dei piatti da preparare.

Non fatevele scappare di mano: sapevate che ogni contusione ne rovina in poco tempo la polpa compromettendo la conservabilità?

Stessa cosa per l’umidità, pertanto, se volete preservarne la bontà, non esponetela alla pioggia e non conservatela in ambienti umidi.

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Dolce e con poche calorie, la zucca –come avrete capito– è protagonista del nuovo episodio dei “5 errori da non fare”. Accontentate gli occhi in attesa di saziare la fame, i trucchi necessari per domare le (poche) resistenze della zucca ve li spieghiamo noi.

1) Usare la stessa zucca per tutto

Per le specialità tradizionali del nord, che richiedono una polpa asciutta –cappellacci, tortelli e in tutti i casi in cui la ricetta preveda un ripieno– è preferibile comprare la varietà Marina di Chioggia.

Per i ripieni seguono nelle preferenze la Berretta di Mantova, scorza verde-grigia, tonda, dalla polpa pastosa e saporita, e la zucca Mantovana, varietà oblunga dalla polpa arancione.

risotto alla zucca

La zucca Piacentina, scorza verde-arancio, polpa gialla farinosa, è utilizzata per ripieni e minestre.

In caso di minestroni, creme e preparazioni tipiche del sud va bene la Lunga di Napoli.

Per preparazioni creative il mercato offre tra le altre la zucca Delica, più nota con il nome di giapponesina, e la zucca americana, colore della scorza screziato arancio-verde.

2) Conservarle male

La zucca si conserva per lunghi periodi in ambienti con temperature comprese tra i 6 e gli 8 gradi. Tagliata a fette e sistemata nello scomparto degli ortaggi del frigorifero, si mantiene fino a 4 giorni.

Mondata e pulita la zucca si può conservare in freezer, ma una volta scongelata è buona solo per minestre, minestroni o creme.

La polpa di zucca cotta si conserva bene in freezer, tuttavia per piatti principeschi come tortelli o cappellacci, è doveroso garantirsi il risultato di tanto paziente lavoro utilizzando esclusivamente zucca fresca.

3) Sorvolare sull’esame di maturità

Per decidere l’acquisto è importante riconoscere la zucca matura. Una zucca maturata al sole si caratterizza per l’elevato grado zuccherino della polpa e per il sapore che al palato si rivela superiore.

Tra fiducia per il fruttivendolo e metodi empirici si può scegliere di valutare il gambo che, più grosso è, maggiore garanzie di maturazione offre. Oppure ci si può affidare al rapporto peso/dimensione secondo il quale una zucca piccola deve risultare sorprendentemente pesante.

risotto alla zucca

Si può anche valutare la densità della polpa trafiggendola con uno spiedino, per il semplice fatto che la saggezza contadina ritiene che la polpa soda sia sinonimo di maturità.

4) Non considerare lo scarto

Al mercato, vedendola così polposa e colorata, sembra che la zucca abbia uno scarto minimo, ben lontano dal 60-70% che si può avere, per esempio, con le fave. In realtà la percentuale di scarto della zucca, tra buccia spessa e semi, si aggira in media attorno al 35%.

Ricordatelo, se pensate a un piatto che richiede quantità specifiche di polpa, come una torta di zucca, e acquistatene di più rispetto a quanto richiesto. Discorso a parte per i semi, che non andrebbero scartati, essendo un concentrato di salute.

zucca cruda

Tostati per una ventina di minuti in forno a calore moderato, i semi apportano magnesio, zinco, ferro, proteine e acidi grassi Omega3, senza contare le fibre, essenziali per il benessere intestinale. E voi che volevate buttarli…

5) Complicarsi la vita per sbucciarle

Sbucciare la zucca è facilissimo quando la varietà è di forma tonda o oblunga liscia: basta l’uso di un coltellino o ancora meglio di un pelapatate. Una volta ottenuta la polpa si può decidere di cuocerla al forno, al microonde, al vapore con l’apposito cestello posizionato nella pentola a pressione oppure direttamente nel risotto e nel minestrone.

varietà zucca

Particolarmente noiosa da sbucciare è la zucca Marina di Chioggia che può presentare costolature anche profonde e ha la buccia bitorzoluta. Una soluzione pratica può essere quella di liberarla da semi e filamenti, tagliarla a fette da deporre su un foglio di carta di alluminio da cucina e ricoprire con un altro foglio. Per diventare tenera in forno la zucca impiegherà 45 minuti a 180 gradi.

La cottura al microonde è indicata nel caso si voglia preparare un ripieno e si desidera che la purea di zucca contenga meno acqua possibile. Non appena la zucca è diventata tenera, la pellicola che ricopre la buccia si asporterà con grande facilità.

In pratica, tranne rare eccezioni, la cottura in acqua della zucca è sconsigliata perché altera le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio e costringe a noiose tecniche di recupero.

Anna Silveri

16 settembre 2018

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