di Giovanni Puglisi 2 Settembre 2020
Aja Mola Palermo

Muovendosi nel ventre molle che è il centro storico di Palermo, storicamente le soluzioni di ristorazione tra cui scegliere si rifanno a due filoni principali: quello dello street food, e quello delle osterie popolari tutte macco, brodo e tenerumi. Poi c’è Aja Mola; autodichiarata “trattoria di mare”, dalla spiccata vocazione pop, che vi racconterò in questa recensione.

Facendo una panoramica più esaustiva, alle trattorie tipiche e al cibo da strada si è recentemente aggiunta una schiera di locali di stampo hipster, sorti come funghi tra il Cassaro e via Maqueda. Potendosi spostare in auto, inoltre, a completare il quadro della ristorazione palermitana ci sono certi ristoranti di blasone e un po’ datati nella zona di Mondello, poi le bettole di mare dei borghi ex piscatorii (cfr. Sferracavallo).

O almeno era così prima degli ultimi otto anni, periodo in cui il restaurant group Good Company Sicily, di Stefania Milano e Franco Virga, ha inciso decisivamente su questo scenario inaugurando una serie di locali di concetto e di successo; che hanno cambiato volto alla ristorazione palermitana. In principio fu il Gagini Social Restaurant, ristorante di alte aspirazioni seduto tra la Vucciria e Piazza Marina; seguirono l’affermato Buatta e il cocktail bar Bocum. L’ultima nata in famiglia, collocata proprio accanto alle porte del Gagini, è proprio Aja Mola.

Il locale

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Minuscolo e accogliente, è giocato su toni cromatici marittimi che complementano arredamenti in legno naturale, sospesi tra atmosfere nautiche e minimalismo nordic. La trasfigurazione di elementi decorativi mediterranei (maioliche, zellij moreschi) e la loro ripetizione riempiono lo spazio in maniera eterea e moderna, con una sensazione quasi di galleggiamento, contornando la bella cucina a vista guidata dallo chef Giuseppe Calvaruso.

Il servizio, giovane e disinvolto, guida con efficienza e celerità i clienti sia nella scelta gastronomica che negli accompagnamenti in vino; secondo una soluzione (finora inedita per la città) che sceglie di servire solo naturali, selezionati dalla sommelier Laura Carollo, ed è in grado di illustrarli con chiarezza e passione ad avventori di qualsiasi livello di expertise.

Il menu e i prezzi

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La carta è ridotta ed espressiva, incentrata sulle disponibilità del mercato.

Una sezione del menu è interamente dedicata ai crudi di pesce, serviti “nudi” e ordinabili singolarmente (mazzancolla, gambero, scampo a 4 euro ciascuno, ostriche a 3 euro) o come plateau misti accompagnati da burro della Normandia e maionese (plateau per una persona a 30 euro, per due a 50 euro, gran plateau di crudi e antipasti di mare a 90 euro).

Dalla cucina, sette antipasti (dai 9 ai 14 euro), sei primi (dai 12 ai 18 euro), tre secondi (12-14 euro).

I piatti

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Programmatica di una cucina essenziale e leggera la Ventresca di tonno alla griglia con sugo di arrosto e albicocche (12 euro), ove il trancio appena rosolato e rosso sposa la polpa soda del frutto fresco mancando, seppur di poco, il punto di corretta salatura. La porzione, generosa, si raccorda alla cura della preparazione avvalorando la scelta del locale di etichettarsi come trattoria moderna.

Molto buona l’interpretazione del Polpo alla carbonella, pesto trapanese (13 euro), con la consistenza del mollusco, tenace al punto giusto, accesa dalle scottature croccanti e profumate di brace, la freschezza cruda e acidula del pomodoro, le note verdi e tonde della mandorla.

Un po’ indietro di cottura le patate viola, nell’Insalata di seppia, patate e tuma persa (10 euro): l’ottima consistenza della seppia battuta però fa volare il piatto, incontrando il formaggio in un matrimonio di grande classe, celebrato dalle eco mentolate di un salmoriglio leggero.

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Giusto eleggere a piatto della casa i Tonnarelli alla bottarga “Ajamola”, aglio peperoncino e limone (14 euro): perché, oltre che per il loro ribadire a lettere cubitali quale sia l’idea di cucina (semplice, antica, fine) di questa trattoria di mare della Sicilia futura, sono veramente buoni buoni; mantecati al punto, delicati ma netti e chiari, le uova di tonno in conserva, il soffritto di base, lo zing dell’agrume in equilibrio millimetrico.

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La Minestra di pasta all’aragosta (a 18 euro, anche lei servita in una porzione più che generosa) riporta a cucine isolane di atmosfera egadiana, a cene di marinai ancestrali, proponendo un concentrato monocromo di bisque densa color mattone che lascia esibire il crostaceo in ogni sfumatura, i pezzi di polpa carnosi nettamente percepibili sotto i denti. Ottima ma non impeccabile, si sarebbe potuta giovare di un elemento a contrasto (acido o sapido) che avrebbe interrotto una certa monotonia gustativa subentrata a lungo andare, nonché soprattutto di qualche minuto in più di cottura, dato il servizio della pasta molto più che semplicemente “al chiodo”.

Più costoso del dovuto di qualche euro il sauté di cozze e vongole (12 euro a fronte di un food cost tutto sommato contenuto), che rimane fedele a una lettura semplice e tradizionale del piatto, senza aggiungere al tema nulla di nuovo o particolarmente rilevante.

Chiusura del pasto clamorosa con il Cannolo di ricotta homemade e conserva di ficodindia (5 euro), scorza friabile e sottile ai limiti dell’impalpabilità, ripieno cremoso con sentori di pecora solo impercettibilmente addomesticati e dolcezza contenuta, “zuppetta” di fico d’india ad indorare il tutto.

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L’opinione

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Nella Palermo cucinaria, legata storicamente alle osterie alla buona e ancor più allo street food, quella di Aja Mola è una voce fresca che si leva nei vicoli tra Piazza Marina e la Vucciria.

In un ideale crocevia tra bettole marinare, mangiari di strada e ristorazione patinata; questa osteria contemporanea intende posizionarsi in una chiave centrale e dialogica che sia capace di far conversare le anime gastronomiche della città, lasciandole confluire in un discorso fresco e nuovo.

Una cucina schietta e leggera, ricca di idee, non ancora perfetta ma con tutti gli spunti e la tecnica che servono per diventarlo diverte e soddisfa, ancor più in abbinamento a una cantina tutta naturale in piena sintonia con lo spirito del locale.

Il gruppo Good Company Sicily si dimostra capace di instradare in un contesto talvolta ostile al cambiamento come quello palermitano trend e modi di fare coraggiosi rispetto al contesto ristorativo vigente, non solo inaugurando al successo le proprie attività ma riuscendo a innescare circoli virtuosi capaci di trasformare nel suo complesso il tessuto cittadino dell’ospitalità.

Informazioni

Aja Mola – Trattoria di mare

Indirizzo: Via dei Cassari 39, Palermo

Sito web: www.ajamolapalermo.it

Orari di apertura: Martedì-Domenica 12.30-14.30 e 19.45-23

Tipo di cucina: creativa di pesce

Ambiente: accogliente e raffinato

Servizio: giovane e preparato

Voto: 4,25/5