Alla faccia di chi dice che il fine dining e la pasta non vanno d’accordo. Forse un tempo, e forse un certo tipo di fine dining. Per il resto c’è Alberto Gipponi, chef con tanta personalità e voglia di rompere gli schemi, che nel suo Ristorante Dina a Gussago (meta di tanti gastrocuriosi impenitenti) lancia un nuovo menu, fatto di sola pasta.
Si chiama “I M PASTA [ˈaɪ əm ˈpɑːstə]”, ed è “un omaggio appassionato, seducente e dissacrante nello stesso tempo, alle mille interpretazioni dell’impastare acqua e farina”. Otto interpretazioni (lui li chiama “episodi”, in realtà) che celebrano la pasta italiana attraverso le percezioni, i gesti, i riti e le convenzioni a cui è legata. Si parte con l’Entré, che è un'”introduzione alla pasta, senza pasta”, ovvero un omaggio ai ripieni e ai sughi, in cui la pasta non c’è. Seguono il “Risone, ostrica e alloro”, condito con olio extra vergine d’oliva e accompagnato da un cubo di pane integrale, invito alla scarpetta; la “Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio” e il “Campo di Pasta fredda, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori”, un piatto freddo che muta secondo le stagioni: a maggio è fiorito come un prato, a luglio diventa brullo e pungente, arso dal sole, mentre d’autunno viene ricoperto dalle foglie e infine d’inverno è candidamente innevato.
Ancora, il menu 100% pasta prosegue con il “Passatello ghiacciato per un cazzotto” e lo “Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo”. Si chiude il giro di portate principali con la “Pasta 3d, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre”, un piatto ispirato al Piccione 3D firmato Davide Oldani.
Anche il pre dessert è a base di pasta: si tratta infatti di uno spaghettino cotto in un infuso di miele, aceto di miele e sambuco, chiusi da una foglia di indivia ghiacciata. È un piatto simbolico: uno spaghettino candito, un morso elastico, da mangiare velocemente. “I M PASTA è la sintesi e il risultato dei primi 5 anni di lavoro, di decine di prove menù, di innumerevoli tipi di pasta cucinate, studiate, sviscerate, sperimentate ed assaggiate”, commenta Gipponi. “La pasta e gli impasti accompagnano oggi più che mai il percorso di Dina, perché IM PASTA è la mia Italia e Dina è il mio mondo. I M PASTA rappresenta quello che sono: io sono acqua e farina e provo ad essere gesto, memoria e, mi auguro, futuro”