Alfredo Russo lo sa, che non può mica piacere a tutti. Però è molto sicuro di quello che fa, e del suo percorso, che lo ha portato ad avere un ristorante una stella Michelin in una Reggia Patrimonio Unesco, e scusate se è poco. E allora, forse, dal suo punto di vista anche buona pace di quelli che non credono in una tipologia di cucina rassicurante come quella che lui propone al Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria. Solo che poi bisogna andarci, al Dolce Stil Novo, e guardarsi intorno, in una sala piena di clienti felici e affezionati, che vengono da Alfredo Russo più o meno da sempre, o che lo approcciano per la prima volta magari insieme a mamma e papà.
Ecco, bisogna guardarla, quella sala, e mangiare quella cucina rassicurante e senza troppi voli pindarici (è buona? sì, è buona). Allora, dopo averlo fatto, non si può non farsi delle domande, e chiedersi se non ha ragione lui, Alfredo Russo, che è lì da decenni, e che fa pure un po’ l’oste, sorridendo alla gente in sala e mantenendo il tovagliato elegante senza cedere alla moda del tavolo nudo, né a ogni altra tendenza di passaggio. Vien da chiedersi, a quel punto, se non abbiamo sottovalutato il classico, per snobismo o per troppa voglia di andare avanti, anziché custodire il passato. Che poi, se dici ad Alfredo Russo che la sua è una cucina classica, lui un po’ si arrabbia pure, perché il tema qui è definire cosa è “classico”, e trovarsi d’accordo sul fatto che lo sia: perché per chi scrive lo è, ma non è che questo sia necessariamente un male.
Partiamo da qui: la sua è una cucina classica?
“Il mio ristorante è classico, più che la cucina. Siamo dentro una Reggia, in un ristorante dove c’è ancora una tovaglia, una carta, un’accoglienza di un certo tipo e una clientela molto varia. Ma soprattutto c’è un approccio orientato davvero al cliente, e non a caso abbiamo clienti che tornano con grande frequenza, e siamo a Torino, non a Milano o a Roma”.
Quindi mi sta dicendo che la sua è una cucina meno egoriferita, più “piaciona”?
“No, non esageriamo. La mia è una cucina che lavora sull’ingrediente, e fa si che chi mangia una cosa la riconosca, senza sovrastrutture”.
Le altre cucine ne hanno troppe, di sovrastrutture?
“Alcune sì. Vede, quando dicono che i ristoranti di fine dining non funzionano più, forse il problema non è il fine dining, il problema è che la ristorazione ha detto troppi no ai clienti. Per dire, ormai non puoi più scegliere alla carta, c’è il degustazione e basta. Ma questa non è accoglienza: noi dovremmo tutti ricordarci che la ristorazione è soprattutto ospitalità”.
E invece questo non succede, secondo lei?
“No, spesso vedo sovrastrutture che servono solo per dire che sai fare qualcosa. Prenda le fermentazioni: sono un trend, fa figo farle, ma poi si rischia di trattare l’ospite dall’alto in basso. Invece l’ospite è il re del tuo ristorante. Almeno, così avevano insegnato a me”.
Mettiamo però il caso in cui un cliente non sia gastronomicamente educato, o preparato, e che il mercato, o il singolo ospite, richieda un piatto che la rappresenta poco. Che succede?
“Eh, ma è proprio lì che diventa una sfida. Vuoi una pasta la pomodoro, una patatina fritta? Benissimo, io te la faccio, e te la faccio wow, una cosa che te la ricordi. Sono classici? Sì, forse lo sono, ma il percorso di selezione e lavorazione con cui arrivano a tavola non è per nulla classico”.
Ma lei la pensava così anche quando era giovane? Non aveva voglia di osare di più, di mettere avanti se stesso?
“Dipende. C’è stato un momento, lasciataci alle spalle la Nouvelle Cuisine, in cui ho vissuto in pieno l’ultima grande rivoluzione della cucina, quella di Ferran Adrià. Ricordo che c’erano clienti che mi parlavano di lui, delle sue creazioni pazzesche, e mi incuriosivano tantissimo. In quel momento la voglia di innovare e crescere c’è stata, e in realtà non è mica più andata via. Solo la uso in modo diverso: cerco di capire le tecniche che ci sono dietro, di studiare, e di applicarle, ma non per stupire. Alla fine, io ho continuato per la mia strada, e nei miei piatti ci sono le tecniche, ma alla fine quello che esce dalla mia cucina rappresenta me. Prenda il Kimchi: se non sono coreano, in che modo mi rappresenta? Alla fine anche l’aceto è una fermentazione, e allora. usiamo quella, no?”
Ok, ma allora in che modo facciamo capire ai clienti il lavoro e il valore che c’è dietro un piatto?
“Ma le pare? Io non spiego ai miei clienti i passaggi che ci sono dietro, non mi interessa raccontare una storia, è una cosa che annoia i clienti e basta. Ma perché mi deve emozionare la storia di tua nonna? A me al massimo può emozionare la storia della mia, di nonna. Io vengo al ristorante per mangiare e stare bene, non per ascoltare storie. Per dire, io ora sto facendo un tortello di mozzarella, su cui abbiamo lavorato tantissimo a livello tecnico per arrivare al risultato, ma io lo porto in tavola e dico che è un tortello di mozzarella, stop. al cliente deve piacere, a qualsiasi livello di lettura. Ecco, io voglio che il mio ristorante possa emozionare chi capisce di cucina ma anche la famiglia che vuole star bene e mangiare bene”.
Quindi la sua cucina sembra classica, ma non lo è realmente. Ho capito che un po’ la fa arrabbiare definirla così…
“No, non è che mi fa arrabbiare. È che ho la sensazione che tutto il lavoro che c’è dietro un piatto venga un po’ banalizzato, non valorizzato”.
E che cos’è per lei la cucina classica?
“È una cucina dove ci sono certi metodi e certe tecniche anche un po’ passate di moda. I soffritti, i fondi di cottura, per dire. Noi quelle cose le abbiamo abolite, ma molto prima di altri”.
Quindi lei cos’è? Non credo che lei definirebbe la sua una cucina di avanguardia, no?
“La mia è una cucina contemporanea, dal mio punto di vista. Io uso quelle tecniche, quelle ricerche, quelle tecnologie d’avanguardia, ma non ci interessa fare lo show, raccontare tutte quelle cose, ci interessa che i piatti arrivino al cliente in modo riconoscibile e immediato”.
Questo approccio funziona? Il suo ristorante lavora bene?
“Non posso davvero dire di no. Siamo qui da 36 anni, e abbiamo intenzione di andare avanti ancora un bel po’. Noi lavoriamo tantissimo, devo dire la verità, e lavoriamo tanto con la clientela di ritorno, che per noi è un enorme valore”.
Di certo non tutti i suoi colleghi possono dire lo stesso, in effetti…
“Io non lo so. So che noi abbiamo iniziato negli anni Novanta, quando intorno a noi c’era tutta un’altra ristorazione. Abbiamo visto passare le epoche, i personaggi superstar, e in qualche modo siamo ancora qui”.
In un mondo gastronomico che sta tornando indietro su questi concetti, è convinto che chi abbia mantenuto la posizione abbia un vantaggio?
“Io credo che arriverà un nuovo momento di rottura, una rivoluzione vera, che però ancora non vedo all’orizzonte. E non lo so se noi ci troveremo avvantaggiati o meno. So però che alla fine si ha sempre voglia di mangiare cose buone, e noi cercheremo sempre di essere sani, solidi dal punto di vista finanziario, e costanti in quello che facciamo”.
Ma questa nuova rivoluzione davvero non se l’è proprio immaginata?
“No. Io però spero davvero che i ragazzi, nell’epoca dell’immagine e di Instagram, possano anche tornare a innamorarsi di una cucina più semplice e più buona. Più pensata, più sicura, più di consistenza e meno d’impatto”.