di Susanna Danieli 26 Dicembre 2019
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Altatto è un bistrot di cucina vegetariana e vegana in zona Greco a Milano, progetto nato dalla collaborazione di tre cuoche i cui destini si sono incrociati nel ristorante Joia, lo stellato di Pietro Leemann. Ecco la nostra recensione.

Ho un problema con i ristoranti vegani, e da (quasi del tutto) vegana la cosa è abbastanza grave. Dopo aver girato un po’ nelle principali città considerate il paradiso dei foodies – il triangolo Milano-Parigi-New York che, fateci caso, corrisponde a quello dell’alta moda – ho capito che quello che davvero non riesco più a tollerare sono le etichette.

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Per farvela breve, i ristoranti vegani che amano definirsi tali e urlarlo al mondo intero hanno un po’ rotto le palle, siamo sinceri. A maggior ragione (e di solito la cosa combacia) quando i menu si riducono a penose imitazioni dei piatti onnivori: le cotolette di seitan e gli arrosti di lupino per favore lasciamoli nel posto che si meritano, ovvero gli scaffali dei pasti pronti al supermercato. Fatto sta che ho deciso di eliminare dal radar un certo tipo di offerta vegan e di andare “oltre”.

Quello che cerco è un’esperienza gastronomica stimolante, dai confini  molto più ampi e nettamente più inclusivi che va sotto il nome di “cucina vegetale“. Una cucina naturale senza orpelli né surrogati, che però sappia anche stupire. Volete un esempio? Il bistrot tutto al femminile di Altatto  è esattamente quello che intendo.

Leggo che Sara, Giulia e Cinzia si sono incontrate nelle cucine del Joia, il tempio zen del vegetarianesimo firmato Pietro Leemann. Altatto è la loro creatura, progetto nato inizialmente come servizio di catering su misura per eventi a marchio illustre (sul sito web troverete una sfilza di nomi molto noti, soprattutto della moda) che solo di recente diventa anche bistrot, aperto a cena il martedì e il mercoledì. La zona è quella di Greco, nord di Milano e un disastro da raggiungere con i mezzi ma si sa, noi Indiana Jones delle tendenze food non ci facciamo fermare certo dalle infrastrutture. Ricavato dagli spazi di una ex panetteria l’ambiente è piccolo e accogliente, ben illuminato dalle lampade regolabili grazie agli appostiti contrappesi e giocato sui toni del grigio su grigio, terra cruda su metallo. Il bello vero di Altatto sono i tavoli: grandi, senza tovaglia e pensati apposta per essere condivisi tra perfetti sconosciuti, i posti assegnati e delimitati con il gessetto. Il che va benissimo per la sottoscritta, lupo solitario a caccia di recensioni che non perde occasione per attaccare bottone con i (malcapitati? spero di no) commensali.

 

Da Altatto c’è questa atmosfera per cui ti sembra di essere ospite a casa di qualcuno. Un qualcuno molto premuroso che arriva solerte dalla cucina per spiegarti bene le portate, senza tralasciare le indicazioni su come mangiarle. Insomma, più che un ristorante una sala da pranzo in cui si beve, si chiacchiera e si interagisce con il cibo. Ho usato il verbo “interagire” con cognizione di causa perché il rapporto è assolutamente attivo, un’esperienza che si fa con tutti i sensi, soprattutto il tatto. E dunque non sorprende che da Altatto tutto si tocca, si scopre, si annusa, si mischia.

Le tre giovani chef accompagnano i loro ospiti in un percorso che cambia molto spesso (tanto per dire, trovate il menu aggiornato sulle stories di Instagram all’inizio di ogni settimana) lasciandosi ispirare dalla stagione e dalla creatività. Nei piatti si sente il tocco del Joia, tuttavia lo standard qui è completamente diverso, certamente più alla mano di uno stellato ma anche molto più giocoso e, appunto, interattivo. Avete notato che fino adesso non ho mai nominato la parola “vegano” e “vegetariano”? Buono a sapersi, ma di certe etichette Altatto può decisamente fare a meno.

Il menu, i prezzi, i piatti

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Il menu di Altatto rispecchia la sua natura di ristorante quasi pop-up: una carta essenziale le cui voci possono essere ordinate singolarmente o in modalità degustazione a 40 euro. A meno che non abbiate allergie letali o ingredienti che proprio non potete vedere, è caldamente consigliato incamminarsi sul percorso suggerito, più completo e sicuramente più vantaggioso. Che poi, al momento della prenotazione basta avvertire e mettersi d’accordo con la cucina: la mia richiesta di menu senza ingredienti di origine animale è stata prontamente esaudita. Altatto offre anche una piccola (piccola!) selezione stagionale di vini naturali, come è giusto che sia in una Milano che ovunque sta bandendo il bere convenzionale. Dodici etichette diviso quattro, ovvero rossi, bianchi, orange, bolle. E il prezzo alla bottiglia anche qui è molto competitivo.

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Si comincia con un amuse-bouche dalla cucina, una rivisitazione della castagna affumicata alla cannella e burro di cacao, da mangiare con le mani. L’esperienza tattile prosegue subito dopo con una portata «di ispirazione mediorientale»: pane alla cannella, cavolfiore speziato, insalatina di sedano e melograno, spalmabile di soia e miele (18 euro). Sono incoraggiata ad assemblare gli elementi in un soffice taco da attaccare a morsi, e secondo voi me lo facevo dire due volte? Tutti insieme gli ingredienti fanno un connubio bilanciato dal sapore fresco, dolce e aspro, e confermano la teoria per cui se una cosa è buona, mangiata con le mani è ancora meglio.

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La portata successiva è il tempura di funghi (15 euro), un misto di shiitake, chiodini, porcini e scalogno avvolti da una pastella di riso al rosmarino che mi ricordano tantissimo il sapore delle schiacciatine confezionate (e vi assicuro che si tratta di un complimento). Il fritto stavolta si acchiappa con le bacchette e si smussa con la salsa al prezzemolo e l’insalata di mela verde e aceto di vino. Il tempura è talmente leggero che dopo pochi secondi in bocca svanisce, sicuramente aiutato dai sorsi del bicchiere di Timorasso che ho ordinato.

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Come anticipavo poc’anzi, per ragioni dietetiche il primo previsto da degustazione (ravioli del plin a 14 euro) viene sostituito da un bellissimo risotto giallo allo zafferano e polvere di liquirizia, al dente e cremoso al punto giusto. La mantecatura, mi dicono, è alla crema di cannellini, sapore che non riesco ad avvertire, a differenza della liquirizia che sebbene di pochi grammi diventa la vera protagonista. Il contrasto cromatico riverbera al palato trasformandosi in un boccone leggero che lascia dietro di sé un lungo retrogusto balsamico. Un po’ risotto, molto Taboo, ma per me funziona.

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La cena si avvia a conclusione con il pre-dessert, uno shot di vodka, cachi e zenzero avvolto dal burro di cacao da far esplodere in bocca, e con il dessert (9 euro) composto da frolla al burro di cacao, ganache al cioccolato e acqua di cocco, mela cotta nel vino. Si tratta di un’altra sostituzione rispetto alla “zucca” del menu, ma non mi lamento assolutamente, anzi: nel mio personale universo dei dolci vegani questo entra nella Top 3. Leggero, perfettamente bilanciato, non stucchevole. Se poi c’è il cioccolato, onestamente hai già vinto.

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L’esecuzione complessiva dei piatti ha azzeccato in pieno le mie previsioni, d’altronde non mi aspettavo niente di meno da tre allieve maturate alla corte di Pietro Leemann. La mano delicata c’era, l’impiattamento presente, i contrasti pervenuti. Rispetto al Joia l’ospite è più attivo, sia nei confronti degli ingredienti che ha davanti (elaborati il punto giusto, riconoscibili, destrutturabili e ri-strutturabili); sia nei confronti dei commensali – d’altronde bisogna starci fianco a fianco, ma se è vero che l’uomo è un animale sociale il problema è già risolto. Il servizio forse è l’elemento più debole, meno in grado di gestire una sala piena pur mantenendo gentilezza e disponibilità a fermarsi per rispondere a domande e richieste. Lo noto mentre sorseggio il caffè accompagnato dai pétits fours allo zenzero candito e cioccolato, ultimo omaggio dalla cucina comment il faut: rispetto all’inizio della cena il locale si è visibilmente riempito, tavoloni di amici e non amici si sono accomodati insieme, mentre fuori altri ospiti attendono il loro turno sorseggiando una birra. I due ragazzi in sala, rispetto all’inizio della serata, fanno fatica a stare dietro a tutti ma non perdono l’aplomb. Prima o poi le portate arrivano, forse ci vuole un po’ di più ma ehi, per una cena di alta cucina vegetale a meno di 50 euro io ci metto la firma.

Alla fine della fiera da Altatto si mangia molto bene, soprattutto si riesce a mangiare vegano senza troppi proclami e prese di posizione. Il bistrot assomiglia più a un piccolo laboratorio di sperimentazione in cui ogni cena, ma anche ogni portata, è una sorpresa: gli unici punti fermi sono l’esaltazione del vegetale, il lavoro manuale e l’inseguimento della stagionalità come mantra insindacabili. Le molteplici identità di Altatto rifuggono alla categorizzazione e si rispecchiano nelle varie attività di Sara, Giulia e Cinzia, impegnate ai fornelli di bistrot, catering e cene a domicilio. Per questo motivo mi trovo molto d’accordo con la definizione che esse stesse danno della loro cucina, «un’esperienza di alta cucina vegetariana e vegana». E lo sono sicuramente anche le nuove generazioni, sempre più a caccia di memories a discapito degli oggetti fisici: in questo senso Altatto ci ha visto giusto – e non ci sono mode e affettati di tofu che tengano.

Informazioni

Altatto bistrot

Sito internet:  www.altatto.com
Indirizzo: via Comune Antico, 15, 20125 Milano
Orari di apertura: aperto il martedì e mercoledì dalle 19.00 alle 23.00
Tipo di cucina: italiana, vegetariana e vegana
Ambiente: minimal, industrial chic, luminoso, curato
Servizio: gentile e professionale

Voto: 4,3/5