Dalle parti della Romagna c’è decisamente una certa vivacità gourmet, rendendo la bella stagione in arrivo molto promettente per chi cerca tavole identitarie, al di fuori degli stereotipi locali.
Se Da Lucio resta l’insegna primigenia di questo rinnovamento, a rendere il giovane maestro delle frollature parte di un vivace ecosistema e non una cattedrale nel deserto adesso ci sono anche gli enfant prodige di Fuba, sempre a Rimini, l’arrivo di un fuoriclasse come Leonardo d’Ingeo che torna a Cervia nel suo habitat naturale tra cucina e miscelazione (ve ne parleremo a tempo debito) e da questo gennaio, nel più sonnacchioso entroterra, l’avventura solista di Candida Visaggi e il suo “Anma” qui a Faenza.
“Anma” nel dialetto romagnolo vuol dire anima, o anche osso, nocciolo (in particolare della pesca). Un nome impegnativo e con tutti i significati simbolici del caso, un seme piantato nel centro -anche fisico- di una città, che le regali una nuova coscienza gastronomica.
Da parte sua, chef Visaggi ha tutte le potenzialità per farlo. Ha un legame col sue territorio affettuoso ma costruttivo, slancio internazionale e tante esperienze importanti, come quelle nelle cucine di Yoji Tokuyoshi alla Bentoteca di Milano, Davide Di Fabio e il suo Dalla Gioconda, Relae a Copenhagen.
Un elegante understatement
Siamo in centro, è vero, ma questa Anma non vuole concedersi al pubblico distratto dello struscio, e si affaccia timidamente, con una vetrina oscurata e senza ostentazioni, in una viuzza del cuore della città. Entrando si viene accolti dalla brigata che rifinisce i piatti (le preparazioni vere e proprio si fanno al piano di sopra) sul lungo e brillante bancone, un dialogo tra legni e acciaio, luci calde e fredde, che si risolve nel minimalistico tono su tono della sala principale, dominata da un ampio sipario. Non fatevi ingannare dalla sua magniloquenza, dietro le quinte troverete giusto il bagno.
La sala è animata da Silvia Beneventi, responsabile di una carta dei vini essenziale nella quantità ma cosmopolita nello spirito, che coerentemente con la visione del locale fa dialogare Romagna e resto del mondo, impreziosita anche da una selezione di ottimi miscelati.
Come si mangia e quanto si spende da Anma
La cucina di Visaggi è chiaramente a trazione vegetale, riuscendo a stare bene alla larga dagli stilemi contemporanei ormai ridotti a cliché: niente crucifere bruciacchiate con salsa di qualcosa o zucche arrosto con fonduta quindi, piuttosto una cucina materica e leggiadra, dove gli spunti aromatici cercano l’armonia e non il colpo ad effetto.
La ricerca dello spreco zero è evidente nell’utilizzo di tutte le parti della materia in più preparazioni, come nel Pak Choi in tre maniere con pesto di limoni sotto sale e insalatina di cavolo nero alla senape, o nell’intensa Sfiandrina (nome dialettale del pleurotus) arrostita con crema di funghi, kimchi e cardoncelli agrodolci.
A pochissimo dall’apertura c’è già un piatto che ha i crismi per diventare il signature della casa: gli Spaghettoni aglio, olio e peperoncino con bottarga di muggine, furikake di alghe e agrumi e limone candito: un’interpretazione pragmatica e originale, sostenuta dal nerbo degli spaghetti fatti in casa e dalle note salmastre e citriche alternanti e persistenti. L’uovo a bassa temperatura, crema di topinambur e aglio nero, panna acida e uova di trota, gioca sul sicuro con toni confortevoli.
Notevoli i dolci, dove la presenza vegetale è gestita con intelligenza: il goloso tema funghi e burro della Mousse ai porcini con sablé alle nocciole, gel di barbabietola e limone è modulato dalla frolla e da un’astuta dolcezza terragna, che danno vita a uno dei piatti del viaggio, e il Gelato al cardamomo, kiwi glassato al mandarino piccante e arachidi passa dall’identità nascosta di questo frutto che, cotto e sbucciato, è il miglior sosia del pomodoro fresco che si possa desiderare nella stagione fredda.
Qualche dettaglio da sistemare nei piatti è fisiologico (stiamo pur sempre parlando del primo menu della prima avventura solista di Candida Visaggi), ma le idee sono chiarissime, anche nelle scelte sui prezzi: degustazione 3 portate a 40 euro e 5 portate a 57 euro, con tre calici in abbinamento a 16 euro, potendo sempre integrare con degli extra o scegliere tra la snella carta da dieci piatti. Impossibile chiedere di più, ma quello che si può fare e godersi questa rinascita gastronomica romagnola, giovane ed organica, certi che ci sarà da divertirsi.