L’Italia è, per scelta, esclusa dal Bocuse d’Or 2023 che si terrà il 22 e il 23 gennaio nell’ambito del Sirha di Lione. Ma a poco più di un mese dal più illustre concorso mondiale dedicato all’alta cucina, il Bocuse d’Or Italy Academy rilancia la sfida e rivela i team e la data della selezione italiana in vista delle prossime finali mondiali delle “Olimpiadi della cucina” che si terranno nel 2025 sempre a Lione.
Che cos’è il Bocuse d’Or
Il Bocuse d’Or nasce nel 1987 per volere del re dei cuochi Paul Bocuse. L’idea è stata quella di riunire giovani chef da tutto il mondo, tra i più promettenti della loro generazione e far realizzare loro, davanti a un pubblico di spettatori del Sirha, alcuni piatti in 5 ore e 35 minuti facendoli giudicare da una giuria composta dai più importanti chef del pianeta. Oggi il Bocuse d’Or vede 60 selezioni nazionali in tutto il mondo per accedere alle 4 selezioni continentali: i 24 paesi qualificati si contendono in due giorni di concorso e in 5 ore e 35 minuti di gara il premio più importante nell’olimpo della cucina mondiale. Dopo la morte del padre, nel 2017 succede alla presidenza del Bocuse d’Or il figlio Jérôme Bocuse che continua a guidare la competizione.
Perché l’Italia non parteciperà al Bocuse d’Or 2023
Dopo la partecipazione di Alessandro Bergamo alla finale del 2021 che lo ha visto classificarsi al decimo posto, il team italiano ha deciso di prendere tempo e non partecipare alle selezioni europee che si sono tenute nel mese di marzo a Budapest. La scelta è stata dettata dalla consapevolezza: “Impossibile prepararsi in sei mesi a una selezione europea senza rischiare di compromettere il risultato raggiunto” aveva spiegato Luciano Tona, direttore del Bocuse d’Or Italy Academy. Con il decimo posto di Alessandro Bergamo l’Italia, nel 2021, ha infatti raggiunto il migliore risultato dopo vent’anni.
Prima di lui il gradino più alto mai raggiunto dal team italiano, è stato il quarto posto di Paolo Lopriore nel lontano 2001; nel 2019 lo chef pugliese Martino Ruggieri, raggiunge invece il quindicesimo posto. Ma è proprio in vista di quella competizione che l’Italia decide di crederci di nuovo e nel 2017, sotto l’egida dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e in collaborazione con l’Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, viene istituita l’Accademia Bocuse d’Or Italia presieduta dal tre stelle Michelin Enrico Crippa e diretta dall’ex direttore di Alma Luciano Tona. L’Accademia nasce con lo scopo di scegliere e sostenere i migliori chef italiani lungo il percorso della più importante competizione mondiale di cucina e, a partire dalla scorsa edizione, si affianca alla competenza tecnica e tattica della Federazione Italiana Cuochi guidata dal presidente nazionale Rocco Pozzullo.
Perché l’Italia non ce l’ha mai fatta al Bocuse d’Or?
I motivi sono tanti, ma il primo di tutti è la mancanza di un sistema istituzionale che appoggi il progetto vedendolo come veicolo di promozione territoriale, gastronomica e turistica a livello mondiale. Così è successo nel Nord Europa con paesi che sono diventati leader nella competizione (Svezia, Danimarca, Norvegia) conquistandosi anche una fetta importante del turismo gastronomico globale.
Per competere a livello mondiale con i top player la partecipazione dell’Italia al Bocuse d’Or deve diventare un progetto istituzionale in cui il governo, come in altri paesi, decida di investire a livello economico, istituzionale e di rappresentanza. La partecipazione a una competizione come questa è poi un vero e proprio lavoro e come tale dovrebbe essere considerato, e quindi retribuito, mentre in Italia è ancora visto come un hobby. I concorrenti mettono da parte per due anni vita privata, affetti, e lavoro in essere per dedicarsi senza sosta, tutti i giorni, decine di ore al giorno, agli allenamenti che tendono alla perfezione finale: tutto questo praticamente gratis. È a tutti gli effetti una scelta di vita, una messa in discussione importante sia a livello formativo che personale: ecco perché gli altri stati in gara riconoscono uno stipendio a chi partecipa per rappresentare il proprio paese. Ed ecco perché, forse, con questo passaggio, anche il mondo italiano riuscirebbe a costruire un “sistema competizioni” in grado di reggere il confronto con i colossi mondiali assicurando una dignità diversa alla stessa competizione.
Va detto che, con l’istituzione del Bocuse d’Or Italy Academy, forse i tempi sono maturi per guardare in questa direzione. Di certo la volontà è quella di crederci: dovrebbero iniziare a farlo non solo le istituzioni, ma anche la categoria dei cuochi e il mondo dei media perché solo facendo sistema si può realmente crescere “provando a portare l’Italia gastronomica nel posto che merita cioè nel panorama mondiale della gastronomia” ha dichiarato Enrico Crippa.
La selezione italiana
Saranno dunque quattro i team che il 19 febbraio si sfideranno nella finale italiana che andrà in scena a Rimini nell’ambito del Beer&Food Attraction per scegliere lo chef che guiderà il Team Italia alle selezioni europee del concorso previste nel 2024 e, se tutto va bene, alle finali del Bocuse d’Or di Lione nel 2025.
I team saranno rispettivamente composti da un candidato chef, un commis e un coach e il concorso seguirà lo stesso modello delle selezioni europee e mondiali. In 5 ore e 35 minuti i concorrenti dovranno realizzare due piatti che rappresentino la cultura e il patrimonio gastronomico del proprio paese. L’obiettivo della prova è incitare le squadre a esprimere il proprio retaggio culturale e l’identità gastronomica della propria regione d’origine espressa in termini di sapore, presentazione, scelta dei prodotti decorativi e delle decorazioni, tecniche di cottura per poi essere valutati dalla Giuria di Degustazione e dalla Giuria Tecnica.
Due i temi imposti alle squadre in concorso: il piatto servizio a vassoio (piatto di carne), che oltre ad avere l’anatra e le sue interiora come ingredienti obbligatori, dovrà avere almeno due guarnizioni vegetali, un servizio in casseruola a base di riso della varietà Carnaroli e un massimo di sue salse d’abbinamento; il piatto di pesce, che in questo caso sarà lo storione, e che dovrà essere composto dal 50% di verdure fresche con almeno tre guarnizioni, comprensive del carciofo, ingrediente vegetale imposto per la gara. Il piatto di carne presentato su vassoio, come il piatto di pesce presentato su piatto singolo, dovranno essere assaggiati dai Presidenti di giuria, in questo caso Enrico Crippa e Carlo Cracco, del Presidente Onorario e dei 20 componenti della giuria di degustazione.
Gli chef che si sfideranno in vista del 2025
Marcellino Gomez
Tra le varie esperienze vanta la partecipazione per lo sviluppo del progetto Bullipedia a Barcellona nel 2016, il ruolo di Pastry Chef al Geranium di Copenaghen tra il 2017 e il 2018, la partecipazione nel 2019 alle finali del Bocue d’Or come Jury Argentina, ma anche il ruolo di chef nella ricerca e sviluppo all’Alchemist di Copenaghen. Nel 2020 entra al Mirazur di Mentone e nel 2021 è coach del team Colombia al Bocuse d’Or). Con lui parteciperanno il commis Benjamin Sørensen e il coach Fernando Lo Coco.
Fabiana Miccoli
Vanta esperienze prima da a Attimi a Fiumicino con Heinz Beck e poi in Francia con Yannick Alléno e poi all’atelier Étoile di Robuchon. Attualmente è al Beau-Rivage Palace a Losanna nel ristorante due stelle Michelin della chef Anne Sophie Pic. Al suo fianco ci saranno il coach Kevin Vuabourg e il commis Luca Bottero.
Francesco Nunziata
Docente di laboratorio di servizi enogastronomici. Nel suo curriculum numerose esperienze lavorative in cucine di ristoranti nazionali e internazionali; ha partecipato ai Campionati della Cucina Italiana FIC, ed è Medaglia di Bronzo “Pasticceria da ristorazione” ai Campionati della Cucina Italiana alla Fiera di Rimini. Insieme a lui il commis Samuele Scaltriti.
Francesco D’Errico
Dopo gli studi all’Alma di Gualtiero Marchesi, si perfeziona nel ristorante Maison Decoret a Vichy di Jacques Decoret Mof, dove trascorre cinque anni iniziando la sua esperienza come commis per poi diventare chef di cucina. Nel medesimo ristorante con l’aiuto dello chef si è allenato per partecipare al concorso Mof arrivando in semifinale. Negli ultimi anni è al fianco del fratello Giuseppe D’Errico, diventando chef di cucina del Ristorante Ornellaia di Zurigo prima e adesso nel ristorante La Madernassa di Guarene (Cn). In team con lui ci saranno il coach Stefano Bongiovanni e il commis Andrea Serace.
Due le giurie, dicevamo, che avranno il compito di decretare il team vincitore che dovrà allenarsi per le selezioni europee del Bocuse d’Or 2024. La giuria di degustazione guidata da Enrico Crippa e Carlo Cracco con un Presidente Onorario sarà composta da: Donato Ascani (Glam**, Venezia), Andrea Berton (Berton*, Milano), Antonio Biafora (Hyle*, San Giovanni in Fiore), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Marzocca), Caterina Ceraudo (Dattilo*, Strongoli), Chicco Cerea (Da Vittorio***, Brusaporto), Bruno Cossio (L’Andana*, Castiglione della Pescaia), Iside De Cesare (La Parolina*, Trevinano), Antonia Klugman (L’Argine a Vencò*, Dolegna del Collio), Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna*, Monforte d’Alba), Solaika Marrocco (Primo*, Lecce), Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri***, Firenze), Chiara Pavan (Venissa*, Mazzorbo), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini**,Verona), Rocco Pozzulo (Presidente FIC), Antonella Ricci (Antonella Ricci & Vinod Sookar, Ceglie Messapica), Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia), Antonio Ziantoni (Zia*, Roma). Quella tecnica, coordinata dal coach del Team Italia 2021 Lorenzo Alessio, sarà composta da: Alessandro Bergamo (chef Team Italia 2021); Pierluca Ardito (Team Coach Nazionale Italiana Cuochi), Debora Fantini (Nazionale Italiana Cuochi), Fabio Potenzano (Federazione Italiana Cuochi).