di Marco Pistagnesi 22 Settembre 2020
bon wei milano

Le grandi vetrate di Bon Wei, elegante ristorante di Milano improntato sulle tradizioni regionali, si impongono sul tratto di strada circostante, proiettando già il cliente in un’atmosfera serafica e austera in contrasto con il trambusto leggero di zona Sempione a fine estate, tra i tavolini all’aperto delle trattorie di quartiere assiepati ad ogni angolo del marciapiede.

L’ambiente e il servizio

 

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I convenevoli iniziali sono squisitamente asciutti. Si transita dunque per la prima sala, per poi accedere alla seconda dov’è sistemato il nostro tavolo da cinque. Le due sale sono simili nel décor e nell’atmosfera. L’eleganza laica e metropolitana delle panche beige soffici e polpose, adagiate contro pareti ruvide dall’effetto di pietra naturale, si accoppia a luci calde e soffuse e alle grate decorative rosso acceso che definiscono l’ambiente come in un tempio taoista. L’insieme restituisce un’aura accogliente e al contempo mistica e solenne.

Un tempio opulento e profano, che dà la sensazione di custodire qualcosa di importante. E che sia pronto ad offrirvela. E in effetti si celebra qui una dimensione ampia dell’esperienza gastronomica che arricchisce e completa il lato edonistico e si fa riflessione, ricerca, conoscenza.

Il menu, i prezzi, la cucina

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Da Bon Wei va in scena un racconto olistico della cucina cinese che passa per i suoi simboli, le sue peculiarità tradizionali, l’approfondimento delle sue radici culturali.

Oltre a includere una lunga, ma non estenuante, lista di classici cinesi, il menu offre un compendio delle otto antiche tradizioni culinarie regionali del paese asiatico, per ognuna delle quali è proposta una breve selezione di piatti. E allora i lamian (12 euro), ad esempio, sono il simbolo perfetto della cucina imperiale dello Shandong.

Fettuccine di farina di grano e acqua tirate a mano con gesto e tecnica scenografici e sbollentate immediatamente, sono i precursori del ramen, e di tutta la pasta del mondo secondo alcune teorie. Racchiudono in sé perizia, scena, artigianalità, tutto ciò che serviva ad impressionare l’imperatore. Da Bon Wei li fanno spessi, callosi, irregolari. Sembrano conservare in sé un moto irrequieto di contorsione che libera l’ultima vibrazione al sollecito del morso, per poi arrendersi e spegnersi in un’onda setosa e morbida che invade i sensi. Sono accompagnati da un ragù di maiale e salsa di fagioli gialli leggero e, credo intenzionalmente, un po’ smunto che se non brilla di suo, esalta la loro possenza e protagonismo.

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Andando avanti con il viaggio delle otto tradizioni regionali, l’Hunan diede i natali a Mao e di conseguenza anche al suo piatto preferito, la cui ricetta autentica è sancita in Cina niente meno che per legge. Il maiale rosso di Mao (16 euro) è, prevedibilmente, un tripudio di ingredienti rossi e bruniti, dal vino (rosso) di riso dello Shaoxing, al caramellarsi dello zucchero, al peperoncino, alla soia. Quatto scacchi di pancetta di maiale brasata, geometricamente definitivi, dall’irreale aspetto di pietra levigata, in contrasto con la consistenza spumosa e ricca del grasso stracotto all’inizio del morso, prima che il boccone si completi del gusto speziato e scioglievole della carne sottostante.

Zuppa di vongole allo zenzero! Lo stufato di rane non ce lo possiamo perdere! E il grande classico anatra alla pechinese? Non può mancare! Stiamo decidendo cosa ordinare. Come materializzata all’improvviso, emerge dalla nebulosa del nostro vociare una figura delicata e adorna di un bell’abito tradizionale di velluto con motivi floreali stilizzati. È la nostra cameriera, che ancor prima che la sua presenza si realizzasse appieno, aveva già in mano saldamente le redini della situazione, instillando di sensatezza e suggerimenti competenti la confusione iper eccitata del momento. Inoltre, si occuperà lei della sequenza dei piatti scelti, in modo da rispettare la progressione tradizionale del pasto in base alle pietanze e ai tipi di cottura. Una qual sensazione di agio pervade il tavolo, di certezza che questa sarebbe stata una cena non qualunque. E lo è stata.

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La zuppa di vongole e zenzero rappresenta l’antichissima cucina del Fujian, caratterizzata da preparazioni leggere e semplici. Le conchiglie emergono dal brodo color avorio e giallo pastello come fiori acquatici appena dischiusi. Puro e pungente il brodo, polpose, dolci e sapide insieme le vongole. Grazia e delicatezza da manuale.

Dalla tradizione regionale più nota in occidente, quella cantonese, assaggiamo il pollo stufato e servito freddo in salsa di zenzero e cipollotti (16 euro). Tocchi di petto di pollo dalla forma innaturale del rettangolo e dalla consistenza burrosa e soda del cioccolato bianco riposano semi sommersi in una salsa pallida e vischiosa dal sapore dolciastro e sottilmente aromatico. La totale assenza di contrasto di consistenze e la debolezza sofisticata dei sentori sono la cucina cinese in una delle sua più autentiche espressioni, a ricordarci che il cinese vero non è solo fuochi, fiamme e unto da trattoria.

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La tradizione culinaria della regione orientale dell’Anhui è tra le meno note ed esportate, ed è la cucina di montagna. Montagna uguale funghi, da questo lato del mondo, come da quello. L’anatra Dei Tre Regni del grande stratega Cao Cao (18 euro) è servita come spessi straccetti di anatra e porcini fritti in pastella. Un piatto semplice e molto ben riuscito grazie alla frittura perfetta e agli ingredienti di livello.

Tra le altre portate, non si può rinunciare alla celebre anatra alla pechinese (18 euro un quarto), laccata e arrostita, servita con pancakes, salsa di prugne e verdure crude, perché sarà probabilmente la migliore che vi capiti di provare a Milano, indipendentemente da quante altre volte abbiate già gustato un piatto così ubiquo. Vi consiglio ancora un tandem tanto improbabile quanto (inconsapevolmente) azzeccato. La fonduta di rane con verdura (14 euro), rappresentazione edule di uno stagno vischioso e fresco popolato da rane umide e morbidissime, in accoppiata con la pancetta di maiale croccante saltata con fagioli neri di soia e verdurine (15 euro). Un petardo scoppiettante a stravolgere il palato dopo la molle sensualità dello stufato di rane.

Per completezza, la nostra carrellata si chiude con tagliatelle fredde di riso in insalata alla maniera del sichuan (12 euro) e con gamberi piccanti alla “Kung Pao” (14 euro), con salsa al pomodoro, peperoncino piccante, peperone e arachidi. Entrambi godibili ma non al vertice della serata. I dolci e la carta dei vini sono all’altezza delle ambizioni di un ristorante che si auto-definisce di “alta cucina regionale”, senza peccare troppo di insolenza o di irrealismo.

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Informazioni

Bon Wei

Indirizzo: Via Lodovico Castelvetro, 16/18, 20154 Milano MI

Telefono: 02 341308

Orari: Aperto tutti i giorni pranzo e cena. Chiuso lunedì.

Sito Web: bon-wei.it

Tipo di cucina: cinese di livello

Ambiente: elegante ricercato

Servizio: affabile e impeccabile

Voto: 4/5