di Sabina Tomat 30 Ottobre 2015
cameriere

Noi ristoratori ne abbiamo avuti (e ne abbiamo) di tutte le età e nazionalità, con e senza esperienza, bravi e meno bravi, puntuali e ritardatari, sorridenti e ombrosi, onesti e disonesti. Alzi la mano chi non ha mai avuto una rogna con un cuoco, un pizzaiolo, un cameriere. Di quelle che da titolare ti fanno rimpiangere i momenti in cui eri un dipendente e non avevi le responsabilità di adesso. E ripensi con ammirazione a chi, negli anni, ti ha aiutato a diventare quello che sei.

Purtroppo, però, non tutti sanno essere dei bravi maestri e commettono molti errori. Per non parlare dei casi (sempre più numerosi) in cui i dipendenti hanno più esperienza dei titolari.

Riflettendo su queste dinamiche, non fa male a nessuno “ripassare” alcuni punti critici che sono spesso fonte di scontri e incomprensioni con i propri collaboratori.

Una nota per gli inevitabili (e giusti) commenti che seguiranno: parliamo in generale di realtà di medio livello, non particolarmente gerarchiche e strutturate, di quei piccoli-medi imprenditori che cercano di fare del loro meglio tutti i giorni e che sono in grado di guardarsi dentro facendo sana autocritica, consapevoli che non si finisce mai di imparare.

Insegnare il mestiere


Per quanto sia snervante ribadire che la formaggiera va tolta dal tavolo assieme ai primi piatti (e, cosa ancora più importante, che va portata assieme ai primi piatti), non dovremmo mai stancarci di ripetere i fondamenti di questo lavoro.

Molti rinunciano in partenza, vuoi perchè il dipendente è stagionale, vuoi perchè si ritiene che per qualsiasi motivo non ne valga la pena. Per quanto possibile, invece, cerchiamo di far assimilare i rudimenti del mestiere. Il nostro compito in fondo è anche questo.

Motivare


Il cliente va amato, sopportato, mantenuto. Se noi per primi dimostriamo di esserne infastiditi, i nostri dipendenti si sentiranno autorizzati a fare lo stesso.

Idem dicasi per tutte le situazioni critiche di questo lavoro. Dentro di noi possiamo anche arrivare a odiarlo, il nostro mestiere, ma cerchiamo di far sempre trasparire entusiasmo in modo che chi lavora per noi possa, all’occorrenza, colmare le nostre lacune e magari farci ritrovare l’entusiasmo che a volte perdiamo.

Educare


Specialmente con i giovani, i tirocinanti, i figli degli amici che occasionalmente vengono a darci una mano: anche noi possiamo contribuire alla loro educazione insegnando le basi del comportamento civile.

Dire sempre buongiorno, grazie, arrivederci, essere in grado di scambiare piacevoli convenevoli e di praticare il rispetto per il prossimo sono tutte cose che, se non si sono apprese in famiglia o a scuola, si possono imparare al lavoro.

Premiare


Non necessariamente con il denaro: a volte si può regalare una bottiglia di vino, un manuale del settore, o anche solo un complimento o una pacca sulla spalla.

Se notiamo che un nostro dipendente ottiene buoni riscontri con i clienti, mettiamo da parte per un attimo il nostro egocentrismo e riconosciamo i suoi meriti.

Promuovere


Anche se gestiamo una struttura familiare e senza gerarchie rigide possiamo sempre far salire un po’ di livello chi lo merita.

Ad esempio facendo aggiornare la nostra pagina Facebook al cameriere esperto di social, delegando di tanto in tanto la scelta del menu all’aiuto cuoco, chiedendo alla barista più sveglia di fare un ordine ai fornitori al posto nostro. Piccole dimostrazioni di fiducia che ci verranno ripagate con (speriamo) maggiore impegno e senso di responsabilità.

Dare l’esempio


Ovvio che nel nostro locale possiamo fare ciò che vogliamo, però non possiamo insegnare l’importanza di girare per i tavoli se noi ce ne stiamo tutta la sera fermi in cassa o a chiacchierare con i clienti.

Anche se non sembra, chi lavora per noi ci osserva e ci giudica costantemente.

Sfruttare (con moderazione)


Questo va in conflitto con il “dare l’esempio”, però siamo pur sempre i titolari, per cui chi ce lo fa fare di continuare a pulire i bagni a fine servizio? Una tantum si può fare, ma come valgono tutte le altre regole vale anche quella dell’ognuno al proprio posto.

Non è raro che, nell’intento di essere comprensivi e amichevoli, finiamo con il farci prendere sotto gamba.

Pagare


Di più, possibilmente. E se le tasche non lo permettono, perlomeno cercare di essere puntuali nel versare lo stipendio.

Siamo subissati da tasse, bollette, fatture. 365 giorni l’anno. Però i nostri collaboratori meritano un occhio di riguardo perchè è anche grazie a loro se la nostra attività funziona bene.

Lasciar andare


Verrà il giorno in cui il nostro miglior dipendente se ne andrà o, peggio, aprirà un locale facendoci concorrenza. Sarà quello il momento di dimostrare la nostra grandezza e ringraziarlo per quello che ha fatto per noi.

Sarà difficile, ma se abbiamo sempre avuto un buon rapporto lui ci sarà grato per quello che gli abbiamo dato e, chissà (di questi tempi tutto è possibile), un giorno potremmo aver bisogno proprio di lui.