La nuova “Osterie d’Italia Slow Food 2026” è stata presentata, e mai come in questo momento storico la guida più letta d’Italia dei ristoranti più amati attira l’attenzione del pubblico e degli addetti ai lavori: un lavoro che riunisce in un unico volume un ampio ventaglio di attività di ristorazione, e che deve vedersela con una scena in rapidissima evoluzione.
Rincari e crisi dei consumi, nuove leve che ridefiniscono il concetto stesso di osteria, grandi nomi che vivono un naturale percorso di crescita: abbiamo fatto una chiacchierata con Carlo Bogliotti, nuovo responsabile editoriale (e non curatore, ci tiene a sottolinearlo) della guida, per capire come questi temi stanno venendo affrontati.
Quanto costa un’Osteria d’Italia secondo Slow Food
Carlo Bogliotti durante la presentazione di Osterie d’ItaliaLe Osterie appaiono come luoghi rifugio da caro prezzi e inflazione, ma la situazione sta cambiando anche lì, e lo hai specificato anche nella tua introduzione alla guida: come vi state regolando?
“La questione del prezzo non è un dettaglio, ma uno dei pilastri fondamentali della nostra guida. Il nostro obiettivo principale è fare l’opposto dell’alta ristorazione: vogliamo segnalare locali popolari e accessibili, dove possono andare tutti’. L’accessibilità è un elemento importante e il modello che promuoviamo deve essere più accessibile per le persone.
Il nostro riferimento standard per il prezzo di un pasto completo – che include antipasto, un primo o un secondo, dolce e coperto – si aggira intorno ai 40 Euro. È una cifra che cerchiamo di mantenere, ma dobbiamo anche adeguarci all’inflazione, dato che obiettivamente i prezzi sono cresciuti. Diciamo che si può considerare 40 Euro come la soglia attuale.
Ovviamente siamo consci delle realtà locali complesse e facciamo delle eccezioni, sebbene molto poche. Per esempio, se ci troviamo in località come il centro di Venezia, dove è oggettivamente impossibile trovare pesce buono di laguna sotto i 35-40 Euro, ma l’esperienza offerta vale la pena, allora lo segnaliamo ugualmente. Quindi, il prezzo è cruciale, ma la decisione è sempre bilanciata sulla base del servizio che vogliamo offrire e del valore dell’esperienza nel suo contesto territoriale.”
Il cambiamento in corso è anche gastronomico: nuovi locali si pongono con spirito da osteria ma offrono una cucina decisamente più curata e moderna.
“La tendenza più evidente che abbiamo osservato è che l’attenzione verso il mondo delle osterie e delle trattorie, sia da parte della ristorazione in generale che della critica, non è mai stata così alta. È un mondo in grande fermento, tanto che si moltiplicano anche i grandi chef che aprono osterie e locande, orientandosi verso un modello di ristorazione più informale. Il motivo è cruciale: si sono resi conto che questo modello è più accessibile.
Negli anni siamo stati un ‘osservatorio abbastanza credibile’, intercettando per primi questi movimenti. Riconosciamo questa evoluzione anche quando si verificano quelle che chiamiamo ‘uscite per merito’: succede quando un locale decide di fare un percorso evolutivo verso un modello di ristorazione più alta e diversa. Un esempio che mi è molto caro è l’Antica Corona Reale di Cervere, che abbiamo visto crescere da osteria dove mangiavamo le rane a bistellato”.
Clamorose Chiocciole perdute
A proposito di uscite, immaginerai che quella di Trippa e le Chiocciole perse di Lago Scuro e La Crepa faranno discutere.
“Trippa è proprio l’esempio di un’uscita per merito‘. Pur offrendo piatti di altissima qualità, il locale ha virato verso un modello di ristorazione più alta e diversa. La discriminante è stata la mancanza di attenzione al locale: non c’era più riferimento alla tradizione lombarda o milanese e gli ingredienti, pur ottimi, non provenivano più dalla Lombardia. Allo stesso modo, l’accessibilità è cruciale. Cascina Lago Scuro era perfetta e ‘super ingaggiata’, ma ha un sistema di apertura un po’ complicato, che rende estremamente difficile l’accesso per il lettore comune, e la guida deve garantire un servizio.
Diverso il caso de La Crepa: è un locale storico, dove si mangia benissimo e che resta in guida. Tuttavia, ha perso la Chiocciola. Questo è accaduto a causa di diverse segnalazioni e visite in incognito che hanno riscontrato diverse criticità: lo abbiamo interpretato come un momento di transizione, ma non potevamo non prenderne atto. Siamo pronti a ridargliela, magari già il prossimo anno. Questi tre locali rappresentano perfettamente come applichiamo i nostri criteri, che sono sempre legati allo spirito di servizio verso il lettore”.
Perché Osterie d’Italia considera le pizzerie
Mentre aspettiamo (invano?) che la Michelin si muova sulle pizzerie, voi ne avete già premiate diverse.
“ll tema è quello della diversificazione della tradizione: la questione delle pizzerie è gestita all’interno dei nostri inserti regionali, che consideriamo divertentissimi e preziosissimi.
Questi inserti includono diverse forme di ristorazione legate alla tradizione locale, che non sono strettamente paragonabili alle osterie. Facciamo un esempio: se sei a Napoli, per forza devi pensare alla pizza; o se sei a Roma, alla pizza al taglio, così come per i trippai a Firenze o la pizza al tegamini a Torino. L’obiettivo è offrire un servizio al lettore, dicendo loro dove andare per assaggiare quella tradizione in specifiche città, non volendo in nessun modo entrare nel merito delle classifiche delle migliori pizzerie, un lavoro già fatto da altri.
È interessante notare come questi inserti abbiano un impatto diretto sui nostri riconoscimenti: la presenza di chiocciole nelle pizzerie fa salire di tanto il totale in regioni come la Campania, che infatti risulta essere la regione più chiocciolata”.
Qualcuno fa notare che locali di pizza decisamente “gourmet” come Franco Pepe o I Masanielli.
“Da un lato se parliamo di pizza non posso non dire a un lettore di visitarli: dall’altro se dovessero rivelarsi fuori target, siamo pronti a fare delle valutazioni”.