di Valentina Dirindin 25 Febbraio 2020
Felix Lo Basso Milano

Nonostante le misure di sicurezza attivate dalla Regione Lombardia per contrastare la diffusione del Coronavirus non coinvolgano direttamente (almeno per ora) i ristoranti, l’incertezza dilaga anche tra gli chef e gli imprenditori che fanno servizio diurno. Ci siamo rivolti ai ristoranti stellati di Milano, in particolare, per sapere in quale misura sono stati colpiti da questa emergenza e come la stanno affrontando.

Tanto per cominciare con una notizia, Felix Lo Basso, una stella Michelin in piazza Duomo, chiude. A tempo indeterminato. La causa? “Ieri avevamo dodici prenotati, si sono presentati in due. Tutto il resto è stato un no show, senza neanche avvisare. Come faccio a fare approvvigionamenti in questa situazione, col rischio che mi rimanga sul groppone la merce?”. E dunque basta, per ora tutti in ferie, il ristorante con vista sul Duomo dà l’arrivederci si spera a presto, o almeno alla fine dell’emergenza Coronavirus. “Non possiamo tenere aperto e aspettare: al momento è più antieconomico che chiudere”.

L’umore dei ristoratori del fine dining milanese è più o meno lo stesso ovunque. C’è chi è più ottimista, chi più drastico, ma è alta la preoccupazione generale per le sorti di un settore che ha costi di mantenimento molto alti e che si rivolge in larga parte ai turisti esteri. 15, 20, anche trenta dipendenti da mantenere non sono una situazione facile da gestire, se si hanno due giorni di tavoli consecutivamente vuoti.

LAlchimia_Berton e Cannavacciuolo

E – a quanto pare – non è un’esagerazione. “In questi due giorni abbiamo avuto un calo del 60% delle presenze a cena e del 100% a pranzo”, racconta Alberto Tasinato, titolare de L’alchimia, uno degli stellati di Milano rivelazione di questo 2020. Cioè – chiedo, non troppo sicura di aver ben capito: a pranzo non state proprio lavorando? “No, non si è presentato nessuno, né ieri né oggi. Sono solo i primi due giorni, ma la partenza è preoccupante”.

All’Alchimia, forti del surplus di lavoro avuto nei primi mesi di quest’anno, ne stanno approfittando per fare un po’ di riposo, per lavorare sulla nuova carta. Ma la serenità necessaria a fare progetti latita: “Ho quindici dipendenti da mantenere”, prosegue Tasinato. “Oltre alle cene e ai pranzi alla carta, ci è stata disdetta tutta la banchettistica. Tutti gli eventi. Occasioni fondamentali per tenere in regola i conti di un ristorante come il nostro. Ora staremo a vedere: sappiamo che questi quindici giorni saranno cruciali. Se i contagi vengono contenuti la paura si attenuerà, e tutto lentamente tornerà alla normalità. Altrimenti, dovremo pensare a qualche piano B”.

Parla di un calo addirittura del 70% delle presenze Claudio Sadler, storico stellato della città: “Stiamo aspettando di vedere come va. Nel catering abbiamo avuto disdette per tutto il mese, e siamo stati costretti a mandare un po’ di personale in ferie. Nel ristorante valutiamo la situazione giorno per giorno, anche per rispetto dei clienti che hanno prenotato e che vogliono venire a mangiare senza disdire”.  Soprattutto, ci si aspettano risposte in tempi brevi: “Spero che le autorità capiscano che la situazione sta diventando velocemente insostenibile”, dice Sadler. “Ci auguriamo che tutti rivedano un po’ la propria posizione, personalmente non credo che la situazione sia così drammatica da smettere di vivere”.

Joia - Alta Cucina Vegetariana

“L’impatto su settore dell’alta ristorazione è evidente”, conferma anche Pietro Leeman, dello storico stellato veg milanese Joia. Lo intercettiamo mentre rientra dalla Svizzera per andare a valutare la situazione insieme al suo staff. “Sono il capitano della nave, ed è giusto che io sia a bordo in questo momento difficile. Per questo sto andando a Milano, ma non so neanche se poi riuscirò a tornare”. Anche lui esprime grande preoccupazione: “le chat con i colleghi sono piene di messaggi, cerchiamo di capire cosa dobbiamo fare”. “Cerchiamo di prendere le precauzioni necessarie, in una situazione che ci sembra un po’ folle ed esagerata, e che sicuramente porterà a grandi conseguenze economiche su tutto il Paese: dovremo prendere tutti dei provvedimenti, noi stellati generalmente abbiamo molto personale alle nostre dipendenze, e non è facile far quadrare i conti se non ci sono i clienti”. Già, i clienti: ci sono o no?
“Al momento non abbiamo avuto un grandissimo calo della clientela, sabato è stato perfetto, ieri abbiamo lavorato un po’ meno ma è andata bene. Il fatto è che ci hanno già cancellato banchetti, eventi, appuntamenti, e siamo sicuri che presto ci sarà un calo prossimo al 100%: non ci sono turisti, gli alberghi sono vuoti, gli eventi sono cancellati”.

La questione turistica, secondo Felice Lo Basso, è cruciale, e non è legata solo a queste ultime ore: “Un andamento negativo si era già visto con la Fashion Week”, dice. “Si è lavorato molto meno degli scorsi anni, perché il turismo estero ha avuto un’inflessione già da tempo, e a Milano si sentiva già quest’aria di crisi. Parliamoci chiaro: se non arrivano cinesi e giapponesi, al di là del Coronavirus, Milano più chiudere tutta”.