di Chiara Cavalleris 1 Ottobre 2019
dark kitchen torino

“Sa dov’è il ristorante Tortuga Poké?”. Il fattorino sulla porta deve aver controllato l’indirizzo: sì, siamo in via San Massimo 5 (Torino), eppure la sua domanda non suona affatto retorica. Tortuga Poké è qui, ma non c’è alcun ristorante, siamo in una Dark Kitchen.

Pop-up Kitchen, Cloud Kitchen se preferite, o Ghost Kitchen, se l’idea del nostro futuro prossimo vi turba: case senza cucine, carrelli fattisi icone e piatti ordinati à la carte, ma quasi solo online, in un’infinita lista di possibilità, comfort, light e cruelty free, di starsene per proprio conto.

Con queste premesse da studentessa di sociologia del primo anno sono andata a visitare la prima Dark Kitchen di Torino, aperta appena un paio di mesi fa. In pieno centro, praticamente all’angolo con via Po, Heaven Kitchen (Delivery & Take away) è sorprendentemente ben allestito per essere un locale che non attende, e mai attenderà, alcun ospite.

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Rider a parte, beninteso, che accumulano biciclette davanti all’insegna della Dark Kitchen. Just Eat, Deliveroo, Glovo, persino Uber Eats, che qui a Torino non usa praticamente nessuno; i fattorini controllano l’indirizzo, ri-controllano l’indirizzo e poi si accorgono che si sarebbero potuti evitare di mettere il lucchetto, perché il cibo è già pronto. Mica come nei ristoranti veri, che ti fanno perdere manciate di minuti.

Non è facile trovare una definizione accattivante di Dark Kitchen, per quanto il suffisso “senza” sia in voga, “cucina senza ristorante” non è un granché per rappresentare quella che promette di diventare il futuro del food delivery, quindi parte della nostra quotidianità. Stutture nate per cucinare pasti unicamente destinati alla consegna a domicilio, rispondendo così a una domanda in crescita esponenziale.

“Il 2021 segnerà il punto di pareggio tra i pasti online e quelli offline”, dice sicuro Fabrizio Bocca, l’imprenditore 39enne dietro questo posto, che ha appena aperto anche a Milano, con lo stesso format.

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Lui, già fondatore e proprietario del brand La Fassoneria, franchising di hamburgerie gourmet, punta a una ventina di punti vendita in tre anni per le sue “cucine fantasma”. Idee chiarissime, inizio promettente, margini bassissimi: il 10% su quelli che attualmente, per il non-ristorante di Torino, sono una sessantina di ordini giornalieri, che il sabato e la domenica sera diventano più di un centinaio. “L’obbiettivo è arrivare a 150 ordini giornalieri”, spiega, mente io mi guardo intorno.

Come funziona una Dark Kitchen

Le dark kitchen sono due, in realtà, Tortuga Poké e Tacos & Nachos. Due insegne distinte sotto lo stesso tetto, due “ristoranti” diversi stando alle app di food delivery (dalle applicazioni non si capisce che dietro ai brand di bowl e tacos c’è Heaven Kitchen), con due offerte ben definite e opposte, che in pochi metri quadri vengono gestite in maniera (ovviamente) separata, una accanto all’altra. Si assembla molto, qui, e la componibilità del pasto è un valore aggiunto per il cliente, che gioca con le sue voglie, da casa. Qualcuno ordina anche in loco, perché Heaven Kitchen, a differenza delle “canoniche” dark kitchen, è anche un take away, ma l’offerta non cambia.

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C’è una proposta più salubre e contemporanea, che è quella di Tortuga Poké, e una più classica e golosa, quella dell'”altro posto”, Tacos & Nachos. Bowl (tra i 9,5 euro e i 12 euro, anche in base alle dimensioni della ciotola) con salmone, tonno, ricciola e pollo alla griglia, riso bianco, integrale o cereali, alghe, verdure e salse, oppure Tacos (tra i 7 e gli 8 euro) e Nachos con pulled, chili e cheddar.

Insomma, due facce completamente opposte del food delivery, che normalmente ci farebbe pensare a pizza e sushi, ma che sono tutto un altro paio di maniche da affrontare, se si vuole mettere in piedi una simile macchina di montaggio.

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Dietro i banchi d’assemblaggio di bowl e tacos c’è una vera e propria cucina, dove si realizzano le salse (tutte rigorosamente home made), si cuoce il riso, si taglia il pesce, che è fresco. Ingredienti buoni, risultato soddisfacente, ma soprattutto, altamente standardizzabile.

L’aspetto curioso, diverso, che caratterizza un posto come questo, al netto dell’assenza di clienti e tavoli, è l’angolo dei tablet: otto schermi, che mi dicono presto saranno sedici, rappresentano la vera e propria stazione di controllo della dark kitchen.

Due tablet per ogni società di consegna affiliata, uno per ciascun “ristorante”: uno accanto all’altro, ottimizzano il lavoro, rapidissimo, che segue, ovvero preparare gli ordini e affiancare le buste chiuse, pronte, con il nome del cliente stampato.

I pasti si accumulano così velocemente da attendere i rider, rendendo la consegna a domicilio di ogni ristorante classico difficilmente competitivo al confronto. L’offline, pardon, i ristoranti veri, se ne faranno una ragione molto presto, d’altro canto i loro cugini “invisibili” sono nati per questo. E poi diciamocelo, se il food delivery prende piede come dicono le statistiche, forse è meglio che le “cucine con ristorante” puntino su ambiente e servizio per assicurarsi una fetta della torta che si stringe.