di Valentina Dirindin 15 Aprile 2020
Giuliano Baldessari Aqua Crua

“Ma tu lo sai cosa vuol dire avere un ristorante? Vuol dire ristorare. Ristorare la gente, gli animi: è questo il senso del mio mestiere, e questa situazione assurda mi sta aiutando a ritrovarlo”. Ha una serenità invidiabile Giuliano Baldessari di Aqua Crua (Barbarano Vicentino), una stella Michelin, entusiasta di fare delivery con il suo fine dining. Una serenità che, in tempi di Coronavirus, non è facile trovare in giro, soprattutto nella categoria dei ristoratori, che sono sommersi di conti da pagare e di incertezze sul futuro (come ci ha spiegato il proprietario di Trippa Milano).

Ma evidentemente le prospettive possono essere diverse, anche quando a vedere il bicchiere mezzo pieno bisogna proprio essere visionari. Si può essere propositivi perfino con un ristorante stellato sul groppone, senza sapere quando si riaprirà. Durante queste settimane di lockdown Baldessari non è certo stato a guardare e – fra i primi nella sua categoria – ha attivato per la Pasqua appena passata un servizio di delivery del suo menu. Abbiamo intervistato lo chef.

aqua crua; chef Giuliano Baldessari

– Come è andata questa strana Pasqua?

“Benissimo, e abbiamo ricevuto 500 ordini per le colombe, e molti ne stiamo ancora ricevendo, ad esempio io ora son qui a prepararne delle altre. D’altronde, io la quarantena me la sto facendo al ristorante fin dall’inizio”.

– Al ristorante?!

“Sì, mia mamma è anziana, la mia compagna è lontana. Cosa dovevo fare? Il mio posto è qua, io non voglio smettere di lavorare, la ristorazione è la mia vita”.

 

– E quindi sei partito con il delivery pasquale: 75 euro per quattro assaggi, due antipasti, un primo, un secondo e due dolci. Come è andata?

“Abbiamo ricevuto 170 ordini totali, e li abbiamo portati tutti in due ore e mezza, con sette corrieri nostri che sono partiti con la macchina piena. Tra loro, c’ero anche io: ho voluto andare personalmente nelle case dei miei clienti più affezionati, e loro erano felicissimi. Non ho dormito la notte prima per impacchettare tutto, e poi mi sono messo a consegnare. Io c’ero in quel momento e gli ho portato Aqua Crua a casa”.

– Caspita, 170 ordini. Difficile fare questi numeri in una giornata di ristorazione tradizionale…

“Sì, ma sai una cosa? Il guadagno economico è secondario. La cosa bella è che per una volta sono andato io nelle case dei miei clienti: una cosa così intima e preziosa che non avevo mai neanche pensato lontanamente di vivere”.

– E come è nata l’idea del delivery?

“Se ci penso mi commuovo. Perché eravamo qui, disperati. Vo Euganeo è a due passi da qua. La gente stava morendo. Assistevamo impotenti ai diversi decreti che arrivavano man mano. Allora, a un certo punto ho pensato a una famiglia riunita intorno a un tavolo, spaventata: cosa potevo fare io? Cosa mi avrebbe fatto stare meglio? Un piatto buono è capace di rasserenarti, di far star bene l’animo. E allora ho cercato di costruire un menu, e l’ho chiamato “antidoto contro tristezza, solitudine e inquietudine, virus e qualsiasi cosa che avveleni la tua Pasqua”. E ora sono già quasi pronto con la Liberazione”.

– E cioè?

“Un menu per il 25 aprile e il 1 maggio. A quanto pare in Veneto il presidente della Regione Luca Zaia permetterà pic nic e uscite in famiglia. Quindi ho pensato a un menu da mangiare sull’erba, al sole. Dieci assaggini creativi dei nostri piatti, tipo cicchetti, più un piatto principale e una bella bottiglia di vino. Tutto a 60 euro”.

– Quindi il delivery è una strada che hai intenzione di ripetere. Ma ti ci vedi a farlo anche dopo il Coronavirus?

“Ma certo che mi ci vedo! Mi sono reso conto che questa cosa di portare io il cibo ai miei clienti è bellissima! Io mi immagino il delivery che ti arriva in mezzo a un bosco, dove mangi un piatto pazzesco in armonia con la natura: ti rendi conto delle possibilità? Al momento io lo voglio assolutamente mantenere anche dopo, poi si vedrà, cambio idea in continuazione, ma è una strada che mi piace.”

– Ma non esiste un problema di mantenimento della qualità in un piatto il delivery?

“No, perché se il piatto è studiato bene c’è una qualità assoluta anche col delivery. Certo, ci vuole molto più sforzo per portare un piatto perfetto, ma si può fare. Devi studiarlo apposta. Pensare piatti furbi, buoni, sforzarsi diecimila volte più che al ristorante, ma è fattibilissimo. Immagina ad esempio una tartare di carne cruda pazzesca da ricevere a casa, da mangiare nella tua intimità, in un contesto familiare. Cosa c’è di meglio? E di certo non è né complicato né un compromesso sulla qualità.”

– Ma il ristorante non è anche un’esperienza più ampia del solo mangiare?

“Certo! Ci sono momenti in cui mi va di mettermi il vestito bello, di tirarmi a lucido e di uscire a cena con la mia donna, o con il mio migliore amico. Ma mica succede tutte le sere! Posso anche vivermi l’esperienza di restare a casa, o di andare al mare, e contemporaneamente voler mangiare bene. Posso stare anche in un parcheggio dell’autostrada, questa è la libertà vera. È anche più intrigante, perché il cliente si chiede: cosa si sarà inventato per fare il delivery? E per noi cuochi c’è la sfida, una cosa che a me piace e stimola moltissimo”.

– E il profitto? Con il delivery si hanno margini?

“Questo ancora non lo so, sinceramente. Al momento il mio, come ti dicevo, non è un progetto di business. Volevo rasserenare gli animi dei miei clienti, far sentire che ci siamo per loro in questo periodo orribile, e contemporaneamente mettermi alla prova. Se conto i chilometri fatti col furgone, il packaging, il guadagno non è stato pazzesco, ma chissenefrega, a me va di farlo e lo faccio. Anche perché è stato utilissimo e positivo: ho capito il mio posizionamento, ho conosciuto meglio il mio target, e ho visto come funziona questa tipologia di mercato. Insomma, abbiamo fatto esperienza. E poi, parliamoci chiaro: se fai la qualità con le energie giuste il profitto non lo facevi neanche con l’alta ristorazione tradizionale”.

– Stiamo parlando di sostenibilità dell’alta ristorazione?

“Quello che voglio dire è che è difficile comunque fare profitto con questo tipo di ristorazione, in Italia, con la tassazione che abbiamo. Se lo facciamo non è certo per diventare ricchi, ma perché ci crediamo. L’alta ristorazione esiste perché noi vogliamo dare sempre il meglio”.

– Hai già pensato a una riapertura del tuo ristorante, in Fase 2 o in Fase 3?

“Io voglio riaprire con tutti i crismi, rispettando tutte le regole del caso, sereno e tranquillo perché non voglio avere nessuno sulla coscienza. Ci sto già lavorando, perché spero che il momento arrivi già ai primi di giugno. Ho in mente tutto un progetto per mettere il mio ristorante in sicurezza, alcune cose le avevo già prima: per esempio, ho un soffitto filtrante, che è quello delle sale operatorie. Metto dei prodotti sanificanti e cambio i filtri ogni 15 giorni. Mi sto informando per avere la sanificazione ad ozono, da fare durante la notte. E poi ho fatto fare delle mascherine personalizzate per lo staff, coordinate con le nostre divise”.

– E se la riapertura non fosse a giugno ma a settembre?

“Così tanti mesi di mancati incassi significano un disastro, non voglio pensare che sia settembre. Si riaprirà prima, ci sarà un momento in cui la gente avrà paura ma piano piano la situazione tornerà alla normalità. Noi dobbiamo solo farci trovare pronti al cambiamento: ma io sono già uno predisposto, se faccio sempre le stesse cose mi annoio”.

– E nel frattempo continui a fare il pioniere del delivery dei ristoranti gourmet?

“Ma che cosa vuol dire ristorante gourmet? Qui si è perso il senso del nostro mestiere, quel ristorare gli animi di cui parlavo! Io in questo momento l’ho ritrovato. Questa è la mia missione nella mia vita, e vuoi che non la faccia adesso in questo momento qua? È un mio dovere!”.