Invertiamo le parti. Per una volta lo chef prende il posto del critico gastronomico e ci guida sulle Dolomiti. Se l’idea vi piace, il New York Times ha appena chiesto aiuto a Massimo Bottura, che a sua volta ha indicato cinque ristoranti per lui imperdibili sui Monti Pallidi.
Aggiungere il nostro all’apprezzamento planetario dello chef modenese è superfluo, diciamo solo che in inverno le montagne innevate sono molto spesso il suo buen retiro.
Ne viene fuori un itinerario a prova di (benestanti) sgamati del cibo, buono per chi parte e per chi lo farà.
1. St. Hubertus
Il ristorante guidato da Norbert Niederkofler ha, al pari dell’Osteria Francescana, tre stelle Michelin. Eppure il senso di familiarità provato da Bottura si deve in larga misura all’affabilità dello staff. “Un approccio super-amichevole e non ingessato che colpisce, in un ristorante di questo livello”, sostiene lo chef modenese.
Se la presenza di un grande ristorante come questo sostiene da anni la notorietà delle intere Dolomiti, il lavoro dello chef Niederkofler –secondo Bottura– “ha spinto diversi piccoli rifugi di montagna a diventare locali ambiziosi”.
Strada Micurá de Rü 20, San Cassiano in Badia, 0471 849 500.
2. Rifugio Col Alt
A duemila metri d’altitudine, questo rifugio raggiungibile con la funivia che risale al 1938, serve agli amanti dello sci (con elevato tasso vipparolo) cibo alpino calorico cucinato alla vecchia maniera.
“Ci vai e la vita ti sembra ferma a 40 anni fa”, dice Bottura, con in mente la classica sala da pranzo riscaldata da un camino. “E il loro strudel è indimenticabile.”
Strada Col Alt 1, Corvara in Badia, 0471 836324.
3. La Siriola
Sono gli ultimi giorni per godersi il ristorante che chiuderà a fine mese. Perché Matteo Metullio, lo chef cresciuto nella cucina del St. Hubertus di Niederkofler, ha deciso di lasciare per tornare nella sua città –Trieste– dove neanche un anno fa la moglie ha dato alla luce Niccolò, primo figlio della coppia.
Bottura vede nel più giovane chef italiano a conquistare la doppia stella Michelin “la capacità di lavorare per creare alta qualità nelle Dolomiti” e ricorda la pazzesca cena consumata in un recente ultimo dell’anno, al pari dello speck fatto in casa che ha comprato per portarlo a Modena.
Hotel Ciasa Salares, Armentarola in Pre de Vi 31, San Cassiano, 0471 849445.
4. Rifugio Edelweiss
La classica baita in legno, vissuta come un’oasi di ristoro per i frequentatori delle piste, dove i camerieri in abiti tradizionali servono piatti locali cucinati con grande abilità. Frequentata e molto apprezzata la cena settimanale incentrata sulla selvaggina, con i clienti che raggiungono la baita in motoslitta.
“La selvaggina viene cucinata molto lentamente sul fuoco vivo, permettendo alla carne di mantenere il profumo del camino”, commenta un Bottura estasiato dal ricordo.
Via Altonn, 18, Colfosco, 0471 836024.
5. El Brite de Larieto
Ex allievo proprio di Bottura, il giovane chef Riccardo Gaspari ha iniziato il suo percorso nella gastronomia come produttore di formaggi. Che ancora oggi, provenienti dal caseificio di famiglia, sono parte integrante della cucina del ristorante. Definita da Bottura “contemporanea, ma partendo da ingredienti squisitamente locali”.
El Brite si trova nella mondana Cortina, nonostante andandoci sia possibile ammirare gli animali della fattoria nelle stalle di legno sbiadito dal tempo, “come in una favola”, ricorda Bottura.
Passo Tre Croci, Cortina d’Ampezzo, 3687008083.
[Crediti | New York Times]