Se una formula per diventare chef stellato esiste, allora deve avercela in tasca Enrico Bartolini, che giusto ieri, durante la presentazione della Guida Michelin 2020, è diventato l’undicesimo tre stelle Michelin d’Italia, con il suo Enrico Bartolini al MUDEC di Milano. Direte voi che pure gli alti dieci conosceranno il suddetto segreto. E invece no: con le sue 8 stelle su 6 locali all’attivo, Barolini è “lo chef più stellato d’Italia”. E in caso un giorno di questi voleste provare il nuovo tristellato milanese, voglio farvi trovare preparati.
Quanto si spende? Come si mangia, come si sta nel ristorante di bandiera del pupillo italiano degli ispettori francesi? Perché in caso non ci aveste fatto caso, con la giornata di ieri il buon Enrico, al tempo golden boy (la prima stella presa a 29 anni) e oggi Meryl Streep de no’ altri, si è portato a casa la seconda stella Michelin per il Glam di Venezia, oltre a questa terza. Un record che difficilmente qualcun altro eguaglierà.
Ad ogni modo, tutto quello che dovete sapere prima di prenotare da Enrico Bartolini al Mudec, menu degustazione e prezzi compresi, ve lo dico io, che lì ci sono stato tre volte.
L’ambiente
Situato in Zona Tortona, al terzo piano del Museo delle Culture, nel cuore del design district milanese, il Mudec è il ristorante che meglio rappresenta lo stile dello chef, punto di riferimento per quella che Bartolini & staff stessi definiscono “classicità contemporanea” in cucina.
Un ambiente arioso, con tavoli ben distanziati, un piccolo giardinetto interno per fumatori e una vetrata che dà sui palazzi di Milano: una vista non troppo entusiasmante.
La cucina e la sala
La vera forza di un leader si misura, oltre che nelle capacità, anche nel saper demandare.
E Bartolini sinora si dimostra, prima che leader di se stesso, un formidabile manager oltre che un illuminato chef. Pertanto con l’aumentare nella sua scuderia di ristoranti “da cinque diamanti a colpo sicuro” (cit. Ocean’s Thirteen), si è reso quasi naturale un suo avvicendamento con Remo Capitaneo, suo sous chef dal 2010, quando ancora il ristorante era locato presso l’hotel Devero in Brianza. Nelle tre mie visite, Bartolini ha fatto capolino in sala una sola volta, mentre nelle altre due era assente, e non si è riscontrata una sola incertezza in cucina.
Quando ebbi occasione di parlarci trovai quasi un Niko Romito in salsa lombarda: di poche ma decise parole, con l’atteggiamento sicuro ma dai toni pacati, un insolito quanto divertente interesse nel conoscere il motivo delle mie scelte dalla carta dei vini e un sorriso compiaciuto al momento di congedarsi.
Alessandro Pipero, Daniela Piscini, Cristiana Romito, sono loro i miei riferimenti per la gestione di una grande sala italiana. E poi c’è lui, il trentunenne Sebastien Ferrara, di stanza proprio da Bartolini dopo una brillante gavetta europea. Tra tutte le caratteristiche canoniche di un buon maître, quali l’accoglienza , l’essere metronomo tra tempi di sala e cucina, c’è quella a cui faccio più caso: intuire il momento no dell’ospite o del pranzo stesso e comportarsi di conseguenza, capire il cliente e prevedere le sue mosse, suggerendogli cosa fare. Come si dice già? “Che cos’è il genio? È fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione“.
Ecco, con Ferrara succede sempre così: con i piatti, con i vini o con i fine pasto, non ha mai sbagliato.
E lo fa con grande naturalezza e professionalità, con quello sguardo e quell’occhio un pò furbetto che se avrete occasione di sedere ai suoi tavoli sicuramente riconoscerete.
Menu e prezzi
Cosa ne sarà dei prezzi di Enrico Bartolini al MUDEC, ora che la terza stella è sopraggiunta, lo sa solo Enrico Bartolini (al MUDEC): considerate che fino a ieri ci trovavamo già di fronte a uno dei bistellati più cari (il più caro?!) d’Italia, con ricarichi importanti sui vini e menu degustazione esosi, a fronte di poche portate: sette passaggi non sono molti.
Se si vuole seguire il percorso, si può scegliere tra tre diverse proposte. La prima è “Be contemporary”, composta da sette assaggi “di contemporanea italianità”, (per ora) a 225 euro a persona, ovviamente bevande escluse.
C’è poi il degustazione “Pesci e crostacei” da 200 euro a persona (sempre bevande escluse, si intende) che comprende: Zuppa di astice blu cotto nel cedro con fico verde / Bignè di scampo Reale, foie gras, erbe e finger lime / Ravioli di arachidi toscane con ricci di mare e ristretto di pollo ruspante / Peperoni di grano, salsa barbecue, cruschi e ostriche / “Pesce dente” alla milanese / Dessert a vostra scelta.
Infine, c’è il menu “Ritorno alle mie origini”, a 180 euro (ancora, le bevande sono escluse), con: Amuse bouche / Alici, ostriche e caviale 2019 / Bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo arrosto / Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola Evoluzione / Coda di bue alla Royal / Oro e cioccolato / Piccola pasticceria
Alla carta, considerando di prendere circa tre portate, andrete a spendere più o meno 200 euro: antipasti tra i 65 e gli 80 euro, “primi piatti contemporanei” tra i 45 e i 50, “piatti principali” tra i 65 e i 75, per capirci.
Considerando menu, coperto, caffè e bottiglia discreta, lesinando su aperitivo e fine pasto, spenderete tranquillamente 350 euro a testa.
Se optate per il menu degustazione, scegliete il “Be contemporary”. Se invece ordinate alla carta, vi suggerisco i “Bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo arrosto” (45 euro), il “Riso e latte Lodigiano, civet di lepre” (45 euro) o il sempreverde “Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola” (40 euro)
Merita?
Soldi meritati o non meritati? Vista l’esperienza nella sua totalità, sicuramente sì. Il MUDEC, era in odore di tre stelle già da due edizioni della Michelin: già da allora, si poteva sedere al tavolo degli altri “magnifici”. Non aspettatevi, però, una cucina capace di sconvolgere le vostre papille gustative, niente di troppo concettuale. Come già detto commentando i nuovi ristoranti stellati, Bartolini ha una tecnica ineccepibile e gioca sull’intensità dei sapori con pochi ingredienti, la classe indiscussa.
Informazioni:
ENRICO BARTOLINI – MUDEC
Indirizzo: Via Tortona 56, Milano (MI)
Orari di apertura: dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30; Chiuso il lunedì a pranzo e la domenica