piazza duomo alba

«Dopo qualche tempo di riflessioni e attente valutazioni, ho pensato che i tempi fossero maturi per portare la proposta gastronomica a tre Menu Degustazione, eliminando dal prossimo 22 Agosto la scelta à la carte, da sempre presente nel nostro ristorante.” Firmato, Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo, Alba.

Bravo Crippa, e che molti altri ti prendano ad esempio. Fosse per me i menu alla carta sarebbero un ricordo del passato insieme ai fili di porro fritto per decorazione, ma fortunatamente non decido io.

Prima che vi lanciate in strenue difese e copiosi insulti, mi riferisco ovviamente al cosiddetto alla fine dining, e nemmeno tutto, solo a quelle che definirei cucina d’autore contemporanea.

Cucine in cui le idee dei piatti nascono da ispirazioni che esulano totalmente dalla classica struttura del menu all’italiana, che parlano di materie prime, di design, di tecniche. E devo ammettere che quello di Enrico Crippa è un esempio particolarmente calzante per la mia esperienza: verso la fine di un degustazione fulminante a Piazza Duomo, arriva un piccione con salsa al foie gras buono ma senza pathos, accompagnato da una composizione di cavoli che poteva tranquillamente essere il piatto di per sé.

Perché proporre un passaggio così fuori posto? Semplice: Il problema siete voi, che pretendete per forza “un secondo” quando lo smilzo chef langarolo avrebbe tranquillamente potuto proseguire all’infinito con le cangianti, vivide sfumature della sua cucina quasi-vegetale. Meno male che ha deciso di affrancarsi da tutto ciò, con buona pace dei clienti affezionati all’ordinazione alla carta.

Chi ordina, ancora, alla carta? Chi conosce a menadito la cucina dello chef e vuole concentrarsi su determinati piatti – persone che in parte giustifico – e ricchi sfondati che certi ristoranti li frequentano solo perché se lo possono permettere.

(Sì lo so, Crippa ha modi e argomentazioni molto più pacati dei miei per spiegare la sua scelta, ma quando mi ricapita che un tristellato mi serva così a gratis un supporto alle mie farneticazioni?)

Un menu degustazione progettato come si deve è un percorso studiato nella sequenza, nelle porzioni, nei tempi o nella totale assenza di tutto questo, vedi quel ragazzaccio di Alberto Gipponi (ristorante Dina a Gussago, ndr.) che lo apre con carboidrati e lo chiude con molluschi per dessert, perché “un piatto buono è buono in qualsiasi punto del menu”.

dina a gussago

 

Anzi, a volte il suo degustazione lo propone direttamente all’incontrario: in questo caso partirebbe con le cozze e finirebbe col casoncello. Un po’ come Davide Scabin ai tempi del percorso Up and Down, stesso menu ma ordine inverso. Come al solito talmente avanti che i dibattiti li crea e li risolve da solo qualche anno prima che il resto dell’intellighenzia gastronomica cominci a lanciarsi stracci.

Chi ci mette architettura, chi provocazione, l’importante è che il degustazione sia espressione pura, incontaminata, delle idee di chi cucina.

Io poi quelli che pretendono sempre una scelta alla carta proprio non li capisco. Ma si può mai andare, per esempio, fino a Telese Terme, al Kresios di Giuseppe Iannotti e pretendere di mangiare antipasto, 80gr di carboidrato, secondo e dolce? Fortunatamente la risposta a questa domanda è no, perché il genio del Sannio, col suo consueto slancio avanguardista, già da un po’ propone esclusivamente percorsi a degustazione, come ci si aspetta da uno uscito da un’esperienza all’Alinea di Grant Achatz.

Di una cosa però i reazionari possono stare tranquilli: la libertà di avere un ristorante senza menu alla carta ce la si deve guadagnare, e chi decide è il mercato. A Piazza Duomo “questa scelta deriva da lunghi periodi di osservazione del nostro lavoro e di come i consumi dei nostri Ospiti nel corso del tempo si siano sostanzialmente modificati, orientandosi sempre di più alla scelta di farsi guidare alla scoperta della nostra proposta gastronomica tramite i Menu Degustazione sin qui proposti, limitando a una percentuale ormai bassissima la scelta dei piatti à la carte”. Crippa se lo può permettere, ma magari un giovanotto artistoide un po’ troppo ambizioso si dovrà scontrare con una realtà diversa. E allora il degustazione può essere sfruttato come spunto di marketing, come l’astuto Luca Natalini fa nel suo fiammante Autem con tre menu d’avvicinamento a prezzo calmierato, per poi irretire chi ritorna col più spericolato “mano libera”.

Per me è una lotta di civiltà. Nelle stragrande maggioranza delle mie esperienze all’estero, al momento della prenotazione veniva richiesta carta di credito e la segnalazione di eventuali intolleranze, perché o tasting menu o niente. Io uno che paga il biglietto per andare al cinema e in sala pretende un riassunto del film non l’ho mai visto, perché deve essere normale poterlo fare là dove si va per assistere a uno spettacolo culinario?

[Immagine di copertina: Lido Vannucchi per Piazza Duomo]

commenti (11)

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  1. Avatar Mario ha detto:

    Mea culpa, non avevo capito che il cuoco è più importante del cliente.

  2. Avatar Giancarlob ha detto:

    Non solo per andarci devo pensarci con largo anticipo, fare un piano degno di quelli che faccio nel mio lavoro, ma poi una volta lì non posso neanche scorrere una lista e comporre un pranzo a mio piacimento scegliendo dal menù….Caleranno i costi e anche i prezzi ?

  3. Avatar Luca63 ha detto:

    Eh gia’ .Noialtri vogliamo decidere di scegliere quello per cui paghiamo .Strano , eh ?

  4. Avatar Konami77 ha detto:

    In effetti il menù degustazione senza vini costa solo 280€..è giusto non fare il menù alla carta!!!

  5. Avatar rinaldo ha detto:

    Ok, L’eccellente Crippa, NON facendo la cucina all’italiana, può fare ciò che preferisce.-
    La cucina emozionale, come la definisco io, è la cucina più premiata dalle guide, ma molto meno dalla maggior parte degli italiani disorientati da queste proposte “avanti” come le definisce lei.- La situazione e un pò come i film premiati a Hollywood con gli Oscar e la maggior parte di quelli premiati col Leone d’oro a Venezia che li vedono esclusivamente qualche decina di fans.-
    Auguri di tanti ricchi coperti, noi preferiamo una fantastica Carbonara o uno strepitoso Cacio&Pepe
    oppure un buon pane e salame, infatti la cucina insegna che le cose più buone in assoluto sono quelle che mangeresti tutti i giorni.- Ad majora.-

  6. Avatar giovanni ha detto:

    1) Per la mia scarsa esperienza di ristoranti di altissimo livello (2 bistellati e un tristellato), l’uso comune è fare 3 menu degustazione + una carta fatta praticamente della somma dei piatti delle tre degustazioni. E per me ha senso, perchè il gourmet dopo aver fatto esperienza con le degustazioni si costruisce da solo il menù delle cene successive con quello che gli è piaciuto di più. Bloccare la scelta al menù degustazione, a meno che uno chef non ne cambi almeno uno ogni 3 mesi, vuol dire NON voler avere un cliente che torna (o non lo fa più di una volta l’anno).
    2) QUello che a me continua a stupire invece è che (quasi) nessuno faccia differenza nel menù a seconda di quello che beve il cliente.
    Insomma, il menu degustazione quello è, se sei astemio ci bevi sopra l’acqua e sono tot euro secchi, se bevi sono tot+100 di vino. Ma per gli chef il vino è solo un orpello che devono accollarsi perchè se non hai la cantina fornita allora non puoi aspirare a certi riconoscimenti?
    Com’è possibile che x (gusto del piatto) + 0 (acqua) sia uguale a x+y(gusto del vino)? Delle due l’una, o y=0 (e quindi il valore REALE del vino è nullo, è solo acqua sporca), o le due x devono essere diverse . Ovvero, menù diversi per astemi e bevitori. Se lo chef ritiene che un piatto non sia completo senza il vino abbinato, dovrebbe imporre il vino nel menù. Se ritiene che il piatto sia “autosufficiente”, non dovrebbe proprio mettere il wine pairing, fa scegliere al cliente una bottiglia di suo gradimento e basta. O sono solo io che trovo assurdo che con un “contorno” diverso non si possa mangiare lo stesso cibo?

  7. Ma non è che poi, un giorno, Rubio con le sue trattorie dei camionisti, traccerà una nuova via ?

  8. Avatar Londinese ha detto:

    Uni dei peggiori conmenti mai scritti su Dissapore. Complimenti. La mancanza di scelta al ristorante vista come un progresso. A Londra questi chef che pretendono di decidere cosa il cliente debba mangiare non è che si vedano tanto in giro. Ho mangiato al Le Gavroche e al Le Manoir auf Quatr Saison (Oxford) e si, ho scelto il menù degustazione per motivi economici, ma avrei potuto fare altrimenti. Invece in questo sito, che per il resto pubblica articoli molto interessanti, non è la prima volta che questa posizione viene espressa, e presentata anzi come normale. E tutto ciò è molto seccante. Anche se abitassi a Milano ed avessi più soldi, da Crippa non andrei mai a mangiare, appunto per questo motivo. E poi, che se la mangi lui la sua macedonia di frutta e verdura

  9. Avatar Paolo ha detto:

    Se pago ho il diritto ( e voglio!) di scegliere…Sennò vado a mangiare da mia madre

  10. Avatar Grammarnazi ha detto:

    Quante supercazzole, mamma mia. Sono cuochi, mica divinità da adorare.

    E non permettere al cliente di scegliere è una ridicola imposizione.

    Fortuna che ci siete voi foodblogger a riportare il verbo degli stellati e a ribadire quanto sono stupidi i comuni mortali che al ristorante osano addirittura scegliere cosa e quanto mangiare.