Per descrivere Fermentazioni, un’izakaya in quel di Feltre, bisogna prima introdurre la figura di Nicola Coppe, cui si deve l’azzardo di aprire un’osteria giapponese in una cittadina di 20.000 anime tra le dolomiti bellunesi. Coppe è un personaggio vulcanico: 35 anni, originario di Feltre, forte di studi in materia di Tecnologie Alimentari all’Università di Padova e di una passione per le fermentazioni, ha applicato le sue competenze dapprima nel settore della birra artigianale – insegnando anche Microbiologia della Birra presso l’ateneo patavino – poi al mondo del sakè cui è arrivato a partire da un progetto dell’Università di Pavia dedicato alla valorizzazione del riso italiano e alla possibilità di trovare un nuovo sbocco per la produzione di Carnaroli.
Proprio da quest’ultimo progetto, nel 2020, è nata Riso Sake, la prima – e unica – sakagura (cantina di sake) italiana, che combina l’antica arte del nihonshu (letteralmente alcol giapponese), la vera denominazione del sake, con la tradizione risicola italiana.
Proprio accanto alla sakagura feltrina sorge l’osteria e dispensa giapponese Fermentazioni, rendendo di fatto il comune bellunese un insospettabile hub nipponico.
L’ambiente: dentro un’izakaya a Feltre
La collocazione di Fermentazioni costringe a rivedere l’accezione dell’espressione “strategicamente posizionato”: non ci si passa per caso, insomma, né si capita notando l’insegna dalla strada. Se è ben posizionata per chi lavora alla sakagura, consentendo una prossimità che consente di ottimizzare tempi e spazi, per i clienti è il frutto invece di una scelta precisa e consapevole.
Un piccolo parcheggio antistante, pannelli esteri con i classici tendaggi di un’izakaya tradizionale e il sugidama appeso ad annunciare la stagione di produzione: Fermentazioni non è una caricatura né tantomeno una posa.
All’interno l’ambiente è accogliente pur nella sua essenzialità: una trentina di coperti, tavoli e sedie in legno, pannelli in carta di riso, stampe appese alle pareti e su ogni tavolo il menu stampato sulle tovagliette di carta. La cucina è parzialmente a vista, c’è un bancone per sorseggiare qualcosa nell’attesa, scaffalature per l’esposizione dei prodotti in vendita, dai sake ai fermentati al koji, oltre a spore e sottoprodotti della lavorazione del sake. Aperto inizialmente come un piccolo spazio è diventato progressivamente, grazie all’interesse e all’apprezzamento del pubblico, un vero e proprio ristorante che peraltro, a testimonianza della cura posta nell’autenticità ha ricevuto la certificazione Japan Food Supporter, rilasciata dal Ministero dell’Agricoltura e delle Politiche Agricole giapponesi, un riconoscimento per l’uso di prodotti autentici giapponesi.
Cosa si mangia (e quanto si spende) da Fermentazioni
Se il piatto forte e quello da cui è partito tutto è il ramen, sia in brodo che asciutto (13-14 euro), takoyaki (6 euro), tonkatsu (8 euro), gyoza (7 euro), onsen (8 euro) e bao (6 euro), interpretate con un tocco personale e con richiami al territorio (i noodles del ramen sono del Pastificio Feltrino). I dolci (6 euro) propongono contaminazioni interessanti: se non può mancare la cheesecake giapponese, spuntno anche degli onigiri, dei bao e dei gyoza in versione dolce (i primi con brownie al fondente e crema di cioccolato bianco, i secondi con crema di nocciole e gli ultimi con crema di mele). 
Ai nostalgici degli anni ’80 farà piacere ritrovare il cucciolone in versione giapponese: biscotto allo zenzero, gelato artigianale alla nocciola (gelateria “Gimmy” di Feltre), esterno ricoperto con miso e granella di nocciole.
Dal menu, abbiamo provato i takoyaki, in cui il polpo emerge in modo riconoscibile e pulito, i gyoza di maiale (serviti con crema di mais, zucca e miso), con un preciso bilanciamento tra spessore della pasta e ripieno, il Tokyo ramen (shoyu ramen con brodo di pollo) perfetto confort food con una nota umami non troppo marcata e in chiusura lo yogurt bianco e greco con hoshigaki (cachi giapponesi essiccati lentamente) e gelatina di sake che arriva elegante con note acidule unite a quelle lievemente dolci dei cachi a pulire il palato. 
L’accompagnamento con i sake – dal Movat (frizzante, rifermentato in bottiglia) al Kokoro (quello più fine, nato attraverso Kubitsuri, metodo di separazione in cui il mosto viene lasciato colare lentamente all’interno di sacche di tessuto, senza alcuna pressatura meccanica) fino a quello allo shiso rosso – va esattamente nella direzione voluta da Coppe, un accompagnamento capace di mettere il punto dopo ogni piatto.
Piccola nota in chiusura: agli fan delle toilette giapponesi consigliamo una visita al bagno del lcoale, dotato di un wc in perfetto stile nipponico.