di Federico Di Vita 25 Luglio 2020
Fermento 1889 a Firenze

Da qualche anno ha aperto in Borgo San Frediano a Firenze Fermento 1889, piccola pizzeria in cui Gianluca Vella si propone – leggo dal sito – di offrire nientemeno che un prodotto “unico sul mercato”. L’impasto con cui si vuole combattere questa rivoluzione è stato battezzato “Pala Crunch 2.0”, e viene presentato come il frutto di una ricerca dei “minimi particolari, dalla forma ondulata e sinuosa come le colline toscane, alla grezza consistenza croccante come la burbera personalità del vero toscano”. Andiamo in missione a vedere come si declinino nel piatto queste azzardate similitudini.

Il menu

Il locale di Fermento 1889 è molto piccolo, e diverse volte è complesso trovare posto senza aver prenotato, dopo il Covid però sono riuscito a entrare senza problemi. L’ambiente è caldo, la decorazione delle pareti riproduce maioliche a motivi geometrici che ci fanno pensare al sud, c’è poi qualche tocco shabby-chic e copiose piante di plastica (sigh) pendono dal soffitto. Il menu è scritto sulla tovaglietta di carta su cui mangeremo, fino a che non si ordina qualcosa è possibile così consultarlo comodamente.

Le pizze proposte in carta sono ben 25, e vanno dai 6,50 euro della marinara ai 13,50 della Oro, stracciatella e Cantabrico. La carta in realtà è piuttosto tradizionale, ai classici della tradizione napoletana si affiancano proposte lievemente rivisitate ma che non osano addentrarsi in quello che potremmo considerare il territorio della pizza gourmand propriamente detta. Un esempio potrebbe essere proprio la Oro, stracciatella e Cantabrico, dove su una base di pomodori gialli campani, troviamo appunto la stracciatella e le famose alici atlantiche. Come bonus track, un po’ ruffiana, possiamo contare la Piemontese, una pizza dolce in cui la Nutella o il cioccolato fondente sono accompagnati da ricotta e granella di nocciola.

La lista delle bevande è molto corta e poco ricercata, oltre a un paio di soluzioni iper-commerciali in bottiglia. Pressoché irrilevante anche la selezione delle birre.

Le pizze di Fermento 1889

Non essendo disponibili antipasti non possiamo che cominciare con due pizze, una classica margherita e quella che è un po’ il signature dish di questo posto, la “Carbonara, la storica” – una pizza condita esattamente come una pasta alla carbonara. Prima che arrivino al nostro tavolo vale la pena segnalare che gli impasti sono realizzati con le farine del Mulino Iaquone.

La prima cosa che posso dire balza all’occhio già da prima dell’assaggio: l’impasto di Fermento 1889 non dà il massimo con la margherita, che sebbene mostri un cornicione molto alto – segno di una completa cottura – è troppo asciutta, e pur essendo morbida al punto giusto centro, non mi entusiasma neppure per il pomodoro, troppo neutro. Decisamente più riuscita l’ardita Carbonara, la storica (sic), servita in una curiosa forma ovale, in cui guanciale è preparato in cottura, mentre la colatura del tuorlo e gli altri ingredienti vengono aggiunti in uscita dal forno. In questo caso l’impasto è molto alto, in qualche modo ricorda davvero quello di una schiacciata toscana (ma non di quelle troppo unte) e, incredibile dictu, anche quelle colline del Chianti invocate nella descrizione sul sito.

La pizza è a suo modo coraggiosa come concezione e direi riuscita, non fosse che mangiare una pizza condita come una carbonara risulta molto pesante dal punto di vista digestivo, malgrado quella che mi è parsa una oggettiva leggerezza dell’impasto. Consiglierei semmai veniste da queste parti di dividere questa pizza in almeno quattro persone.

Tra i dolci (tra i 4 e i 13 euro della pizza Piemontese) avrei preso il babà ma stasera non c’è, del resto alcuni menu sono rimasti ancora corti a causa delle conseguenze del Covid. Non resta che commentare il prezzo: 30 euro in due: onesto, e l’impressione di una proposta che può forse definire meglio la sua articolazione (pensare a qualche antipasto e a qualche birra in più non sarebbe sbagliato).

Informazioni

Fermento 1889

Numero di telefono: 055 0132367
Indirizzo: Borgo San Frediano, 40r
Orari di apertura: tutti le sere, con servizio diviso in due turni, il primo alle 19:30 e il secondo alle 21:30
Sito Web: www.fermento1889.it
Tipo di pizza: moderna
Servizio: puntuale
Ambiente: lievemente kitsch

Voto: 3,5/5