di Marco Zanni 9 Marzo 2017
gesto ristorante

Per aprire un ristorante di 150 metri quadri e circa 100 coperti servono, bene che vada, 150mila euro. Non pochi, tuttavia ogni giorno vengono aperte almeno 2 attività, tra bar e ristoranti, il rovescio della medaglia è che queste attività chiudono in media 2 anni dopo.

Pesano imposte e tasse, ma, come vi abbiamo detto con la morte nel cuore, per descrivere l’insuccesso dei locali è utile soprattutto un altro dato: il 40% di chi apre bar e ristoranti non ha esperienza e competenze che gli permettano di avere successo nella ristorazione.

Con le dovute eccezioni, per fortuna.

Martina Lucattelli ha aperto quattro ristoranti in 24 mesi, e sta preparando nuove aperture in Italia e all’estero. Non è una chef-star e nemmeno un’ereditiera viziata.

martina lucattelli

Umbra, 27 anni, è l’ideatrice e titolare di Gesto- fai il tuo, il locale in cui tutto, dai cibi alle posate, è eco-sostenibile. Ha iniziato nel 2014 aprendo un ristorante a Perugia e oggi ne ha altri tre a Milano, Firenze e Bologna.

Come c’è riuscita partendo con soli 8.000 euro e un’esperienza limitata nel settore? Per capirlo siamo andati nel nuovo Gesto di Bologna e le abbiamo fatto qualche domanda.

Cos’è Gesto?

Ambiente moderno con richiami metropolitani, dalle pareti scrostate al micro-giardino verticale, Gesto rivela uno stile di cucina fresco e garbato, che attrae anche in ragione dei prezzi abbordabili, tutti tra i 3 e i 5 euro.

Dal menu ammiccano le portate in stile piccole tapas, invitanti e sempre curate nei minimi dettagli. Da provare i nugget di pollo, arachidi e barbecue a 3.50€, i piccoli burger con chips di patate dolci a 4.00€, stesso prezzo delle crocchette baccalà cornflakes, pomodorini e rucola, i molti piatti vegetariani come la mini-parmigiana a 4.00€ o i mignon di dolci.

Riusciti gli abbinamenti con i cocktail, spesso contrappuntati da musica live e dj set.

Il resto della risposta lo dà direttamente Martina Lucattelli.

Gesto è un ristorante eco-sostenibile e moderno, che vuole rompere gli schemi convenzionali della ristorazione. Poche formalità, il cliente che entra si siede dove vuole e scrive l’ordine su una lavagnetta.

I tavoli non sono apparecchiati. Non ci sono piatti, il cibo è servito sulle stesse lavagnette sopra un foglio alimentare, così da risparmiare l’acqua per lavare le stoviglie.

Ogni dettaglio, ogni “gesto” è studiato per un approccio eco-compatibile. Le posate sono biodegradabili, gli scarti della cucina vengono usati al bar per preparare cocktail come ad esempio l’acqua dei ceci, impiegata come montante vegetale in sostituzione dell’albume d’uovo.

Le materie prima sono di alta qualità, e non è una frase fatta. Usiamo solo ingredienti di stagione e scelgo personalmente i nostri fornitori in base alla loro produzione etica. Le porzioni dei “piatti” sono ridotte in stile “tapas gourmet” per evitare sprechi e dare la possibilità di provare e condividere con gli amici diverse creazioni dello chef.

Eh si, perché Gesto è anche interazione e divertimento, lasciamo giocare i clienti con i piatti, il sigaro di cioccolato per esempio dev’essere passato dentro un posacenere contenente un crumble delizioso e “le ciabattine della buonanotte” sono brioche da inzuppare nella Nutella e nella crema chantilly a piacimento.

Poi organizziamo concerti e serate, insomma, più che un ristorante Gesto è un esperienza, un luogo dove passare una piacevole serata in compagnia.

Com’è nata l’idea di aprire un ristorante?

In realtà non ho scelto di aprire un ristorante, ho scelto di aprire Gesto, è diverso. Alcune materie studiate all’università mi hanno aiutato a riflettere in particolare sui temi ambientali, ho capito che volevo creare qualcosa di trendy ma al contempo sostenibile.

Questo progetto è una sorta di “missione” per me, voglio far capire alle persone che tutto ha una conseguenza, anche l’azione di comprare un chilo di carne invece che un altro.

Come hai fatto ad aprire Gesto con soli 8.000 euro?

Non bisogna fare spese folli per aprire un ristorante. Un amico mi ha affittato un piccolo locale in una strada secondaria nel centro di Perugia, c’era già la cucina così ho dovuto pensare solo all’arredamento che ho fabbricato insieme all’aiuto di mia madre e altri conoscenti.

Il bar lo ha realizzato un artigiano locale in ferro battuto, le mensole, le sedie e molti oggetti sono di riciclo, trovati a casa di mia nonna e in mercatini dell’antiquariato a poco prezzo.

Quando ho aperto a Perugia non avevo neanche l’insegna perché era una pratica in più da pagare. Avevo rinunciato ai calici perché era un costo, considerando che spesso si rompono, e avevo trovato un vasetto carino, indistruttibile, dove servire vino della casa.

Poi in seguito, quando ho visto i primi piccoli guadagni ho iniziato ad investire e mi sono comprata giorno dopo giorno quello che mancava.

Ho presentato il progetto di ristorazione sostenibile alla camera di commercio della mia città che ha apprezzato e scelto di fare da garante nella richiesta di finanziamento di 70.000€ a una Banca Umbra che nel frattempo aveva messo a disposizione un finanziamento per startup.

Con questo prestito ho aperto Gesto Firenze, quindi da li ho reinvestito su Gesto Milano e poi è arrivata Bologna.

Niente soci con cui dividere rischio e lavoro?

Voglio essere libera di agire e quindi reinvestire come voglio. E poi come diceva mio nonno “i soci nelle società devono essere dispari e meno di tre!”

Hai in programma nuove aperture, è vero che Gesto diventerà internazionale?

Te lo dico il prossimo anno quando lo diventeremo. A parte gli scherzi, in realtà la cosa più importante è creare degli standard e dei processi da poter replicare perfettamente ovunque senza tralasciare una cosa fondamentale, il controllo di gestione.

Tutti i cocktail vengono ideati dal nostro barman di Milano, il menu è creato dall’executive chef Adriano Venturini che forma il personale nei vari Gesto. A oggi siamo una quarantina di persone.

A giugno apriremo a Roma e sto vedendo dei locali per aprire Gesto a New York, dove avevo iniziato come cameriera, e in altri paesi europei e del sud est asiatico. In Italia la pressione fiscale è molto alta e sono sicura che all’estero Gesto mi potrà dare tante soddisfazioni personali e professionali.

Consigli a chi vuole aprire un ristorante?

Se hai una buona idea sicuramente è più semplice. La cosa importante è cercare di partire con poche spese e essere determinati. Il posto non é fondamentale, per Gesto ho sempre scelto vie secondarie dove l’affitto costa meno, è il passaparola a promuovere il locale.

Nei primi 5 mesi di Gesto a Perugia, formavo il personale, servivo ai tavoli e una volta chiuso il locale, gestivo la contabilità e gli aspetti burocratici. Tanto lavoro che piano piano porta a delle soddisfazioni. Bisogna crederci.