Gesto: come si aprono 4 ristoranti di successo partendo da 8mila euro

Abbiamo intervistato Martina Lucattelli, che a 27 anni ha aperto Gesto, una catena di 4 ristoranti a Perugia, Milano, Firenze e Bologna, pianifica l'apertura a Roma e all'estero. Tutto questo partendo da 8.000 euro

Per aprire un ristorante di 150 metri quadri e circa 100 coperti servono, bene che vada, 150mila euro. Non pochi, tuttavia ogni giorno vengono aperte almeno 2 attività, tra bar e ristoranti, il rovescio della medaglia è che queste attività chiudono in media 2 anni dopo.

Pesano imposte e tasse, ma, come vi abbiamo detto con la morte nel cuore, per descrivere l’insuccesso dei locali è utile soprattutto un altro dato: il 40% di chi apre bar e ristoranti non ha esperienza e competenze che gli permettano di avere successo nella ristorazione.

Con le dovute eccezioni, per fortuna.

Martina Lucattelli ha aperto quattro ristoranti in 24 mesi, e sta preparando nuove aperture in Italia e all’estero. Non è una chef-star e nemmeno un’ereditiera viziata.

martina lucattelli

Umbra, 27 anni, è l’ideatrice e titolare di Gesto- fai il tuo, il locale in cui tutto, dai cibi alle posate, è eco-sostenibile. Ha iniziato nel 2014 aprendo un ristorante a Perugia e oggi ne ha altri tre a Milano, Firenze e Bologna.

Come c’è riuscita partendo con soli 8.000 euro e un’esperienza limitata nel settore? Per capirlo siamo andati nel nuovo Gesto di Bologna e le abbiamo fatto qualche domanda.

Cos’è Gesto?

Ambiente moderno con richiami metropolitani, dalle pareti scrostate al micro-giardino verticale, Gesto rivela uno stile di cucina fresco e garbato, che attrae anche in ragione dei prezzi abbordabili, tutti tra i 3 e i 5 euro.

Dal menu ammiccano le portate in stile piccole tapas, invitanti e sempre curate nei minimi dettagli. Da provare i nugget di pollo, arachidi e barbecue a 3.50€, i piccoli burger con chips di patate dolci a 4.00€, stesso prezzo delle crocchette baccalà cornflakes, pomodorini e rucola, i molti piatti vegetariani come la mini-parmigiana a 4.00€ o i mignon di dolci.

Riusciti gli abbinamenti con i cocktail, spesso contrappuntati da musica live e dj set.

Il resto della risposta lo dà direttamente Martina Lucattelli.

Gesto è un ristorante eco-sostenibile e moderno, che vuole rompere gli schemi convenzionali della ristorazione. Poche formalità, il cliente che entra si siede dove vuole e scrive l’ordine su una lavagnetta.

I tavoli non sono apparecchiati. Non ci sono piatti, il cibo è servito sulle stesse lavagnette sopra un foglio alimentare, così da risparmiare l’acqua per lavare le stoviglie.

Ogni dettaglio, ogni “gesto” è studiato per un approccio eco-compatibile. Le posate sono biodegradabili, gli scarti della cucina vengono usati al bar per preparare cocktail come ad esempio l’acqua dei ceci, impiegata come montante vegetale in sostituzione dell’albume d’uovo.

Le materie prima sono di alta qualità, e non è una frase fatta. Usiamo solo ingredienti di stagione e scelgo personalmente i nostri fornitori in base alla loro produzione etica. Le porzioni dei “piatti” sono ridotte in stile “tapas gourmet” per evitare sprechi e dare la possibilità di provare e condividere con gli amici diverse creazioni dello chef.

Eh si, perché Gesto è anche interazione e divertimento, lasciamo giocare i clienti con i piatti, il sigaro di cioccolato per esempio dev’essere passato dentro un posacenere contenente un crumble delizioso e “le ciabattine della buonanotte” sono brioche da inzuppare nella Nutella e nella crema chantilly a piacimento.

Poi organizziamo concerti e serate, insomma, più che un ristorante Gesto è un esperienza, un luogo dove passare una piacevole serata in compagnia.

Com’è nata l’idea di aprire un ristorante?

In realtà non ho scelto di aprire un ristorante, ho scelto di aprire Gesto, è diverso. Alcune materie studiate all’università mi hanno aiutato a riflettere in particolare sui temi ambientali, ho capito che volevo creare qualcosa di trendy ma al contempo sostenibile.

Questo progetto è una sorta di “missione” per me, voglio far capire alle persone che tutto ha una conseguenza, anche l’azione di comprare un chilo di carne invece che un altro.

Come hai fatto ad aprire Gesto con soli 8.000 euro?

Non bisogna fare spese folli per aprire un ristorante. Un amico mi ha affittato un piccolo locale in una strada secondaria nel centro di Perugia, c’era già la cucina così ho dovuto pensare solo all’arredamento che ho fabbricato insieme all’aiuto di mia madre e altri conoscenti.

Il bar lo ha realizzato un artigiano locale in ferro battuto, le mensole, le sedie e molti oggetti sono di riciclo, trovati a casa di mia nonna e in mercatini dell’antiquariato a poco prezzo.

Quando ho aperto a Perugia non avevo neanche l’insegna perché era una pratica in più da pagare. Avevo rinunciato ai calici perché era un costo, considerando che spesso si rompono, e avevo trovato un vasetto carino, indistruttibile, dove servire vino della casa.

Poi in seguito, quando ho visto i primi piccoli guadagni ho iniziato ad investire e mi sono comprata giorno dopo giorno quello che mancava.

Ho presentato il progetto di ristorazione sostenibile alla camera di commercio della mia città che ha apprezzato e scelto di fare da garante nella richiesta di finanziamento di 70.000€ a una Banca Umbra che nel frattempo aveva messo a disposizione un finanziamento per startup.

Con questo prestito ho aperto Gesto Firenze, quindi da li ho reinvestito su Gesto Milano e poi è arrivata Bologna.

Niente soci con cui dividere rischio e lavoro?

Voglio essere libera di agire e quindi reinvestire come voglio. E poi come diceva mio nonno “i soci nelle società devono essere dispari e meno di tre!”

Hai in programma nuove aperture, è vero che Gesto diventerà internazionale?

Te lo dico il prossimo anno quando lo diventeremo. A parte gli scherzi, in realtà la cosa più importante è creare degli standard e dei processi da poter replicare perfettamente ovunque senza tralasciare una cosa fondamentale, il controllo di gestione.

Tutti i cocktail vengono ideati dal nostro barman di Milano, il menu è creato dall’executive chef Adriano Venturini che forma il personale nei vari Gesto. A oggi siamo una quarantina di persone.

A giugno apriremo a Roma e sto vedendo dei locali per aprire Gesto a New York, dove avevo iniziato come cameriera, e in altri paesi europei e del sud est asiatico. In Italia la pressione fiscale è molto alta e sono sicura che all’estero Gesto mi potrà dare tante soddisfazioni personali e professionali.

Consigli a chi vuole aprire un ristorante?

Se hai una buona idea sicuramente è più semplice. La cosa importante è cercare di partire con poche spese e essere determinati. Il posto non é fondamentale, per Gesto ho sempre scelto vie secondarie dove l’affitto costa meno, è il passaparola a promuovere il locale.

Nei primi 5 mesi di Gesto a Perugia, formavo il personale, servivo ai tavoli e una volta chiuso il locale, gestivo la contabilità e gli aspetti burocratici. Tanto lavoro che piano piano porta a delle soddisfazioni. Bisogna crederci.

Marco Zanni Marco Zanni

9 Marzo 2017

commenti (18)

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  1. Avatar ganfo ha detto:

    Mah. Io davvero faccio fatica a credere che con 8000€ si posssa far realizzare il in ferro battuto, comprare e adattare le mensole, le sedie e molti oggetti sono di riciclo, pagare un affitto e le pratiche per aprire.
    Ho speso quella cifra all’IKEA per le suppellettili per un mini appartamento già arredato!

  2. Avatar mr ha detto:

    Beh, certo, a parte tutto, abbiamo tutti un amico che ci affitta, presumibilmente a poco, un posto a 100 metri da Corso Vannucci e dalla Rocca Paolina, completo di cucina funzionante e a norma…

  3. Avatar Pierluigi ha detto:

    Una volta le favole erano più belle ! C’erano principesse,lupi,castelli,draghi,fatine…

  4. Avatar luca63 ha detto:

    Con il prestito sono 80.000 .Ed e’ credibile.
    Con 8000 NON e’ credibile.

  5. Avatar spatz ha detto:

    8.000 euro servono quasi tutti per i permessi e le gabelle varie. Dai,anche voi di dissapore,non raccontateci le favole,che poco tempo fa ci raccontava anche un ragazzotto toscano caduto in disgrazia.

  6. Avatar Orval87 ha detto:

    Dai gente, le mode vengono dettate dagli americani, e i pecoroni nostrani devono andargli dietro…gli americani in queste favole sono maestri, i nostri possono migliorare, ma diamogli tempo, dai.

  7. Avatar Elena ha detto:

    “Nella vita o si ama o si odia..perché l invidia é un sentimento vile”..Questa ragazza ha avuto una gran bella idea..chi ci lavora so fa un gran mazzo..io non sono Nessuno..ma se voi frequentaste il locale invece di criticarli a priori..probabilmente ve ne rendere a te conto.

    1. Avatar luca63 ha detto:

      Ma se leggiamo su un blog che un ciuco vola ci dobbiamo credere per forza ?
      Qui nessuno critica i locali .
      L’oggetto dell’articolo ,e delle critiche,e’ che si possa aprire un ristorante con 8000 euro.Fosse un argomento piu’ importante ,si potrebbe bollare la notiza con un termine che va di moda ,fake news …Detto alla toscana,che si possa aprire un locale con quella cifra e’ una GRAN BISCHERATA .Se ci credi ,affari tuoi .Ma lascia perdere il classico clichet internettiano dell’invidia.

  8. Avatar ErreCi ha detto:

    Mi ricorda certi articoli che vengono pubblicati da una nota rivista mensile, dove, apparentemente, tutti hanno una formula giusta per aprire attività e fare business con capitali minimi… ciò si deduce leggendo i titoli. Poi, leggendo a fondo i suddetti articoli, saltano fuori i “però”, i “grazie a” eccetera…
    In bocca al lupo a Martina per il suo business.

  9. Avatar Msimone ha detto:

    8000 euro non so. A Torino il comune per aprire un locale di 100 mq ti chiede 100.000 euro solo per monetizzare il parcheggio. Poi ci sarebbero le dichiarazioni asseverate da un architetto di idoneità dei locali. Forse si riferisce solo al costo di allestimento del locale.

  10. Avatar Francesco65 ha detto:

    Non so se i commenti sono dettati da invidia, ma da ristoratore posso dire che 8000€ servono a malapena per un impianto elettrico a norma. Poi se ti “offrono” un locale tutto a norma e completo di attrezzatura, GRATIS, é un altro discorso.
    Io ho aperto un locale con mia moglie 3 anni fa, arredato con mobili di casa mia e comprati ai mercatini, ma solo per la cappa di aspirazione, forno, lavelli, frigoriferi, congelatore, ho speso 8000€ e la cucina a 6 fuochi professionale era già mia, come i servizi di piatti e bicchieri, avendo la fortuna di avere casa piena. Fate poi voi per il resto. Bagni, armadietti, ecc. Solo l’impianto elettrico 10,000€ 1500€ l’ingegnere per il progetto del gas, 1000€ per quello elettrico, 1500€ all’architetto che ha curato tutto il materiale da presentare al SUAP e questo perché erano prezzi di favore.
    Quindi non giudico, ma cortesemente, smettetela di far girare cavolate del genere che di sprovveduti che bruciano i risparmi di famiglia e liquidazioni dei genitori l’Italia è piena