di Cinzia Alfè 2 Febbraio 2017

Sarà l’effetto Masterchef.

Sarà che sono cambiati gli stili di vita.  Sarà che il successo di osti e cuochi non accenna a calare, ma aprire un ristorante rimane comunque uno dei più comuni sogni nel cassetto degli italiani.

E infatti  la ripresa delle piccole e medie imprese parte proprio dal settore della ristorazione.

Negli ultimi cinque anni, infatti,  le aperture di ristoranti e bar hanno fatto registrare un incremento del 10% sul territorio nazionale, concentrato soprattutto al Sud, dove c’è stata una piccola esplosione di nuove aperture.

Le ragioni? La passione, la necessità di trovare lavoro, effetto mediatico, fatto sta che  la quantità di ragazzi che sceglie l’istituto alberghiero  ad oggi è di  quasi 50.000 giovani, secondo gli ultimi dati disponibili, facendo dell’alberghiero  il secondo indirizzo scelto  dopo il liceo scientifico; molti di loro probabilmente  spinti dal cosiddetto “effetto Masterchef”.

E  mettiamoci anche le nuove abitudini,  che portano gli italiani a mangiare sempre più spesso a mangiare fuori casa, che sia per un pasto veloce così  come per  le “apericene”  nei ristoranti di lusso

aprire un ristorante

Trenta nuovi esercizi al giorno dal 2012 al 2016

Anche la spesa in servizi di ristorazione conferma questa tendenza: dai 52,3 miliardi del 2001 è balzata ai 76,4 miliardi del 2015, con un incremento netto del  46%.

Inoltre, come evidenziato dai dati resi noti dall’Osservatorio Confesercenti, bar e ristoranti negli ultimi cinque anni sono aumentati di 29.000 unità, con un ritmo da trenta nuovi esercizi nuovi al giorno. E tra questi, le maggiori aperture sono state quelle dei ristoranti, che nel giro di poco più di vent’anni sono addirittura quadruplicati.

100.000 nuovi posti di lavoro in due anni

Le conseguenze del piccolo boom di aperture sono interessanti anche per le ricadute sull’impiego: sempre secondo Confesercenti, grazie all’espansione del settore enogastronomico, nei prossimi due anni i posti di lavoro potranno aumentare di 100.000 unità.

Una previsione basata sul fatto che nel 2012 i bar e ristoranti presenti sul territorio nazionale erano 344.000, mentre nel 2016 sono stati 373.000, che hanno dato  lavoro a 1.300.000 persone, circa un decimo dell’occupazione dell’intero settore privato in Italia.

Boom di  nuovi esercizi al Sud

La crescita maggiore si è avuta proprio nel Sud: 115.148 sono state le aperture totali nel meridione, contro le 100.189 nel Nord Ovest, le 74.097 del Nord Est e le 82.633 delle regioni centrali.

A testimonianza di un trend positivo che dal 2012 al 2016, si è incrementato del 13,8% nella sola Sicilia, mentre in Campania l’incremento è stato del 12%, e in Puglia del 9,8%. Oltretutto, nel 2016 si sono contati  in Sicilia 22.699 nuovi locali, 20.932 in Puglia e ben 33.580 nella sola Campania.

Il primato della Campania battuta solo da Lombardia e Veneto

E’ proprio la Campania, con i suoi 33.580 esercizi enogastronomici a superare anche il Piemonte, dove le attività rilevate nel 2016 sono state “soltanto” 27.392,  o l’operoso Veneto, dove le attività presenti lo scorso anno sono state 29.932. 

Il primato della Campania, in quanto a esercizi presenti nel 2016, è battuto solamente da Lombardia con 57.856 tra bar e ristoranti, e dal Lazio con 41.157  esercizi.

La spina nel fianco: un locale su due chiude entro tre anni

Purtroppo esiste anche il rovescio della medaglia: la metà dei nuovi esercizi chiude i battenti entro i primi tre anni di attività. Una debacle dovuta soprattutto al peso di imposte e tasse, in particolare delle esose Imu e Tasi.

Ma non di sole imposte muore un esercizio commerciale: anche inesperienza e superficialità determinano l’insuccesso dei locali, affidati a mani inesperte e spesso prive delle conoscenze di base in un settore competitivo come quello della ristorazione.

Il che equivale a dire  che il mestiere di ristoratore, al pari delle conoscenze tecniche necessarie per condurre in maniera adeguata un esercizio commerciale,  non s’improvvisano, ma si acquisiscono  con studio e lavoro.

I consigli dell’esperto: Andrea Graziano

Fud, Palermo

Lo dice anche, intervistato dal Corriere del Mezzogiorno (non online), Andrea Graziano, vulcanico imprenditore della ristorazione siciliana, che oggi dà lavoro a 120 dipendenti.

Dissapore ne ha parlato spesso:  Graziano ha trasformato una delle vie più tradizionali e caratteristiche di Catania, Via Filomena, in una strada quasi interamente dedicata del cibo, e dove si trovano due dei suoi locali, i sempre molto imitati Fud Bottega Sicula, aperto nel 2012, che oggi conta una sede anche a Palermo, e il nuovo FudOff, aperto solo lo scorso agosto, un “cocktail and tapas bar”.

Graziano focalizza l’attenzione sull’importanza di una solida formazione e di una struttura adeguata:

“Molti credono che la ristorazione in questi periodi di crisi sia un’ancora di salvezza, così si spostano da altri settori per intraprendere questa carriera. I più però lo fanno senza cognizione di causa, improvvisando.

Se si guarda ai servizi ricettivi come a un modo semplice e veloce per “fare soldi”, s’incorre in un grosso errore, visto che queste attività richiedono una struttura organizzata alle spalle e molta dedizione”. Anche perché, come precisa l’imprenditore siciliano, “fare il ristoratore vuol dire lavorare ventiquattr’ore al giorno senza mai perdere di vista l’obiettivo”.

Ma aggiunge anche che, oltre a formazione e idee chiare, anche “un pizzico di incoscienza non guasta, per non arrivare sempre secondi”.

Perché il segreto per non chiudere i battenti dopo solo un paio d’anni è un giusto mix di basi e di competenze, condite da un pizzico di incoscienza e di follia. Ma solo un pizzico: il resto è organizzazione, formazione, competenza e duro lavoro.

[Crediti | Link: Corriere del Mezzogiorno, Dissapore]