Il boom dei ristoranti: come evitiamo che uno su due chiuda entro 3 anni?

Sarà l’effetto Masterchef.

Sarà che sono cambiati gli stili di vita.  Sarà che il successo di osti e cuochi non accenna a calare, ma aprire un ristorante rimane comunque uno dei più comuni sogni nel cassetto degli italiani.

E infatti  la ripresa delle piccole e medie imprese parte proprio dal settore della ristorazione.

Negli ultimi cinque anni, infatti,  le aperture di ristoranti e bar hanno fatto registrare un incremento del 10% sul territorio nazionale, concentrato soprattutto al Sud, dove c’è stata una piccola esplosione di nuove aperture.

Le ragioni? La passione, la necessità di trovare lavoro, effetto mediatico, fatto sta che  la quantità di ragazzi che sceglie l’istituto alberghiero  ad oggi è di  quasi 50.000 giovani, secondo gli ultimi dati disponibili, facendo dell’alberghiero  il secondo indirizzo scelto  dopo il liceo scientifico; molti di loro probabilmente  spinti dal cosiddetto “effetto Masterchef”.

E  mettiamoci anche le nuove abitudini,  che portano gli italiani a mangiare sempre più spesso a mangiare fuori casa, che sia per un pasto veloce così  come per  le “apericene”  nei ristoranti di lusso

aprire un ristorante

Trenta nuovi esercizi al giorno dal 2012 al 2016

Anche la spesa in servizi di ristorazione conferma questa tendenza: dai 52,3 miliardi del 2001 è balzata ai 76,4 miliardi del 2015, con un incremento netto del  46%.

Inoltre, come evidenziato dai dati resi noti dall’Osservatorio Confesercenti, bar e ristoranti negli ultimi cinque anni sono aumentati di 29.000 unità, con un ritmo da trenta nuovi esercizi nuovi al giorno. E tra questi, le maggiori aperture sono state quelle dei ristoranti, che nel giro di poco più di vent’anni sono addirittura quadruplicati.

100.000 nuovi posti di lavoro in due anni

Le conseguenze del piccolo boom di aperture sono interessanti anche per le ricadute sull’impiego: sempre secondo Confesercenti, grazie all’espansione del settore enogastronomico, nei prossimi due anni i posti di lavoro potranno aumentare di 100.000 unità.

Una previsione basata sul fatto che nel 2012 i bar e ristoranti presenti sul territorio nazionale erano 344.000, mentre nel 2016 sono stati 373.000, che hanno dato  lavoro a 1.300.000 persone, circa un decimo dell’occupazione dell’intero settore privato in Italia.

Boom di  nuovi esercizi al Sud

La crescita maggiore si è avuta proprio nel Sud: 115.148 sono state le aperture totali nel meridione, contro le 100.189 nel Nord Ovest, le 74.097 del Nord Est e le 82.633 delle regioni centrali.

A testimonianza di un trend positivo che dal 2012 al 2016, si è incrementato del 13,8% nella sola Sicilia, mentre in Campania l’incremento è stato del 12%, e in Puglia del 9,8%. Oltretutto, nel 2016 si sono contati  in Sicilia 22.699 nuovi locali, 20.932 in Puglia e ben 33.580 nella sola Campania.

Il primato della Campania battuta solo da Lombardia e Veneto

E’ proprio la Campania, con i suoi 33.580 esercizi enogastronomici a superare anche il Piemonte, dove le attività rilevate nel 2016 sono state “soltanto” 27.392,  o l’operoso Veneto, dove le attività presenti lo scorso anno sono state 29.932. 

Il primato della Campania, in quanto a esercizi presenti nel 2016, è battuto solamente da Lombardia con 57.856 tra bar e ristoranti, e dal Lazio con 41.157  esercizi.

La spina nel fianco: un locale su due chiude entro tre anni

Purtroppo esiste anche il rovescio della medaglia: la metà dei nuovi esercizi chiude i battenti entro i primi tre anni di attività. Una debacle dovuta soprattutto al peso di imposte e tasse, in particolare delle esose Imu e Tasi.

Ma non di sole imposte muore un esercizio commerciale: anche inesperienza e superficialità determinano l’insuccesso dei locali, affidati a mani inesperte e spesso prive delle conoscenze di base in un settore competitivo come quello della ristorazione.

Il che equivale a dire  che il mestiere di ristoratore, al pari delle conoscenze tecniche necessarie per condurre in maniera adeguata un esercizio commerciale,  non s’improvvisano, ma si acquisiscono  con studio e lavoro.

I consigli dell’esperto: Andrea Graziano

Fud, Palermo

Lo dice anche, intervistato dal Corriere del Mezzogiorno (non online), Andrea Graziano, vulcanico imprenditore della ristorazione siciliana, che oggi dà lavoro a 120 dipendenti.

Dissapore ne ha parlato spesso:  Graziano ha trasformato una delle vie più tradizionali e caratteristiche di Catania, Via Filomena, in una strada quasi interamente dedicata del cibo, e dove si trovano due dei suoi locali, i sempre molto imitati Fud Bottega Sicula, aperto nel 2012, che oggi conta una sede anche a Palermo, e il nuovo FudOff, aperto solo lo scorso agosto, un “cocktail and tapas bar”.

Graziano focalizza l’attenzione sull’importanza di una solida formazione e di una struttura adeguata:

“Molti credono che la ristorazione in questi periodi di crisi sia un’ancora di salvezza, così si spostano da altri settori per intraprendere questa carriera. I più però lo fanno senza cognizione di causa, improvvisando.

Se si guarda ai servizi ricettivi come a un modo semplice e veloce per “fare soldi”, s’incorre in un grosso errore, visto che queste attività richiedono una struttura organizzata alle spalle e molta dedizione”. Anche perché, come precisa l’imprenditore siciliano, “fare il ristoratore vuol dire lavorare ventiquattr’ore al giorno senza mai perdere di vista l’obiettivo”.

Ma aggiunge anche che, oltre a formazione e idee chiare, anche “un pizzico di incoscienza non guasta, per non arrivare sempre secondi”.

Perché il segreto per non chiudere i battenti dopo solo un paio d’anni è un giusto mix di basi e di competenze, condite da un pizzico di incoscienza e di follia. Ma solo un pizzico: il resto è organizzazione, formazione, competenza e duro lavoro.

[Crediti | Link: Corriere del Mezzogiorno, Dissapore]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

2 Febbraio 2017

commenti (11)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Professionalità, serietà e forte orientamento al cliente : tre regoli vitali per qualsiasi azienda.

  2. Avatar giulio_runner ha detto:

    Mi permetto di suggerire che forse è giusto che chiuda un ristorante su due ogni tre anni.
    Dall’articolo non è difficile immaginare che ci sia più offerta che domanda, più gente che si butta su un mestiere ritenuto cool (e a torto apparentemente facile) rispetto all’effettiva domanda.
    Quindi, anche se diventassero tutti bravissimi ristoratori ed esperti di food cost, qualcuno dovrebbe chiudere per forza perchè ci sono troppi ristoranti rispetto ai potenziali clienti. Quindi è buono e giusto che anche in Italia ci si abitui al concetto del rischio, nessuno garantisce nulla a nessuno, si può fallire e non è un dramma.
    Per il singolo ristoratore la vera domanda è come fare a far sì di essere quello dei due che sopravvive. E qui, come in tutti i settori competitivi, conta la strategia, la differenziazione, il posizionamento di mercato e naturalmente l’esecuzione della proposta di valore. Tutta roba che in Italia molte aziende di media dimensione, spesso a conduzione familiare, ancora faticano a capire, figuriamoci il disoccupato che decide di aprire un bistrot dopo aver visto Masterchef.

  3. Avatar Elvis ha detto:

    Sconcerta soprattutto chi apre senza avere le idee chiare. Non è soltanto food cost. E’ anche analisi di potenzialità clientela, numero coperti, per non parlare dei costi del personale che sono quelli, nella maggior parte dei casi, che affossano qualsiasi investimento.
    Tutti poi a fare “alta cucina”, quando poi tirano fuori la frase “pochi coperti”, ecco che praticamente hanno già l’epigrafe appesa al muro.
    Prezzo fisso menu fisso a pranzo, far lavorare le cucine, a cena, concept diverso, aggiungi il bistrot, fai serate a tema, includi area wine bar, utilizzare i familiari che garantiscono flessibilità e fedeltà by definition, se poi la nonna sta in cucina a tirare la pasta fresca, forse riesci a cavartela.
    E sempre, ovviamente, lavorando 14/16 ore al giorno.

    1. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Elvis, l’analisi è perfetta.
      Sarebbe pero’ giusto che oltre alla nonna che tira la sfoglia ci sia anche qualche giovincella ad imparare questa arte che si sta purtroppo spegnendo.

    2. Avatar luca63 ha detto:

      Come dici te ,Elvis.Pochi coperti e’ un classico.
      Sottintende gia’ lavorare poco e far pagare molto .Un po’ come chi ,appena si siede per un coloquio di lavoro, si informa ansioso su orario di lavoro e ferie.
      Meglio non provarci neanche a questo punto …

  4. Avatar Dani ha detto:

    Manca una variabile fondamentale ma valida solo per i pesci piccoli…

  5. Avatar luca63 ha detto:

    Si chiama selezione naturale ed e’ valida in molti campi.Fortunatamente anche in quello della ristorazione.Chi crede che avere seguito due edizioni di masterscièf ,ed avere barba e tatuaggi, permetta in automatico di aprire un ristorante, dove servire le barbabietole gamberi e caffe ‘ con salsa al cioccolato di Modica piaciuti cosi’ tanto alle cene organizzate con gli amici ,e’ giusto che chiuda.Al piu’ presto.
    Possibilmente perdendoci molti soldi cosi’ da costituire un monito per altri come lui.

  6. Avatar Msimone ha detto:

    Location prodotto servizio. Troppi locali mancano di anima sono fatti da persone che hanno i soldi e affidano tutto a professionisti che creano locali uguali a tanti altri. Non si analizza il mercato, non si tratta sull’affitto. Spesso si spendono troppi soldi in attività marginali per poi non avere i soldi da investire su cibo e personale. Il locale lo devi avere in mente tu non l’ architetto.

  7. Avatar Dirtyfishydishcloth.89 ha detto:

    Altra cosa che ho notato: c’è un’omologazione incredibile tra tutti questi nuovi locali, alla fine sembra che facciano parte di una catena, con le dovute differenze a seconda delle aree geografiche. Ad esempio, i case studies che ho da offrire nello specifico sono Bologna, dove ho vissuto per tre anni, e Napoli, la mia città di origine (sono dell’hinterland, per la precisione).
    A Bologna l’imperativo categorico è quello del bistrot simil-hipster che vuole provare a ricordare qualcosa di visto in rue de Charonne a Parigi o sulla Kastanienallee a Berlino. Spesso optando per un ibrido maldestro che consiste in piatti della tradizione bolognese inutilmente rivisitati.
    A Napoli la maggior parte dei locali è rappresentata da hamburgherie malriuscite che non sono altro che pub di infima categoria che propinano birre di bassa qualità e panini ignoranti che chiunque potrebbe farsi a casa propria.

    Tutto in linea con l’estetica da fast-fashion che attanaglia la nostra società. Il pubblico è vorace, sempre in cerca della novità a tutti i costi, ma la novità si risolve spesso nella ripetizione in serie di un prototipo ben collaudato. Nessun slancio d’inventiva, di artisticità nel prodotto culinario: nell’epoca della mediocrazia chiunque crede di poter essere chef, e pretende di essere riconosciuto in quanto tale, l’avventore stesso è incitato a non cercare la qualità, ma a perseguire il culto della mediocrità.

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Grazie Dirty, è un commento bellissimo

    2. Avatar Dirtyfishydishcloth.89 ha detto:

      La ringrazio!