di Cinzia Alfè 24 Ottobre 2016
Lite, ristoranti

Arroganti e pure ignoranti! Non le manda certo a dire Enzo Vizzari, che bolla così i ristoratori scontenti dei cappelli (non) ricevuti nella Guida ai Ristoranti d’Italia 2017 de L’Espresso, di cui è curatore, che qualche giorno fa è stata presentata a Firenze.

Guida che, appena uscita, ha raccolto timidi apprezzamenti e qualche critica argomentata, ma soprattutto scatenato una marea di mugugni e polemiche da parte di quei ristoratori che, a torto o a ragione, si consideravano titolati a meritare più cappelli di quanti gliene siano stati effettivamente assegnati.

La nuova edizione della Guida, lo ricordiamo, ha abbandonato la vecchie votazioni in ventesimi, per passare alla più immediata valutazione in “cappelli”, da chef ovviamente, che ora si pongono in diretta competizione con le ormai celeberrime “stelle” della Guida Michelin.

Cinque sono da quest’anno i livelli di valutazione seguiti dai novanta autori della Guida L’Espresso, corrispondenti ad altrettanti cappelli;  si va dalla semplice segnalazione senza cappello fino ai 5 cappelli per i migliori in assoluto.

I locali con i cappelli sono in tutto 503 ma solo cinque ristoranti –tra cui ovviamente il miglior cuoco del mondo, al secolo Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana– hanno ricevuto i tanto agognati cinque copricapi da chef.

E altri  quattro cappelli se li sono guadagnati altri dieci ristoranti.

Tutti gli altri –  363 con un cappello , 89 con due e  36 con tre –  sotto, a navigare cioè nella marea dei tre, due o, ancor peggio, un solo cappello.

Molti, però, non ci stanno: per quanto considerate obsolete, inaffidabili o superficiali, le Guide cartacee rappresentano ancora parecchio per il prestigio di un locale, e posizionarsi al vertice è sempre motivo di orgoglio con annesso inevitabile plauso alla professionalità dei compilatori, salvo però disprezzarle o spesso anche sbeffeggiarle quando queste posizioni non vengono accordate.

Come è accaduto per Claudio Sadler.

Oggi,  due ristoranti a Milano in zona Navigli: Sadler (2 stelle Michelin) e Chic’N Quick, bistrot contemporaneo, oltre a una società di catering. Ieri, un ristorante di successo a Tokyo, un altro aperto a Pechino in piazza Tienammen, una  scuola di cucina e un posizionamento, come diciamo oggi, da punto fermo dell’alta ristorazione milanese. Che, d’accordo, forse ha visto tempi migliori.

Sadler, posizionatosi nel mare magnum dei locali con “soli” due cappelli – posizione del tutto rispettabile, a onor del vero – ha pensato bene di farsene un baffo, o meglio una grassa risata –non sappiamo quanto amara– in barba a giudici, critici, guide e cappelli vari.

Come? Commentando così questa foto postata sul suo profilo Facebook:

claudio sadler e staff

“Io e parte del mio staff, abbiamo letto i punteggi della guida de L’Espresso. Ci ha fatto molto ridere !! Complimenti per il coraggio di cambiare a Vizzari .. Il risultato .. Vedete voi !! A me diverte…”

Risata che evidentemente non è andata giù a Vizzari, che sul suo di profilo Facebook ha pubblicato un post dal tenore molto esplicito, dove ha difeso a spada tratta il lavoro suo e dei suoi assaggiatori:

“Ciò che più mi spiace è notare come tanti cuochi e ristoratori contestino i nostri giudizi su locali da loro mai visitati, alla faccia del rispetto dovuto per il lavoro altrui. L’arroganza di chi sparla senza conoscere è la prima causa degli insuccessi per cui si lamenta!”

Concludendo poi il gustoso post con un apposito Post Scriptum tutto riservato a Sadler, reo di aver irriso cotanto giudizio:

“P.S.: A Claudio Sadler il quale, benché gratificato da due cappelli (generosi…), sta addirittura ridendo delle nostre valutazioni, chiedo nello specifico, se si senta migliore di (segue elenco di chef e ristoratori a Milano, n.d.r.) Cracco (Cracco), Berton (Ristorante Berton), Bartolini (Mudec), Alessandro Negrini & Pisani Fabio (Il posto di Aimo e Nadia), Pietro Leemann (Joya) Priyan Wicky (Wicky’s Wicuisine Seafood), Yoji Tokuyoshi (Tokuyoshi) o di Eugenio Boer (Essenza). Perché secondo noi sono tutti più bravi di lui!”

Tiè! Per dirtela tutta!

Che in altre, e più dirette parole, suona così:

[Traduzione] “Razza di ingrato, io ti ho considerato, ti ho inserito nella mia Guida, ti ho assegnato due cappelli, che per te sono fin troppi, e tu ti metti pure a ridere e farti beffe di me e della mia Guida? Ma chi diavolo ti credi di essere, visto che, meglio di te, posso elencarne a decine, e anzi, te li elenco pure per nome e cognome?”

Immediata, ovviamente, la risposta di Sadler, che subito replica, in commento al velenoso post, in modo fin troppo garbato:

“Caro Enzo, grazie per la tua aperta e sincera esposizione sul mio operato. ‬‪Stimo i colleghi che hai citato e mi compiaccio che siamo più bravi di me, dal tuo punto di vista, che rispetto, ma che non considero assoluto, ma comunque io non sono mica qui a fare una gara! ‬‪Io ho insegnato per molti anni, so cosa vuol dire dare voti e giudicare. ‬

‪Tu, cioè, voi non esponete il vostro pensiero su come intendete giudicare, se preferite la creatività, lo stupore, se vi piace la cucina evocativa di emozione evolutiva, la tradizione e la rielaborazione della stessa ?!? Non lo dite! ‬‪Io sono per quest’ultima filosofia non credo che a te interessi come tipo di cucina.‪Io mi esprimo con la tradizione e l’evoluzione i miei clienti sono felici e se ne vanno contenti. ‬

‪Ho 40 di esperienza e dico che essere diversi nel pensiero e nel modo di esprimersi e’ un bene, un valore. Mica tutti devono essere nelle tue corde?! Io non lo sono mai stato, ma è anche 8 anni che non ti vedo seduto ad un mio tavolo, Pazienza. ‬

Oggi, dopo aver visto il mio post, molti hanno criticato la guida, molti chef importanti mi hanno telefonato personalmente e altri si sono esposti direttamente.. Vedi tu ?!? ‬Io ho avuto il coraggio di dirtelo.. Se non altro per essere in linea con chi magari non lo vuol dire.Qui per me finisce la polemica. Ti auguro un grande successo”. ‬

Che in altre, e meno garbate parole, suonerebbe più o meno così:

( Traduzione) “Come ti permetti tu, che manco sai più come sia fatta la mia cucina visto che sono ben otto anni che non ci metti più piede, a giudicare il mio lavoro?

Oltretutto so bene di esserti sempre stato un po’ sulle..”corde”, ma me ne son fatto una ragione, e comunque, se non vieni a sederti ai miei tavoli sappi che non me ne può fregar di meno. Oltretutto, guarda che ti sparlano pure tutti dietro, mentre io, almeno, tutto quello che ti viene te lo dico in faccia, anzi, qui su Facebook, giusto per lavare i panni sporchi in casa. Con affetto, Claudio”

Finita qui, quindi? Macchè!

A stretto giro di posta arriva la controreplica di Vizzari, sempre sulla stessa pagina Facebook ormai trasformata in una succursale di “C’è posta per te”:

“Claudio, se c’è da discutere, quanto vuoi, sono pronto. Se tu rispondi a dei giudizi –discutibili per definizione– “ridendo”, come hai scritto, proprio non ci sto. Che cosa diresti se qualcuno criticasse un tuo piatto sbeffeggiandoti??”

Che in altre, e più dirette parole, suona così:

[Traduzione]: “Oh, ma la finisci?? Prima sbeffeggi me e i miei giudici, poi ti metti a ridere e dopo fai pure l’offeso quando io ribatto? Ma ci sei o ci fai?”

E purtroppo, la gustosa soap opera in salsa gastronomica finisce con la chiusura di Sadler:

“Se sono stato irriverente mi scuso, se vuoi possiamo parlare con serenità quanto vuoi, ne sarei onorato ..”.

Che in altre, e meno dirette parole, suona così:

“Okay, abbiamo scherzato, un po’ di caciara l’abbiamo fatta, un po’ di like li abbiamo tirati su tutti e due e ora finiamo tutto in allegria a tarallucci e vino”.

Signore e Signori, è andata in onda la critica gastronomica 3.0.