Vi scrivo dal un treno diretto a Firenze, nello specifico alla stazione Leopolda dove tra poco verrà presentata la guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso, edizione 2018, quella del quarantennale.
Con L’Espresso entra nel vivo la lunga stagione delle guide, che si concluderà il 16 novembre con i fuochi artificiali rossi della Michelin (arriverà questa tanto agognata nuova terza stella in Italia?).
Da qualche giorno i cuochi italiani sono dunque in fibrillazione: è il mese degli esami. Un po’ come il luglio del diplomando, quando si vanno a guardare i tabelloni con i risultati (non so se si faccia ancora, ai miei tempi era così).
Avrò preso un cappello in più? Avrò guadagnato un punto? Una citazione? Una stella? Un “faccino gommoso”? Sarò avanzato? Retrocesso?
E’ uno stress, lo capisco, l’incarnazione della celebre frase di Totò “gli esami non finiscono mai”. Tutti gli anni una mitragliata di giudizi. Cosa che può anche infastidire (vedi la recente vicenda della tristellata famiglia Bras che ha chiesto alla Rossa di venir estromessa dalla competizione).
Il Buonappetito – Lo chef 3 stelle Michelin prega la guida di lasciarlo fuori
Com’è andata la Guida Ristoranti Espresso 2017
Io invece li invidio. Fare un mestiere che vanta non solo un pubblico ma una vasta schiera di tecnici (più o meno bravi, certo) che lo valutano e che ti dicono la loro, da un lato è faticoso, ma dall’altro è esaltante.
Sono convinto che se tutte le nostre professioni fossero annualmente soggette a valutazioni, saremmo più bravi in quel che facciamo. I voti sono uno strumento un po’ brutale, ma ti dicono tanto su come stai andando, su come potresti migliorare.
Se ci fossero guide che tutti gli anni invece dei cappelli ai cuochi dessero, chessò, i “tubi” agli idraulici, le “penne” ai giornalisti, le “bandiere” ai politici avremmo idraulici, giornalisti e politici migliori.
È vero, tutti noi riceviamo costantemente il responso del pubblico –di chi ha un rubinetto rotto, dei lettori, degli elettori– ma i “premi della critica”, come a Sanremo, sanno talvolta vedere cose belle anche se magari non popolari.
Se i cuochi in Italia sono una categoria in grande ascesa –in termini di professionalità e di visibilità– è anche grazie al tagliando annuale delle guide, che ogni dodici mesi li spronano a fare meglio.
Se poi sono un po’ nervosi, è comprensibile. Ma la prima, vera, indispensabile caratteristica di un campione –in qualsiasi disciplina- è che sotto stress dia il massimo.