Per un gourmet gli stabilimenti balneari sono posti strani. Intendiamoci, parliamo di stabilimenti “veri” non di beach club (qualsiasi cosa siano) o di enclave luxury alla Leonardo Maria Del Vecchio, ma dei luoghi dove, volenti o nolenti, la stragrande maggioranza degli italiani passa buona parte del proprio tempo sulla spiaggia.
Sono strutture che hanno, per forza di cose, posizioni invidiate dal resto delle attività ricettive ma che difficilmente riescono ad esprimere una ristorazione all’altezza. Sarà per il posizionamento popolare dell’attività, sarà perché il pubblico decisamente trasversale attirato dal lungomare ha un approccio gastronomico più simile a quello di Checco Zalone di “è cotto scolala” di fronte al mono-raviolo e non è granché attirato da cucine di concetto, ma un appassionato di cibo non riesce a non guardare le montagne di fritto misto a base di anelli di calamaro congelati o le cofane di discutibili spaghetti e vongole con l’aria sconsolata di chi assiste in diretta a un’occasione sprecata.
Ma è davvero così impossibile unire l’atmosfera di un bagno in spiaggia autentico a un’offerta gastronomica plausibile? Forse no, e a dimostrarlo c’è l’Hana-Bi.
La musica e la gastronomia dell’Hana-Bi
Siamo a Marina di Ravenna, sul tratto litoraneo del Parco del Delta del Po punteggiato di stabilimenti balneari stretti tra il mare e la pineta, e l’Hana-Bi è esattamente come ce lo si aspetterebbe: il bar all’ingresso, le cabine per cambiarsi, un’atmosfera da villeggiatura gradevolmente caotica e un’impostazione grafica fighissima, fatta di doodle e colori al neon, che tradisce una ricerca artistica più profonda. Siamo infatti nella propaggine balneare di Bronson Produzioni, collettivo di Ravenna formato da Giovanni Bezzi, Cristian Nazzari, Federica Angiolini e Chris Angiolini che racchiude sotto il suo cappello molteplici attività: l’organizzazione di concerti e festival, la produzione musicale di vinili e cassette attraverso l’etichetta indipendente Bronson Recording -la brillante selezione musicale lo dimostra- e, ovviamente, quella ristorativa.
È probabilmente questa visione più ampia a creare una forte coerenza anche in un progetto così apparentemente eterogeneo. Un valore, quello della coerenza, che non tutti sono in grado di identificare ma che davvero chiunque percepisce inconsciamente, e che fa tutta la differenza tra locali che funzionano e attività che, pur partite con tutte le migliori prerogative, sono destinate all’oblio, in un declino che tempi impietosi come questi rendono sempre più rapido.
Ecco quindi arrivare al nostro tavolo in spiaggia il menu: un foglio solo, coloratissimo e senza distinzioni tra servizi dove, al netto di qualche piatto dovuto, ma certamente ben fatto, e ai cappelletti al ragù (che se li pretendete in spiaggia vi meritate tutto quello che vi auguro), si espone una cucina sgargiante, giovane e libera. Coerente, come dicevamo. È l’espressione del giovanissimo, abbondantemente under 30, Enea Balestri, chef in forze all’Une di Perugia proprio fino al raggiungimento della stella e più di recente reduce da un’esperienza messicana alla corte di chef Rodolfo Castellanos all’Origen di Oaxaca.
Come si mangia all’Hana-Bi
Per non avere nemmeno 30 anni, Balestri trasmette una lucidità di pensiero impressionante, tradendo già una firma riconoscibile. Nei suoi piatti elementi crudi o poco cotti convivono con fondi e preparazioni lunghe, in un’accoppiata che, negli anni, è stata inseguita da molti ma concretizzata da pochi, sintomo di un concetto intelligente sulla carta ma decisamente più sfuggente all’atto pratico. Una missione che il giovane chef compie muovendosi tra gli estremi, smussando gli angoli e sovrapponendo tonalità, tessendo trame fitte e golose in ogni piatto.
Tigelle, carpaccio di polpo, lardo, cicoria e maionese al limoneUna mano che si scopre subito, partendo dal piatto più rappresentativo e forse l’unico a mantenersi stabile anche nel variare mensile dei piatti: quella ricciola, ostrica e coniglio in cui, tra il pesce crudo e il fondo di carne si insinua una maionese che dona grassezza, rotondità e profondità iodata. Un inizio forse anche fin troppo riuscito per poter mantenere un livello coerente (aridaje), ma Enea tiene botta. Le polpette di cefalo, piselli, curry e peperoncino uniscono forma materna e sostanza internazionale, urlando l’autenticità della lezione piccante appresa in sudamerica e le tigelle con carpaccio di polpo, lardo, cicoria saltata e maionese al limome tradiscono la piada per uno street food grasso, amaro, acido eppure confortevole.
Linguine al limone, mazzancolle nostrane e salsa americanaApplicare questo schema alle paste apre un ulteriore mondo. Le linguine al limone, mazzancolle nostrane e salsa americana sono di un’ironia irresistibile, una parodia di una pasta anni 80 con un colto riferimento a una salsa classica francese: la sauce américaine, adattata con bisque al posto del fumetto di pesce, per una saturazione di salse sostenuta da acidità e complessità, chiudendo il tutto con crostacei appena lambiti dal calore. Vale anche per i fazzoletti di campo, pasta ripiena in cui canocchie e topinambur si rincorrono tra note dolci, amare e arrostite. La rana pescatrice, in un rub di pimento e passata alla brace è succosa e cedevole, un’esecuzione perfetta a chiudere un percorso partito altissimo e proseguito all’altezza.
Rana pescatrice, lischi, pimento rosso e bietaÈ evidente che non sono i dolci ad entusiasmare lo chef, ma siamo certi troverà la sua strada anche in questo ambito ma è il nostro entusiasmo a non calare, anche al momento di pagare il conto: tutti i piatti vanno dai 12 ai 18 euro, e potete prenotare un menu degustazione intorno ai 70. Prenotate anche un lettino, intanto che ci siete, la musica è ottima, e i cocktail per accompagnarla pure. D’altronde, è una questione di coerenza.