I migliori ristoranti con orto in Italia

L’arrivo della primavera, con buona pace delle merende su tovaglie a quadretti, ci invoglia a posare lo sguardo sugli orti degli chef, sui loro fiori eduli al di là della staccionata. Abbiamo messo in fila i migliori ristoranti con orto in Italia, consapevoli di una tendenza sempre più diffusa, quella che vede il cuoco alla prese con il proprio giardino di erbe aromatiche e ortaggi.

Orti veri, non fazzoletti minuscoli con salvia, menta e rosmarino. In alcuni casi infatti sono proprio gli chef a curarli, a conferma che non si tratta di farsi la foto in mezzo alla lattuga per poi chiudersi in cucina e dimenticarsi di carote e zucchine. In altri casi la cura dell’orto è demandata.

Perché l’orto è trasversale, fiore all’occhiello di brigate stellate e parte interante del menù di pizzerie di spicco. Quindi non stupitevi se nella nostra lista troverete fine dining noti e tavole ben più abbordabili: ciò che conta è l’orto, prima di tutto, e il suo ruolo in un ristorante che valga la pena il viaggio.

Piazza Duomo (Alba)

Piazza Risorgimento, 4 Alba (CN)

piazza duomo

Piazza Duomo non ha solo un orto. Enrico Crippa, infatti, ha proprio una persona (il termine tecnico è culinary gardener) che si occupa solo dell’orto. Il suo nome è Enrico Costanza, un passato da editor e ora, da luglio 2017, al lavoro per famiglia Ceretto, occupandosi (con una squadra di altre 4 persone) dei 3 ettari di campo e delle serre del ristorante. Un lavoro sartoriale il suo, con lo chef che gli dà direttive e con la possibilità di selezionare i tempi di messa a coltura.

Le coltivazioni si alternano e danno vita a piatti celebri come Insalata 21, 31, 41, un signature la cui composizione cambia ogni giorno. L’orto comprende una serra di coltivazione (450 mq) e un appezzamento (4000 mq), dove Crippa si reca ogni giorno. Oltre agli ortaggi vengono coltivate all’incirca 400 specie vegetali, spontanee e fiori edibili.

La Madernassa (Guarene)

Località Lora 2, Guarene (CN)

La Madernassa, resort inaugurato nel 2003 da Fabrizio Ventura, immerso nelle colline del Roero e circondato da alberi di pere a cui deve il nome, è il suo chef, Michelangelo Mammoliti. Un curriculum che vanta esperienze con i più grandi (Marchesi, Ducasse e Alléno), che gli hanno permesso di tornare a casa con tecnica e consapevolezza, trasformate in una cucina che vi abbiamo raccontato e che gli ha regalato la stella Michelin dal 2016.

Dietro il ristorante, che ha una meravigliosa terrazza aperta sulle colline, si estende un orto di due ettari e mezzo, curato personalmente dallo chef. E l’orto si ritrova puntualmente nei piatti, che dimostrano una sensibilità per il mondo vegetale che si trasforma in eleganza, freschezza e colore.

La Credenza (San Maurizio Canavese)

via Cavour 22, San Maurizio Canavese (TO)

ristorante la credenza

Siamo poco lontano da Torino, ad un passo dall’aeroporto. La Credenza è il risultato della collaborazione tra Giovanni Grasso e Igor Macchia, una visione intelligente e sapiente della tradizione con delle incursioni fuori regione mai sopra le righe, caratteristica che si trova anche negli ambienti, moderni, ma accoglienti: la sala principale ha una vetrata che si affaccia su un dehors studiato come un giardino all’orientale.  Qui gli orti sono addirittura due: uno per le erbe aromatiche e l’altro per la produzione di verdure.

Casa Format (Orbassano)

via Tetti Valfré, fraz. Tetti Valfré, Orbassano (TO)

ristorante casa format

L’abbiamo messa di seguito perché è la figlia de La Credenza e della visione di Grasso e Macchia. A pochi minuti dalla Palazzina di Caccia di Stupinigi, ecco un luogo che è indefinibile eppure dal carattere riconoscibile: in un edificio a metà strada tra il museo e la villa ipermoderna, ci sono 5 stanze, una sala per eventi ed il ristorante (con colori e materiali che si ispirano agli elementi naturali: terra, aria, acqua).

Ma parlavamo di orti: 2000 mq, a pochi passi dalla cucina, che entra prepotentemente nei piatti (per fortuna e senza bisogno di parlare di ristorante vegetariano), firmati da Stefani Malvardi. Oltre al “menu orto”, in carta trovate, tra gli altri, la Crema di topinambur, orzo, prezzemolo e riduzione di verdure e l’Uovo cotto a bassa temperatura, topinambur, cicoria cimata.

Trattoria Zappatori (Pinerolo)

corso Torino 34, Pinerolo (TO)

trattoria zappatori piatto
Ve ne avevamo già parlato, ricordate? Vi avevamo raccontato dei due menu, uno rispettoso della tradizione, l’altro che permette di salire su una “Gastronavicella”. Aggiungiamo che da qualche anno Christian Milone ha deciso di dar vita ad un suo orto (“fonte inesauribile per le ricette”), per controllare punti di maturazione e freschezza di verdure erbe aromatiche e fiori, per far crescere germogli senza essere dipendenti dall’acquisto di prodotto estero cresciuto in cotone.

Erba Brusca (Milano)

Alzaia Naviglio Pavese 286, Milano

erba brusca milano
L’orto “firmato” quando non andava ancora di moda. Ancor più rilevante perché non siamo immersi in un paesaggio verdeggiante ma a Milano, sull’Alzaia del Naviglio Pavese. La presentazione, come un biglietto da visita e per fare chiarezza, recita “ristorante con orto” e la cucina, affidata ad Alice Delcourt, gli rende omaggio.

Erbe aromatiche e non solo: ortaggi coltivati in bio e la collaborazione con l’agronomo Davide Ciccarese, associate alla possibilità di pranzare nel dehors, all’ombra di un pergolato di fianco alle vasche degli ortaggi, fanno di Erba Brusca un luogo un po’ sospeso e irreale, anche se Milano è sempre più verde.

Dispensa pani e vini (Adro)

via Principe Umberto 23, Adro (BS)

dispensa pani e vini ristoranteMarco Aquaroli ha fatto di Dispensa un luogo in cui esaltare i prodotti del territorio. Gli ortaggi in particolare, visto che il ristorante possiede un orto a Rodengo Saiano, di 2.500 metri quadrati. Curato a mano (come precisa lo chef) da Giuseppe e Silvio Parzanini, regala ortaggi che poi trovano il loro giusto spazio in piatti come “Il nostro orto”, una composizione di verdure (al vapore, fermentate, essiccate, crude e marinate…) che sembra un quadro. “Il vegetale è stato lasciato in panchina per troppo tempo”, dice Aquaroli: una dichiarazione che sottoscriviamo.

L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio)

Località Vencò 15, Dolegna del Collio (GO)

l'argine a vencòL’Argine è il ristorante di Antonia Klugmann, già giudice di MasterChef. Dopo un’esperienza in Laguna al Venissa, Antonia è ritornata nella sua terra e nel 2014 ha aperto uno spazio sul limitare del Collio friulano, circondato da vigneti, boschi e corsi d’acqua e ad un passo dalla Slovenia.

L’Argine non è solo un ristorante ma anche un bed&breakfast e un orto, che Antonia cura e saccheggia per i suoi piatti. Erbe, aromi, verdure che delineano una gastronomia non semplice, articolata, come la terra di confine.

Oro Restaurant (Venezia)

Giudecca 10, Venezia

oro restaurant; veneziaL’Oro Restaurant è il ristorante del Belmond Hotel Cipriani, 5 stelle lusso nell’isola della Giudecca a Venezia. Aperto 60 anni fa da Giuseppe Cipriani, padre di Arrigo, ha arredi in parte ancora originali con stoffe liberty e pezzi d’antiquariato scelti dall’architetto parigino Gérard Gallet. L’Oro, progettato dall’architetto Adam D. Tihany, è un luogo splendido, al quale si potrebbero applicare tutti gli aggettivi superlativi che si possano avere a disposizione. Tra il soffitto dorato e alla terrazza esterna che rimanda ai campielli, è l’emblema del lusso raffinato. La cucina è nelle mani di Davide Bisetto, che ha conquistato la stella Michelin nel 2016.

Adiacente all’Oro (c’è addirittura una posta comunicante, come nei migliori romanzi per ragazzi) ecco il giardino: viti, ortaggi, piante aromatiche e fiori. Per anni nelle mani di Michele Savorgnano, che lo gestiva seguendo i principi della permacoltura, è oggi curato dai proprietari dell’Ire, la casa di cura che confina con l’hotel.

Aga (San Vito di Cadore)

Via Trieste 6, San Vito di Cadore (BL)

ristorante Aga, san vito di cadore

In un territorio abituato ad una cucina cadorina fatta di pappardelle al funghi, cosciotti di capriolo e frutti di bosco con la panna, Aga ha una potenza dirompente. Nato a San Vito di Cadore dall’incontro professional-sentimentale di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, questa minuscola sala fatta di quattro tavoli e sedici coperti è uno sguardo al nord Europa con i piedi piantati in montagna, dove l’acido e il grasso incontrano con i sapori locali e i sapori locali si mischiano a quelli orientali.

L’orto è un gioiello con vista sulle Dolomiti: allestito per verdure e erbe alle spalle dell’albergo all’interno del quale si trova Aga.

Antica Osteria Cera (Campagna Lupia)

Via Marghera 24, Lughetto di Campagna Lupia (VE)

antica osteria cera

Un’insegna di eccellenza nata nel 1966 come osteria che nel corso degli anni ha portato la famiglia Cera ai vertici della gastronomia. Pulizia, raffinatezza, altissima qualità delle materie prime hanno fatto del locale di Campagna Lupia l’unico 2 Stelle Michelin di pesce, che arriva dai mercati di Chioggia e Ancona. Alle spalle del ristorante (uno spazio di eleganza e raffinatezza sulla statale Romea che collega Venezia a Ravenna), la serra per le erbe aromatiche e l’orto.

Borgo Santo Pietro (Chiusdino)

Loc. Palazzetto, Chiusdino (SI)

A metà strada tra Siena e Follonica, si trova questa proprietà di 90 ettari, che accanto ad un hotel di lusso, ha vigne, una fattoria con pecore e galline ma soprattutto un orto di 3mila metri quadrati a regime biologico ed un herb garden con oltre 50 varietà di fiori ed erbe spontanee.

Se ne occupa Eleonora Bartolini, agronoma ed estate manager, che collabora a stretto contatto con la cucina. Se purtroppo è recente la notizia dell’addio di Andrea Mattei, chef stellato del ristorante Meo Modo, una delle due insegne del Borgo (ora torna in Versilia al Bistrot di proprietà della famiglia Vaiani), sappiate che ortaggi ed erbe sono sempre lì ad aspettarvi.

Villa Maiella (Guardiagrele)

Loc. Villa Maiella 30, Guardiagrele (CH)

ristorante villa maiella

Ve ne avevamo parlato a proposito dei ristoranti con la migliore carta dei vini e ci torniamo di nuovo, perché la famiglia Tinari dal 1968, anno di apertura ha creato qui un luogo dell’anima. Se lasciamo stare per un momento la stella Michelin conquistata 2010, ecco che sono l’orto con uliveto e gli ettari dedicati all’allevamento di oche, galline e suini neri abruzzesi in stato semi-brado a rubare la scena. Il terreno è decisamente impervio, le difficoltà d’irrigazione sono notevoli e ogni ortaggio è coltivato con impegno e fatica.

Peppe Zullo (Orsara di Puglia)

via Piano Paradiso, Orsara di Puglia (FG)

Peppe Zullo ristoranteCarlo Petrini lo ha definito il cuoco contadino: ed effettivamente Peppe Zullo ha dato vita ad un progetto incredibile, di cui il Ristorante nell’Orto (aperto nel 2012), cucina e tavoli al centro dei terreni, è solo una parte. 22 mila mq di terreno dove crescono ortaggi e alberi da frutta e più di 50 varietà, alcune delle quali recuperate dallo chef nel “Bosco dei Sapori Perduti”. Il resto? L’azienda agricola ha un’estensione complessiva di 180.000 mq: oltre all’orto ci sono un vigneto (35.000 mq) ed il bosco. Si aggiungono le strutture dedicate all’allevamento degli animali, il caseificio, piccoli resort e la sede della Scuola Internazionale di Cucina.

Il Moera (Avella)

via delle Centurie, Avella (AV)

Il moera ristorante; avella
A circa un’ora d’auto da Napoli, tra i noccioleti di Avella, ecco il Moera: un casale ristrutturato che deve il suo inserimento in questa lista a Francesco Fusco, agricoltore, allevatore e cuoco. Autodidatta, ha portato i prodotti che cura personalmente tra orto e frutteto, nei piatti seguendo disponibilità e stagioni. Innamorato della sua terra, il suo lavoro punta anche al recupero di varietà perdute, tipo l’albicocca “Lisandrina”. In carta ci sono quasi sempre i Fagioli zolfini cotti nel pignatiello, il Risotto con le nocciole con il pesto a base di foglie di aglio orsino

Antichi sapori (Andria)

Piazza Sant’Isidoro 10, Montegrosso (frazione di Andria – BT)

Antichi sapori; montegrosso; andria15.000 mq in un angolo di Murgia ai piedi di Castel Del Monte in cui Pietro Zito ha creato “Orto Mio”, più che un orto da cui attingere fave nere, pomodori galatini, fagiolini di Andria e altri prodotti autoctoni,  un vero e proprio progetto di educazione alimentare e agricola intero: così se i clienti possono cogliere l’ortaggio da portare a tavola, si possono pure “adottare” filare di ortaggi da curare dalla crescita fino alla raccolta. Una specie di fattoria didattica ma orto-oriented.

Don Alfonso (Sant’Agata sui due golfi)

Corso Sant’ Agata 11, Sant’Agata sui due golfi (NA)

Don Alfonso; sant'agata sui due golfiSaltiamo la parte in cui vi diciamo vi raccontiamo della famiglia Iaccarino e andiamo direttamente all’azienda agricola Le Peracciole, che si trova a punta Campanella, nell’estrema punta occidentale della Penisola Sorrentina, proprio in fronte a Capri. Nei 7 ettari di azienda di proprietà della famiglia si coltivano frutta e ortaggi: da qui arrivano l’olio extravergine d’oliva, i limoni per il liquore, sott’oli e confetture (di albicocche, di gelsi neri, ma anche le marmellate di bergamotti, limoni e mandarini). Vale la visita solo il luogo.

La Locanda di Alia (Castrovillari)

Via Jetticelli 55, Castrovillari (CS)

La Locanda di Alia; ristoranteNato nel 1952 come piccola trattoria, nel corso del tempo, anche a seguito di uno spostamento in campagna, il ristorante diviene progressivamente meta di pellegrinaggi gastronomici oltre che di turismo visto che si trova nel parco del Pollino. Nell’orto, biologico, si coltivano erbe, aromi, pomodori San Marzano e Bel Monte, finocchi, broccoli e carciofi, che si ritrovano poi nei piatti di Gaetano, che in realtà sono tutti un inno alla terra e alle tradizioni calabre.

Duomo (Ragusa Ibla)

Via Capitano Bocchieri, 31, Località Ragusa Ibla (RG)

Duomo di Ciccio Sultano
L’Aia Gaia è il progetto di Ciccio Sultano. Ve ne avevamo parlato per le uova, da galline livornesi e siciliane allevate in modo sostenibile e a ciclo chiuso. Ebbene oltre all’allevamento di animali, ecco l’orto: con recupero di sementi antiche di lattughe, cavoli, zucche, finocchi, cetrioli, zucchine, pomodori, recuperandole e selezionandole tra i vecchi ortolani ragusani.  C’è anche la possibilità di ricevere ospitalità se si vogliono piantare le proprie verdure.

Gigi Pipa (Este)

Via Corradini, 1/e, Este (PD)

gigi pipa pizzeriaGigi Pipa è la pizzeria, con orto, di Alberto Morello, che nel 2015 il Gambero Rosso ha premiato come miglior pizzaiolo emergente. Da allora Morello è cresciuto, conducendo una ricerca notevole su impasti, farine, lievitazioni e materie prime, ingredienti di stagione e prodotti del territorio, che l’hanno spinto a dotarsi di un orto giardino, con coltivazione in permacoltura. L’obiettivo è quello di raggiungere l’autosufficienza alimentare per la selezione di verdure e ortaggi e riducendo gli sprechi .

Caterina Vianello Caterina Vianello

21 Marzo 2019

commenti (2)

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  1. Avatar Ciop ha detto:

    hemm manca Venissa a Mazzorbo, peraltro l’orto è passeggiabile. Ma poi sono tutti bio?