Il gusto della nebbia porta a Milano la potente cucina di Chongqing in un contesto sobrio e delicato, che ne fa quasi da cornice contrastante. La nostra recensione di questo nuovo ristorante cinese in zona Garibaldi, fuori dagli schemi e dalle semplificazioni.
C’è un cinese a Milano che si fa chiamare Lampo. Come il prototipico giovane, rampante bauscia della Milano che fattura, uscito dritto da una serie TV anni 80. Lampo è un cinese “vero” – tra virgolette. Un tipo simpatico, eclettico e poco inquadrato. Non è di seconda generazione, magari neanche vive in Paolo Sarpi, e sicuramente non parla italiano con accento milanese e cinese con accento straniero. Arriva in Italia nel 2004, dedicandosi per anni all’arte e alla fotografia prima di aprire recentemente il suo ristorante. Non sappiamo molto di questi anni di mezzo, ma, a vederlo oggi, sembra aver nel frattempo affinato una particolare competenza: quella di saper personificare un punto di contatto tra le culture cinese e milanese originale. Insolito. Nel suo essere cinese a tutto tondo, si infiltra una milanesità azzeccata, precisa, sottile, scevra da stereotipi. La sua cucina è specifica, autentica, affatto accomodante.
La nebbia di Milano Chongqing
È addirittura una cucina sub-regionale, ovvero tipica della città di Chongqing, nella regione del Sichuan. Ma sconfessando il cliché che vedrebbe un’esperienza culinaria vera e rustica ambientata in una bettola spartana, Lampo pesca dall’immaginario milanese e ci presenta un locale smart, fatto di eleganza semplice e sottile, di colori neutri e caldi. L’ambiente, così come scopriremo anche la cucina, ha una cifra definitoria che assorbe l’estetica occidentale senza per questo risultare adulatoria o accondiscendente. Aiutano i parallelismi e i rimandi tra la cultura d’origine e quella ospitante anche certe sfiziose casualità: la nebbia, il cui “gusto” battezza questi tavoli, non è quella di Milano, non è un omaggio cheap e scontato alla città d’elezione. Lampo usa frequenze più sottili per intrecciare le due culture. Si riferisce invece a Chongqing, città Natale della cucina qui proposta e famigerata in Cina per la densa foschia che l’attanaglia costantemente.
Oltre che attraverso le sue belle foto in bianco e nero che addobbano la sala, Lampo lo percepisci già da fuori, che spadella preciso e concentrato, attraverso il vetro opaco che separa la cucina dal marciapiede sul lato del locale. Complici il chiaroscuro dei vetri e i fumi dei fornelli, sembra avvolto proprio da quella nebbia a cui tanto è affezionato.
Il gusto della nebbia: menu, piatti e prezzi
“Gli appassionati della cucina deliziosa saranno entusiasti del nostro ristorante” – recita il sito. Potrei parlare di una versione “milanesizzata” della Cina del Sichuan, se non fossi sicuro di incorrere in fraintendimenti. Affatto ammorbidita, democratizzata, o edulcorata, l’impronta culinaria vuole però cogliere quel lato stiloso e attento che è cifra della gastronomia italiana contemporanea.
I piatti sono delle bombe di sapore, veraci e potenti, senza però doversi servire di un allure lurida e ignorante per darsi credibilità. Con sottile scaltrezza, si opta invece per una passata di lucido, una italica ripulitura, che, invece che sminuire la veracia dei piatti, la contestualizza e esalta ulteriormente.
Non c’è bisogno di un menu di 20 pagine con tanto di foto mal riuscite e qualche chiazza di unto per darsi credibilità. Pare che i modi prevalenti occidentali vogliano menu stringati, con un tocco personale, una selezione magari temporanea e mutevole dello chef. E cosi sia. Due pagine sobrie e scarne ove il focus è sui noodles in varie preparazioni brodose o asciutte. C’è poi una scelta ristretta di bao (tipici piccoli panini al vapore) e di riso in ciotola di pietra con condimenti vari.
La qualità e consistenza dei noodles e dei wanton (I ravioli cinesi) è perfetta, il giusto anello di congiunzione tra tenace, resistente e gommoso, morbido e viscido, come difficilmente si trova. E poi il brodo nelle varie preparazioni, complesse e profonde. Tra queste, un paio di chicche: la salsa speciale alle 16 spezie direttamente dalla ricetta di famiglia, e la salsa “yibinese” preparata con i tipici peperoncini in salamoia Ya Cai, una rarità.
Notevoli i noodles con frattaglie di pollo (12 euro) e al di là dell’immaginazione quelli con stufato di tendini di manzo (12 euro): tocchi di collagene brunito instabili e maldestri, dal sapore e consistenza sbalorditivi. La zuppa con noodles e wonton ripieni di gamberi e maiale (12 euro) è altrettanto convincente, per la qualità dei ravioli e – naturalmente – per la la “speciale salsa Lampo” che li accompagna.
In nessuna delle preparazioni il pepe di Sichuan, prevedibile ingrediente protagonista in questo tipo di cucina cinese, si impone inopportunamente. E questo è un buon indicatore della complessità delle salse, che non si affidano a pochi ovvi elementi, ma che sfruttano la diversità dei peperoncini usati comunemente in Cina, insieme al manovrare sapiente degli effetti che questi hanno sul cibo e sul palato: termogenico, balsamico, o anestetizzante.
Tra i piatti di riso, quello con tofu e ragù di manzo in salsa piccante (il Vulcano – 9 euro) richiede nozioni di matematica teoretica per ricordarsi che non esiste un solo livello di infinito, che certi infiniti sono più infiniti di altri, e che, di conseguenza, certi livelli di bollore ribollono e annientano la lingua più di altri. Non di semplice fruizione, questo piatto è uno tsunami carico delle mille sfumature del piccante e della morbidezza di un tofu di alta fattura. Favoloso.
Tra i bao (4 euro l’uno) notevole quello con trippa di manzo, mentre gli antipasti sono una marcia indietro. L’uovo centenario (il famoso uovo fermentato nero – 2 euro) è cremoso e delizioso, ma è più marinato che macerato. Più dolce che ammoniaco. Questo sì, forse unico caso, tende la mano ai gusti semplificati più del dovuto. La carta dei vini è minimalista e non degna di particolare nota, ma si apprezza il range di prezzo onesto. Usciamo con circa 26 euro di conto a testa (con una bottiglia di vino divisa in quattro). Splende il sole su Chongqing, nonostante la notte. Nonostante la nebbia.
Informazioni
Il Gusto della Nebbia
Indirizzo: Via Privata Nino Bonnet 11, Milano
Sito web: ilgustodellanebbia
Numero di telefono: 320 745 1579
Orari: Aperto tutti i giorni pranzo e cena meno la domenica
Tipo di cucina: Cinese sub-regionale (zona di Chongqing)
Ambiente: pacato e gradevole
Servizio: informale amichevole