di Giovanni Puglisi 13 Dicembre 2019
il pagliaccio a roma

Il ristorante Il Pagliaccio, due stelle Michelin, illumina con discrezione sin dal 2003 due luci commerciali affacciate su via dei Banchi Vecchi, nel cuore mitico di Roma. Ci siamo tornati, da ospiti, per raccontarvi cosa si mangia e quanto si spende oggi: il menu e i prezzi di Anthony Genovese. 

Il nome, ispirato da un quadro regalato allo chef Anthony Genovese dalla madre, esula dall’oggetto per sottendere un terreno metaforico ricco: la natura metamorfica della figura circense, che cambia di personaggio come cambierebbe d’abito, capace di far sorridere o di commuovere con un cenno diverso di mimo, è un quid cui il locale sembra rivolgersi come a un animale guida.

Innumerevoli sono state infatti, nei sedici anni di attività, le rivoluzioni interne al ristorante: sono mutati sovente, di pari passo o quasi susseguendosi in alternanza, il volto della sala e le modalità espressive della cucina; secondo una vocazione circense di cui il patron Genovese si è fatto volentieri ringmaster, dirigendone il corso perennemente nuovo secondo ispirazioni ed influenze.

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Se una prima cosmesi ha visto nel 2013 gli ambienti alleggerirsi dall’harlequinerie esplicita degli esordi per votarsi a un maggiore minimalismo, e nel 2017 orientarsi verso Oriente per seguire il concept di cucina Parallels – tentato sincretismo su piatto di tutti i tempi e di tutti i luoghi – è nel 2019 che il processo di rinnovamento e riduzione degli orpelli compie un passo ulteriore, sia in cucina che nell’aspetto della sala.

Il locale

Si percepisce sin dall’ingresso nel ristorante che sia in atto una ricerca tesa all’eliminazione del superfluo e al recupero dell’essenzialità: spariscono le tovaglie ed i tavoli si mostrano nudi, ornati di materia e di stoviglie in forme prime.

L’illuminazione è contenuta e soffusa, con i posti a sedere che diventano isole esperienziali.

Matteo Zappile, Restaurant Manager e Head Sommelier, mi accoglie e si ferma a raccontare nel particolare le novità.

Spariscono certe sovrastrutture: i menu degustazione del Pagliaccio, nella sua incarnazione attuale, hanno abbandonato qualsiasi forma cristallizzata e il dettaglio dei piatti per ridursi a canovacci di libera interpretazione; che lasciano spazio al gioco ed all’ispirazione.

Il menu, la sala, i prezzi

La lista delle vivande si apre con una pagina sulla quale vengono indicati la stagione, e gli ingredienti-madre da cui scaturirà la proposta dei tre percorsi degustazione consigliati.

Questi (Circus, 10 portate per 185 euro a persona, Charivari, 8 portate a 165 euro, ed il lunch menu Intermezzo da tre portate a 85 euro a persona) vengono serviti rigorosamente a sorpresa, al netto di richieste specifiche o di necessità relative a regimi dietetici e intolleranze.

Nella proposta alla carta spariscono le categorie, con antipasti, primi e secondi che cessano di essere incasellati, ma si presentano come corpus fluido composto da elementi intercambiabili; piatti tra i 34 e i 55 euro, dessert a 30.

Sparisce così la noia, tallone d’Achille dello chef di professione quando si sente costretto al ruolo di meccanico esecutore di piatti a catena, e sparisce per il cliente qualsiasi potenziale impressione di standardizzazione e prevedibilità: a nessuno dei tavoli verrà servito un menu identico a quello degli altri presenti in sala.

Infine, dalla cucina sparisce il petrolio, in virtù di una transizione verso il plastic free oramai quasi ultimata.

Carta dei vini ricca e profonda – specie in tema di bolle e produzioni di lusso – con qualche non ampissima escursione in territorio naturale.

Nel paniere degli abbinamenti figurano anche saké, vermouth, infusi e distillati che vengono gestiti con esperienza da Zappile e dal marchigiano Luca Belleggia. La carta delle acque e degli aperitivi include, oltre a un’ampia selezione di bolle, birre (artigianali e non) e distillati pre-dinner.

La macchina di sala è coordinata, oltre che dal Restaurant Manager, dall’assistente Claudia Vannozzi.

I piatti

La degustazione comincia con un oshibori caldo, sempre gradito, cui segue un anemone di mare fritto con dal di ceci: baveux, crispy, iodato, croccante con passaggio finale nel balsamico della foglia di shiso.

Si continua poi a preparare il palato con un preludio alla serie di finger food: un assoluto di cavolfiore, col vegetale presentato in estrazione, in crema, alla piastra e sotto forma d’olio; accompagnato da feuilletine e fiori eduli. Al vegetale raccontato in tutte le sue sfumature (bruciato, empireumatico, umami, dolce, cremoso) segue un finale crispy dalla sbriciolata di gaufres e fiorellini.

Programmatica la selezione di finger food, che riassume in un bigino i leitmotiv cardine del pasto da venire e la visione di cucina dello chef: ricca di ispirazioni autobiografiche di Francia, Calabria e d’Asia, pensata in struttura circolare nel fluire delle sensazioni di una portata, o di una sua componente, in quella immediatamente successiva; organizzata con armonia zen nel trasportare il commensale da una zona di comfort a suggestioni lontane e picchi gustativi – per ricondurlo sempre, alla fine di ogni sessione d’assaggio, alla casella d’inizio; “resettato” e pronto nello spirito e nel palato ad accogliere i piatti in arrivo.

Così la chips di pollo soffiato con ananas grigliato e insalatina viet spara in un’orbita fresca attraverso piogge nebulizzate di lemongrass, coriandolo e grasso croccante; la successiva foglia ostrica con gelato al curry esplode di Thailandia in un contrasto caldo/freddo che dal latte di cocco si prolunga in profondissimo zinco, la tartelletta di riso Venere, anguilla marinata e crema di tofu fa salivare con acidità di carpione, poi addomestica il palato con neutrale dolcezza – non fosse che il pesce, dal retropalato, risale la corrente.

Il dolma ripieno di bulghur chiude la sessione, accogliendo le suggestioni che dall’Asia remota tornano a posizioni più vicine, reinterpretando il Medio Oriente ed i suoi cibi quieti, chiudendo il viaggio a Est su toni di acidità, vegetale e grano eupeptici e moderati.

Il baricentro è ancora l’Asia per il baozi con storione affumicato, verza in osmosi e maionese alla spirulina; si sposta tra Scandinavia e Stati Uniti con il pastrami di manzo con midollo e sedano rapa, in cui la carne è trattata come un gravlax (o come un insaccato: il sous chef porta la sua esperienza familiare calabrese), servita con chip di toast al burro, senape, ed un “contorno” con gelificazione di midollo, sedano rapa e ketchup della casa.

La portata di coda ancora una volta riporta dall’intensità sanguigna e speziata del piatto centrale a un assetto di meditativo stand-by, con un passaggio acquoso e appena untuoso, terrosità e una carezza dal profilo aspro.

Servito in abbinamento con vermouth “ricetta classica” Bordiga, che ne amplia lo spettro aromatico.

Il mochi con cinghiale, pastinaca e gelato all’alloro diverte con un gioco di consistenze che si parodiano a vicenda: l’involucro di pasta di riso glutinoso, piastrato, fa il verso alla radice sous vide.  Tocco finale, un jus freddo di carne con gocce di pino mugo, servito in tazzina da caffè con l’intento ludico di deflettere le aspettative.

I capellini cacio e pepe fanno parte di uno speciale menu stagionale dedicato interamente alla caccia, e sono in assoluto il primo omaggio tributato in carriera da Genovese alla tradizione romana. Serviti in brodo di anatra muta e sormontati da una grattugiata di coppiette di suino, si presentano cremosi, ricchi e selvaggi, facendo leva al contempo su istinti primordiali e memorie infantili.

Vena ludica spinta anche per il Risone ai cinque cereali con creste di gallo e indivia, provocatoria réprise della più classica pastina col formaggino: la pasta è intrisa di brodo di pollo ad alta concentrazione, nel quale si scioglie mollemente un caprino doppia muffa (penicillium Glaucum + Camembertii), che riprende le innocue sensazioni lattiche dalle cene bambinesche e le spara attraverso un suggestivo tendone da circo (con un cannone nucleare). Un “dado Knorr e formaggino Mio” per bimbi grandi, anzi colossali, rifilato in amaro e aroma dall’aggiunta di noci e polvere di limone nero.

Interessante a questo punto notare che il susseguirsi di strutture circolari, con continui stimoli, spinte ed accensioni che nella sequela di portate sfociano in altrettanti “reset” purificatori, si svolga in parallelo a un generale crescendo di intensità che culmina nella pirotecnica Coda di rospo, latticello e pollo.

Il trancio di pescatrice, cotto al vapore, è accompagnato da porcini in carpaccio ed in gelée, kumquat intero e dalla sua spina dorsale fritta, in una salsa a base di buttermilk. Servito separatamente, il suo fegato nascosto da un croccante di pelle di pollo.

La carne resistente si sfalda al morso, la concentrazione di porcini e la salsa al latticello ne sostengono la robustezza, il kumquat irrora le cavità, i funghi crudi ingentiliscono il complesso, il boccone di lisca deflagra.

Non c’è catarsi né purificazione – a quello ci penserà il predessert – quando si addenta il boccone di fegato, estremo, sanguigno ai limiti del ferroso con il plus non trascurabile del contraltare croccante.

L’abbinamento con il saké honjozo Kuromatsu di Kenbishi completa il piatto lasciandone esprimere complessità e persistenza.

A “ripulire” non è il contorno, stavolta, ma l’Idea di formaggio; mousse di Blu del lago con laccatura alla gelatina di vino rosso e il controcanto waxy di un biscotto al grano saraceno.

Il dessert vero e proprio chiude l’esperienza: è il Lady Jasmine, crema di borlotti usati come azuki su mela Granny Smith croccante con fiori eduli e un brodo di bucce di mela e bergamotto.

Tra il Giappone dolcissimo e il fresco, e l’acidità della parte liquida che riscatta la pastosità del fagiolo, è rincalzato da un assiette di coccole servite insieme al caffè (“margherita” del Pagliaccio alla camomilla, mini-bomba fritta alla crema con oro edibile, cannolo ricotta di bufala e limone candito, gelée lampone e melograno) che culmina in una granita al saké, arrivederci limpido e purificante – un ultimo esercizio di circolarità per lasciare il corpo rinvigorito e la mente pronta a ponderare l’esperienza.