di Antonio Fucito 3 Agosto 2018

Fotografata male, prima pubblicamente derisa e poi difesa. Anche Dissapore ha contribuito con la sua recensione della pizza di Cracco a una grande operazione di marketing gastronomico.

La più grande mai realizzata senza cacciare un euro.

A marzo scorso le truppe social si erano molto indignate per il costo (16 euro) e l’aspetto poco ortodosso, che la faceva somigliare a una provocazione dello chef.

[Abbiamo mangiato la pizza di Cracco (che ringrazia tutti per la pubblicità gratis)]

Ieri, a distanza di qualche mese, siamo tornati sul luogo del delitto: anche se il caldo ha spostato l’attenzione verso lidi più balneari, il ristorante milanese di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele resta affollato, compreso il bistrot del primo piano dove la famigerata pizza vive ancora momenti di gloria.

Specie tra i turisti che la ordinano senza soluzione di continuità, facendo spesso terminare l’impasto prima dell’ora di pranzo.

La pizza di Cracco a marzo

La pizza di Cracco ieri

Da marzo l’estetica è cambiata, oggi la pizza è più invitante e carica di condimento, nonostante le farine assemblate per prepararla siano le stesse: farina di tipo 1, mais e semi di girasole.

Il risultato è la classica consistenza da focaccia, croccante al morso, morbida nell’affondo. Lo spicchio resta in piedi senza affondare sotto il peso degli ingredienti, non perfettamente legati con la base sottostante.

[Cracco in Galleria: il ristorante, non la pizza]

Al netto di una buona lievitazione, e della evidente distanza dalla tradizione partenopea, a colpire di più è la salsa di pomodoro, quasi priva di acidità, dal tono fresco e dolce, contrapposta a una mozzarella tutto sommato dimenticabile, con un giro d’olio messo a crudo per completare l’opera.

Se lo strappo della fetta rilascia oggi come a marzo la fragranza dei cereali, l’effetto puccia salentina si nota meno, grazie a una base meno panosa.

Ma il principale argomento di conversazione sulla pizza di Cracco resta comunque il prezzo. Siamo passati dai 16 euro di marzo ai 20 attuali, con un aumento sensibile, pari al 25% (e sorvoliamo sul calice di Verdicchio a 14 euro, ma sorvoliamo solo per ora perché probabilmente questo è un ricarico record).

Calma.

Il prezzo della pizza di Cracco a marzo

Il prezzo della pizza di Cracco ieri

Non è il caso di saltarci alla giugulare gridando allo scandalo.

Se il costo di produzione della pizza di Cracco supera a malapena il 25% per cento di 20 euro, a far lievitare il prezzo sono i costi di gestione, conservazione e servizio, evidentemente tarati dopo i primi mesi di apertura. In altre parole, la fase di rodaggio ha permesso di calcolare la reale incidenza sui prezzi (non solo della pizza) dei costi di gestione del locale, compreso il canone d’affitto milionario.

Alla fine 20 euro possono far discutere, ma i paragoni con le pizzerie napoletane di quartiere e anche con quelle di Milano sono fuori luogo.

Casomai il punto è: la pizza di Cracco a 20 euro servita al piano terra del ristorante in Galleria risponde alle leggi di mercato? A giudicare da come va via si direbbe di sì ma, al solito, siete voi a deciderlo.

P.S. Dall’ultima volta che siamo stati da Cracco in Galleria l’offerta di birra è cambiata. Se a metà marzo abbiamo criticato a gran voce la scelta limitata alla Moretti (9 euro per una bottiglia da 33 cl.), senza nessuna concessione al mondo artigianale, ieri abbiamo trovato la birra di Lambrate, birrificio craft milanese per antonomasia. Il prezzo? 10 euro per una 33 cl: quasi economica al confronto.