di Giovanni Puglisi 29 Febbraio 2020
Latta (Fermenti e Miscele) a Roma

Siamo nel nuovo “kitchen cocktail bar” di Roma Ostiense, Latta (sottotitolo, Fermenti e Miscele), locale di vini naturali nonché ristorante, cocktail bar, e laboratorio di fermentazione. La nostra recensione

A chi conosce o frequenta il mondo della birra artigianale, il gioco di parole “c’è fermento” ha rotto riccamente i cabbasisi. Lo infilano ovunque, ad ogni evento, ad ogni lancio, nella descrizione stampa di qualsiasi locale.

Eppure non trovo un’espressione più adatta per introdurre Latta, format inventato da Roberto Artusio, Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli – se i nomi vi suonano nuovi, sappiate che sono i padri del Jerry Thomas Project, indiscussa pietra angolare della mixology romana – in società con Leonardo di Vincenzo e Paolo Bertani; rispettivamente fondatore e former general manager dell’ex birrificio artigianale Birra del Borgo, dal 2016 ceduto al colosso industriale AB-InBev.

Davvero non c’è formula migliore per introdurre il locale, che intende proporsi come spazio mescita/laboratorio/ristorazione dedicato interamente al tema della fermentazione; tanto in cucina che nel bere.

Ma devo dire: prima di provare di persona ricevo i comunicati stampa, guardo gli articoli usciti su altre testate gastronomiche, e non posso che osservare il tutto con un filo di sospetto.

Perché la fermentazione è un trend, lanciato ormai anni fa dalle esperienze New Nordic di Noma e soci, perché da allora la parola “fermentato” ha iniziato a fare capolino almeno una volta sul menu di qualsiasi stellato, perché al netto di qualche eccezione per le Regioni di frontiera, come il Trentino o la Venezia Giulia che hanno saputo fare tesoro delle eredità balcaniche o tedesche, per noi italiani il fermentato in cucina è sinonimo di putrido, andato a male… Mi chiedo se abbiamo bisogno di questo trend.

Mi domando se possiamo interpretarlo in un senso che aggiunga qualcosa al nostro modo di concepire i cibi, oltre le mode. Mi chiedo anche se un posto del genere possa fare numeri, sopravvivere; se l’Italia, e Roma nello specifico, siano pronte o interessate ad accogliere una proposta a suo modo estrema.

Il locale

Scendo nell’ampio piazzale sotto il Ponte di Ferro un venerdì sera. Nei locali che avevo lasciato orfani di Stavio, più di un anno fa, indovinate? C’è fermento! Le sale, pervase di un’illuminazione vivace ma ovattata, rivestite di faggio e luccicante acciaio che danno l’impressione di un tubino di paillettes, stranamente sobrio, indosso alla più bella delle donne. Sono piene.

Dietro le porte a vetri, si dipanano tre sale ampie e corte, quasi quadrate a vedersi in prospettiva, dal larghissimo e arioso impatto frontale. Nella principale, in fondo, il grande e luminoso bancone.

Varcata la porta, si viene investiti da un’atmosfera fresca. La densità di persone per metro quadro, nonostante il posto sia molto frequentato, è piacevole e frizzante più che tollerabile; grazie alla gestione pensata dei livelli sonori, degli spazi e dei colori.

Veniamo accolti da una responsabile di sala che gestisce con snellezza i gruppi in entrata, svelta abbastanza da evitare che il capannello di persone si trasformi mai in coda. È gentile, nonostante la potenziale calca, la serata calda.

Se vi è mai capitato di chiedervi in che modo il servizio possa rappresentare il cinquanta per cento dell’esperienza di un ristorante, se siete tra coloro che credono che un posto funzioni o meno solamente in relazione alla sua cucina, venite qui: uno staff numeroso, ultra-professionale, ultra-cordiale, preparatissimo, amabile, pronto, ricco in savoir faire e disinvoltura vi renderà immediatamente chiaro che differenza c’è tra un portapiatti e un cameriere, un barman e un versabottiglie, un maître e un usciere.

Ci accomodiamo al banco, per guardare dal vivo come si muovono e cosa toccano i bartender alla stazione di preparazione.

Il concept

Un titolo, un sottotitolo: “Latta – Fermenti e miscele” è il nome completo del locale.

Latta” perché tratto distintivo del posto dovranno essere i crowlers (leggi lattone) di birre, cocktail e altre bevande confezionati in loco.

Fermenti e miscele” si riferisce al fatto che gran parte dell’offerta, da progetto, dovrebbe scaturire da un laboratorio interno che spazierà a 360º sul mondo delle fermentazioni: produrrà birre, kombucha ed in genere bevande che provano a replicare l’effetto finale di famosi long drink non partendo dalla miscelazione di superalcolici miscelati, ma create fermentando mosti studiati ad hoc a base di cereali, frutta o altro.

Al momento della visita, però, né la macchina per l’inlattinamento, né il laboratorio sono ancora in posizione: arriveranno pochi giorni dopo. I fermentati alcolici e di cucina che proveremo sono stati prodotti tra il birrificio La Casa di Cura e il Jerry Thomas. Nonostante questo tassello fondamentale manchi all’appello, ci facciamo portare un menu e diamo un’occhiata alla proposta.

Il menu e i prezzi

Si mangiano snack salati e dolci appartenenti a un immaginario fast d’ispirazione statunitense, ripresi in chiave decisamente bistrot-chic, dai tacos ai marinati, dal club sandwich agli hot dog (prezzi dai 6 ai 13 euro).

Alle dieci spine, birre (prodotte da La Casa di Cura e da Crak le proposte artigianali, Lisa di Birra del Borgo l’offerta industriale), sidri di Fruktstereo e Blakstoc, i vini de La Cattiva (masseria e cantina in Puglia, nuova impresa di Di Vincenzo), un fermentato ispirato al Gin Sour (tutti a 6 euro per 30cl).

Ottima la selezione dei vini, tutti naturali scelti con perizia e proposti a prezzi onesti, ottima (e non avrebbe potuto essere altrimenti) la pur ridotta proposta di liquori e distillati che spazia tra rum, whisky, amari e mezcal.

La pagina più importante della vivace carta è ovviamente dedicata ai miscelati, ed espone la scelta coraggiosa di servire solo highballs, dissetanti e rinfrescanti, ovverosia i cosiddetti long drinks (tutti a 10 euro): niente Martini cocktails e Old Fashioned né tradizionali Negroni, quindi, ma bevute disimpegnate e leggere che riprendono l’ambiente da soda bar che si è voluto riproporre nel locale.

Queste vengono trattate però con tutta l’expertise del Jerry Thomas; che pur volendo rimarcare la differenza d’esperienza tra il bere da Latta e quella che si possa avere nello storico speakeasy, non fa mancare alla drinking session più pop un perfetto equilibrio e guizzi di grande carattere.

I piatti, ma soprattutto i bicchieri

Il “Gin Sour” alla spina è in realtà un fermentato di malto d’orzo, quindi non riesco proprio a non catalogarlo come una saison con kettle souring e qualche botanica. Stuzzicante ma tutto sommato lontano dal cocktail cui si vorrebbe ispirare, e quindi trascurabile: vedremo quando i nostri cominceranno a fermentare gli pseudo-long drink in proprio.

Su tutt’altro registro, invece, gli highballs: scorrevoli come soft drinks, spigolosi e ricchi di contrasti in perfetto equilibrio, ricercati e divertenti eppure straordinariamente semplici all’apparenza.

Proviamo diverse alternative, tra cui alcuni interessanti fuori menu: le trovate, le arguzie, i divertissement non mancano; come nel caso dello Special Gin Lemon corroborato da un cordiale prodotto in casa e dall’aggiunta di qualche goccia di aceto di mele, che accentua le sensazioni astringenti, e insieme al limone spinge alle stelle sete e salivazione.

O come il Wood&Ginger, sorta di Moscow Mule con base Bourbon, nel quale le sensazioni piccanti dello zenzero vengono ravvivate da un dash di bitter all’Habanero.

Ottime anche le versioni “high” di Americano e Negroni, giocate (in particolare il secondo) con vocazione da after dinner ma beva assassina.

Adesso sogno l’inlattinatrice: voglio portarmi via, a casa, queste cose, portarle ai picnic e al mare, organizzarci grigliate e feste e cene. Non vedo l’ora e non so aspettare.

A spezzare il nastro etilico, decidiamo di provare una bruschetta con trota affumicata, uovo mimosa, avocado e cipolla fermentata: su un pane di ottima consistenza, tostato al punto per croccantezza e friabilità, si distinguono bene tutti gli ingredienti che risaltano in armonia. Punti vincenti la cremosità dell’uovo sodo sbriciolato, il kick rinfrescante della cipolla, i due fili croccanti e amaricanti di misticanza in cima.

Dopo quattro long drink, arriva però il momento critico: il bevitore di professione vuole bere denso, cerca la meditazione e la sostanza. Sarebbe cioè arrivato il momento di sorseggiare qualcosa di più impegnativo… Che però non c’è. È forse questa l’unica delusione, a fronte di tante ottime sorprese, che ci riserva Latta: il fatto di essere partiti su una rampa lanciati a velocità folle, e l’essersi trovati all’improvviso senza più terra sotto i piedi né correnti ascensionali per continuare a volare.

Per quanto l’idea di servire solo Highballs sia un punto chiave del concetto, e possa senz’altro funzionare per la maggioranza della clientela ordinaria che si incontra a fare due chiacchiere e cincischiare un bicchiere, l’amatore dei cocktail (che senz’altro verrà, e a ragione deve venire) si troverà ad un certo punto a desiderare una naturale prosecuzione della sua serie di bevute, che però qui non c’è.

Saltiamo quindi la “portata principale” del pasto alcolico e passiamo al “dessert”, quindi a liquori e distillati puri, prima con un vermouth chinato (ottimo, lo berrei sin da colazione) e a seguire con uno straordinario mezcal da agave Amarillo e Brocha, proveniente dalla selezione che Jerry Thomas ha curato per la mezcaleria trasteverina La Punta.

In definitiva

A Latta c’è fermento, ma per davvero, e ce ne sarà sempre di più. Se le premesse attuali verranno mantenute e coltivate con dedizione, all’avvio della produzione in proprio dei fermentati alcolici e di cucina, ne vedremo veramente delle belle. Il concetto, sulla carta potenzialmente pretenzioso e arzigogolato, è interpretato con una schiettezza, una competenza e un virtuosismo che riescono a coinvolgere con disinvoltura e naturalezza ogni genere di ospite; grazie anche alle capacità di uno staff sempre all’altezza della situazione che sa relazionarsi al cliente con la giusta partecipazione, con tatto, efficienza, humor e sensibilità.

Informazioni

Latta – Fermenti e Miscele

Indirizzo: Via Antonio Pacinotti 83

Sito web: https://www.facebook.com/lattaroma/

Orari di apertura: Martedì-Domenica 18-02

Tipo di cucina: Cocktail, vini naturali e chic-fast food

Ambiente: Cool

Servizio: Perfetto

Voto: 4/5