l'osteria di monteverde roma

La nostra recensione de L’Osteria di Monteverde, noto ristorante di Roma, in virtù del quale ci sentiamo di riconsiderare l’espressione “trattoria contemporanea“. 

La locuzione “trattoria contemporanea” mi fa venire i brividi sotto il collo, e pizzicare le mani. Perché in maniera quasi universale designa contenitori di proposte cucinarie con velleità di ricerca, costose più del concesso, nascoste dietro lo specchietto di orpelli di modernariato e di tre-piatti-tre della tradizione (rivisitati) buttati lì a pararsi il vento: che noia, se un ristorante è così, abbia il coraggio di chiamarsi bistrot.

Ché la “trattoria autentica” – quella proletaria e tradizionale, cui i suddetti epigono desidererebbero ascriversi – è fondata invece, come teorizzavo in recensendo la trattoria Il Girasole, su quattro pilastri: tipicità, prezzi economici, atmosfera, coerenza tra gli elementi.

Ma cosa accade quando un progetto di ristorazione riesce a mantenere fede certosina a tutti i principi trascendenti della trattoria meno uno, ossia il primo, quello del parossistico rispetto della tradizione; rifiutando di usarne ruffianamente il pretesto? Un miracolo: allora la Trattoria Contemporanea, maiuscola, esiste. È pop e autentica e quotidiana, proprio come una trattoria dovrebbe essere, solo che cucina più come Oldani in vacanza che come Sora Lella. In quanto bestia rara e soggetta a inadeguate imitazioni, la vera Trattoria Contemporanea sa essere anche bellissima.

Questi rari casi di protestantesimo trattoriale li ho sempre immaginati, teoretiche chimere, ma mai ne incontrai uno da catalogare nel bestiario: finché, nel caldo principio di un Ottobre da global warming spaccato, non sono capitato all’Osteria di Monteverde.

Il ristorante

Per principiare: se vi interessa diventare esploratori di mitologiche Trattorie Contemporanee, si noti che i più autentici esemplari di questa specie-miraggio tendono a non definirsi quasi mai, come regola generale, “trattorie”; per differenziarsi tanto dalle fattispecie archetipe tradizionali, che rispettano profondamente ma alle quali non si assimilano, che dalla cattiva compagnia delle trattorie-contemporanee-minuscole-fasulle.

Identificare un locale che si chiami “Osteria” potrebbe essere un buon inizio.

Benché anche su questo termine, e sul suo impiego nel settore della ristorazione, occorrerebbero infinite precisazioni; la casistica delle Trattorie Contemporanee che si definiscono “Osteria” calza a pennello all’Osteria di Monteverde. Vedremo perché.

Il posto è situato in un angolo tranquillissimo dell’amabile quartiere, al piano terra di stabili altrimenti pienamente residenziali, ed è raggiungibile dopo qualche giro di giostra passato a cercare parcheggio al ritmo di incessanti bestemmie. EDIT: aprendo il sito del locale, un popup avvisa che sono disponibili per i clienti due parcheggi dedicati, in Via di Monteverde 15 e Via di Monteverde 64/a. Impostate il navigatore su queste mete, non siate fessi come me.

Si presenta, dentro e fuori, placido e frizzantino, scanzonato e colorato e caldo, libero degli orpelli più stantii degli emuli che vorrebbero rievocare “tempi antichi”. Ai muri niente fiasche e corone d’agli e insegne anni Cinquanta, al loro posto locandine di Bowie e dei Doors, e murales ispirati ai tattoo old school, per un risultato che diverte.

In tono il servizio, in cui l’Oste è tutto, cordiale e disinvolto ma 2K19 smart, riflettendo l’aspetto generale del locale.

Lista dei vini in aggiornamento settimanale dinamico in base alle disponibilità, per un’offerta più che interessante a ricarichi onesti e quasi totale impronta naturale.

Il menu e i prezzi

Plus: il menu-brochure è decorato con insoliti montaggi grafici pop-dada di oggetti di cucina uniti a ingredienti; che arricchiscono l’immagine percepita dell’imprinting del ristorante.

La carta è schietta e diretta, senza insidie nascoste tra le righe: quattro antipasti (dagli undici ai tredici euro), tre primi piatti (dai dodici ai quattordici euro) più la sacra triade + 1 della romanità (11 euro), quattro secondi (15-17 euro) e un’antina del menu pieghevole dedicata alle proposte vegetariane (quattro, anche loro, tutte a dieci euro).

Completano l’offerta un menu degustazione da sette portate (45 euro bevande escluse) e il graditissimo “Pranzetto dell’Osteria”, formula degustazione ridotta – si fa per dire – da cinque portate, a 35 euro.

Quest’ultima proposta, su tutte, catapulta per direttissima il ristorante nell’Empireo della Quotidianità, ossia nel dominio primario delle Trattorie (Contemporanee e non).

Essa vi appartiene per diritto essendo generalmente economica e quotidiana, d’atmosfera genuina e coerente nella proposta, senza dissonanze tra l’offerta gastronomica, l’ambiente, e il prezzo.

Ma la cucina? Cosa si mangia in una vera Trattoria Contemporanea?

I piatti

Pane, alici e burro al pomodoro: un esordio trionfale e programmatico. Semplice ma brillante nell’accostamento dei dettagli e nella calibratura delle proporzioni; alice cruda, polposa e fresca, lunga di iodio, e cubi di pane croccante adagiati su un bagnetto d’olio di altissimo grado – burro al pomodoro che completa la frazione lipidica con rotondità, dolcezza, e una lieve freschezza acida. Minimal e sinfonico, soprattutto molto diretto.

Meno brillante il falafel con broccoletti: il piatto conferma la visione pop della gestione ma soffre alcune pecche tecniche. Il risultato è saporito, con la giusta amalgama di componenti e buon equilibrio ma purtroppo un po’ asciutto all’interno della polpetta di ceci.

Ottima invece la panzanella con palamita, materia prima eccellente sia sul pescato che sul vegetale, in grado di riportare in un assaggio ai migliori pasti fatti nella penombra estiva di qualsiasi litorale: godetevi inframezzati all’intensità dei bocconi di pesce la croccantezza delle verdure crude e del crostino di pane, che scrocchia per poi disfarsi nella mollica di una bagna acetosella, nel fresco sedano, pungendo col ravanello e culminando in lievi ricordi affumicati.

Di nuovo un gradino sotto il bollito con zucca: buono, certo, attinge a una gamma di sapori e abbinamenti consolidati. L’idea, di per sé, è eccellente; ma anche in questo caso di esecuzione non perfetta: si sarebbe potuto osare di più, azzardando una maggiore concentrazione della zucca – che risulta leggermente blanda – e lasciandola spingere nel suo modo più zuccherino, e cuocendo il bollito, un po’ tenace, più morbido-fondente. Nonostante le considerazioni un buon piatto, “salvato” dal magico inserimento dell’oliva taggiasca (perfetta con la zucca, insegna la tradizione) che equilibra tutto con grassezza, succosità e amaro oleico.

Poi abbiamo visto Gesù. E non sotto forma d’anima, ma di animella: la ghiandola è proposta in una versione regina, al centro di una fondina, adagiata su uno zabaione salato e glassata col suo fondo di cottura. Quest’ultimo, intenso, la spinge sull’orlo estremo della sapidità; ma viene ridimensionato dalla dolcezza dell’ingrediente principale, tenerissimo, e da sua leggera caramellizzazione. Lo zabaione ammanta tutto di velluto in una neutrale catarsi apparente, che lascia a chiudere, in coda, le foglie di cicoria saltata e la loro nuova coda sapida, elettrica, amara col vizietto di solleticare le mucose.

Unica concessione del pasto alla cucina tipica il piatto del giorno fuori carta, la Trippa alla Romana. Lasciatemi dire: finalmente una trippa che sa di trippa, di stomaco, pulita benissimo ma non bianchita fino ad estirparne l’animus. Si comporta ottimamente, manza com’è, nel suo guazzetto al pomodoro, con la mentuccia e il pecorino. È un’interpretazione un po’ più “liquida” del consueto – per l’appunto, in guazzetto anziché al sugo – ma davvero ben fatta.

Ennesimo highlight del pranzo lo Spaghettone cotto e crudo di gambero viola, ‘Nduja e Burrata: capolavoro senza repliche, certo avvantaggiato dall’impiego di prodotti “ruffiani” ma realizzato in modo più che impeccabile. Lo spaghettone è intriso di una bisque intensa e avvolgente, ingrassata con la ‘nduja, arricchita dell’untuosità del nobile porco e dall’aroma del peperoncino in intesa sessuale coi carapaci di crostaceo; la piccantezza è afrodisiaca. Il tutto si ammanta del lattiginoso neutrale della burrata: questo letto peccaminoso, elaborato, complesso incredibilmente non annichilisce ma esalta la delicata dolcezza del battuto di gambero crudo, che finito il rincorrersi e amplificarsi e quietarsi della battaglia gustativa sottostante, vi esplode sopra.

Deludente invece la pancia di maiale, cachi e cipolle: brillante l’accostamento del maiale con i cachi, proposti in un taglio a sfoglie diafane che ammanta la pancetta aggiungendo viscosità e la giusta dose di dolce. Decisamente sbagliata invece la cottura della carne, e in particolar modo del suo grasso, che risultano gommosi e per nulla caramellizzati; lontani dalla crosta e dalla succulenza che si desidererebbero ordinando il piatto. Intelligente l’aggiunta delle cipolle bruciacchiate, che però si rivelano leggermente carenti di sale.

Decisamente meglio, in zona secondi, la lingua tostata con senape e salsa verde: croccante, grassa e fondente, sostenuta dalla spinta decisa della spuma di mostarda, impiegata col doppio scopo di aggiungere “pepe” e morbidezza, e ripulita al palato da una salsa acidulata al prezzemolo da manuale: incontro di sintesi tra le tradizioni del Nord Italia e quelle dei confini mitteleuropei, slavi, germanici.

In definitiva

L’Osteria di Monteverde è un indirizzo imperdibile. Al netto delle imprecisioni presenti su alcuni piatti, il livello medio della cucina è altissimo, estremamente godibile, e accessibile sia al portafoglio, che al palato e alla sua mente. Vi si beve altrettanto bene. Se non foste costretti in ufficio, e nelle maglie routinarie della quotidianità, ci vorreste andare tutti i giorni – e vi dico, potreste. L’ambiente è accogliente e simpatico, rilassante, scacciapensieri. E cucina, atmosfera, prezzi si muovono in sintonia; senza un accenno di stonatura. L’Osteria di Monteverde è bella e buona, è una chimera.

È una vera Trattoria Contemporanea. Con le iniziali in Maiuscolo, naturalmente.

Informazioni

Osteria di Monteverde

Indirizzo: Via Pietro Cartoni, 163/165

Sito web: http://www.losteriadimonteverde.it/

Orari di apertura: Lunedì 20-23, Martedì-Domenica 13-15, 20-23

Tipo di cucina: quotidiana, creativa, pop

Ambiente: familiare, contemporaneo, divertente

Servizio: casual

4/5

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