Sandrigo, provincia di Vicenza, è patria di baccalà, anzi di bacalà: qui ha sede l’omonima Confraternita e qui ogni anno si tiene la Festa del bacalà alla vicentina, evento che richiama ogni anno migliaia di partecipanti e che alla dimensione gastronomica ne affianca anche una culturale (concerti, spettacoli, presentazioni). Oltre al bacalà, c’è anche un altro buon motivo per fare tappa nella città vicentina e cioè Luigi Zonin Cibo.
Con un nome quasi disarmante nella sua semplicità e che sa farsi, da subito, manifesto dell’identità del luogo oltre che del suo fondatore, l’insegna è stata aperta da Luigi Zolin nel settembre 2010. Occupa gli spazi di una vecchia ferramenta, in un palazzetto di fine Settecento. Insegna, pavimento e infissi in legno sono rimasti inalterati, il resto è stato trasformato in gastronomia con cucina: 45 posti in un’unica saletta accogliente e arredata con calore, grandi tavoli di legno da condividere tra più avventori, vecchie credenze, barattoli e scaffali pieni di prodotti.
Un ambiente che, se da un lato richiama nelle intenzioni il ruolo svolto dai vecchi “casolini” – le piccole botteghe alimentari capaci di farsi contemporaneamente dispensa, negozio e luogo d’incontro e scambio di varia umanità – dall’altro, con la cucina a vista, conferma quell’essenzialità e quella trasparenza utilizzate nella scelta del nome, puro e senza virgole.
Se molto del carattere del luogo si deve alla capacità di Zolin di far sentire i propri ospiti accolti e graditi, è pur vero che la gastronomia ha fatto il suo ingresso nella vita di questo oste-anfitrione relativamente tardi: il suo è stato infatti un percorso professionale piuttosto eterogeneo che ha visto la moda occuparne gran parte della vita. Sarto, nel 1972 apre a Sandrigo il suo primo negozio di prêt-à-porter il cui successo lo porterà a collaborare in seguito per celebri maison di moda tra cui Christian Dior, Givenchy e Valentino. L’estro creativo tuttavia non si limita alla sartoria e nel 2002 inaugura il suo negozio di scenografie floreali e home decor. A pochi metri dal locale si trovano infatti Luigi Zolin Casa e la sartoria/atelier, visitabile su appuntamento, in cui sono conservati ancora disegni e modelli originali realizzati nel tempo.
La carta, i piatti ma soprattutto i bigoli
Se la narrazione costruita attorno ai concetti di “piccoli produttori, ingredienti selezionati, prodotti stagionali” è divenuta talmente ripetitiva e abusata da aver perso significato, qui si è felicemente andati oltre, procedendo in modo schietto e quasi ingenuo, verrebbe da dire. Molti dei prodotti che vengono portati in tavola si possono acquistare direttamente in negozio, contribuendo a costruire l’identità del luogo, a metà tra la dimensione conviviale intima – quasi familiare – e quella commerciale, con confini che finiscono ben presto per essere oltrepassati: come i prodotti a scaffale diventano ingredienti in cucina, così la figura di Zolin – che non ha abbandonato l’eleganza e una naturale una propensione alla fine accoglienza, muovendosi con garbo tra i tavoli, conversando con i clienti e contemporaneamente controllando che gli ordini impartiti al personale di sala vengano correttamente eseguiti – finisce per confondersi tra il ruolo dell’oste, dell’anfitrione, del bottegaio di fiducia.
La sala è indubbiamente costruita su misura di Luigi: in cucina, invece, a muoversi con laboriosità e in silenzio c’è la sorella, Giuseppina. Cuoca autodidatta, a lei si deve molto dell’impronta gastronomica dell’insegna: piatti della tradizione, molto territorio vicentino, ricette riconoscibili e un tocco che rimanda alla manualità di un tempo, di “casa”.
Il menu cambia quotidianamente: a pranzo la proposta è più semplice, per diventare leggermente più articolata la sera. Nel fine settimana c’è un menu unico e il venerdì la proposta si orienta tradizionalmente verso il pesce.
Tra i primi (15-19 euro), sempre presenti sono i piatti di pasta, le paste ripiene, le zuppe. Non mancano gnocchi e pasticci. I secondi (18-21 euro) alternano carne (animali da cortile, arrosti) e pesce, con l’imprescindibile bacalà a fare da capofila. Se tuttavia si dovesse eleggere un piatto a manifesto del luogo, la scelta cadrebbe sui bigoli al ragù d’anatra. Rigorosamente al torchio, nervosi, accolgono il sugo che si aggrappa loro e non li abbandona fino all’ultimo boccone.
Il gusto del condimento esce netto e preciso non coperto da unto sovrabbondante: si apprezza così ancor di più la bella masticabilità, con qualche forchettata in cui rivelano una nota anarchica e non si fanno addomesticare facilmente. Tra i dessert (7 euro), meritano l’assaggio quelli al cucchiaio. Ci si alza da tavola come dalle trattorie di un tempo: gaudenti e avendo dimenticato gli affanni.