di Cinzia Alfè 15 Luglio 2016
Insalata di cozze con zucchine liguri e zafferano, Andrea Berton

L’insalata estiva dallo chef stellato? 22 euro (ma non pagate il coperto).

Perché buttare la buccia delle carote? La prendi, la bolli, la essicchi e poi la friggi! Oppure prendi uno —uno— zucchino trombetta, quattro cozze in croce (o meglio nove, per esser precisi) e sei patate soffiate“: totale 22 euro.

Alla faccia dell’insalata!

E il menù “tutto brodo” (che delizia..)? Beh, per quello basteranno 120 euro. Centoventi euro per una sequela di brodame dal primo al dessert.

Accattivante, vero?

Sarebbe facile, infatti, dopo aver visto il video di Nino Luca, giornalista del Corriere, girato nel ristorante di Andrea Berton iniziare il post in questo modo, scagliandosi contro gli esosi ristoratori o contro lo chef di turno, raccogliendo facili consensi con la solita tiritera dei prezzi astronomici nei ristoranti stellati, dei cuochi che ci marciano e via dicendo, e tutti dietro a dare addosso allo chef rapace.

Invece noi non la pensiamo così. O almeno non del tutto.

menu andrea Bertonmenu andrea bertonmenu andrea bertonmenu andrea berton

Non pensiamo cioè che, come vuole la vulgata populista sì, ma coccolata dall’opinione pubblica, soffermarci semplicemente sui prezzisul manzo wagyu arrosto con guacamole a 80 euro o, appunto, sull’insalata di zucchino, cozze e maionese di zafferano a 22 euro sia sufficiente per formarsi un’opinione corretta del menù di Berton (tra l’altro ci eravamo già occupati delle sue insalate); anzi, potrebbe portare a conclusioni fin troppo facili e approssimative.

Il ristorante di Andrea Berton, infatti, la sua collocazione, l’ambientazione interna, gli arredi, il personale e l’esperienza stessa dello chef meritano una maggiore attenzione che non il fermarsi semplicemente alla voce “prezzo“, per quanto, lo capiamo, sia quella che forse più ci preme, dopo il cibo, ovvio. Ma non è l’unica.

Certo, i prezzi non sono popolari, ma quali sono i costi che il nostro povero zucchino trombetta deve coprire?

Il ristorante di Andrea Berton non solo è situato nel quartiere avveniristico di Porta Nuova Varesine a Milano, beneficiando della raffinata atmosfera (con relative spese), ma è finemente arredato, gradevole e curato come moda vuole.

Nessuno glielo ha chiesto di andarsi a ficcare proprio lì, ma esistono persone che mirano in alto, come ne esistono altre che traggono vero godimento nel collocare le proprie gambe sotto i tavoli di ristoranti in quartieri modaioli; e comunque il ristorante è lì, in quel luogo, piaccia o no.

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Stesso discorso ovviamente per arredi, ambientazione e relativa progettazione, i cui costi vanno pure a gravare sul nostro zucchino.

Senza contare che, soprattutto, all’interno del locale lavora una truppa di ben quindici persone. Quindici, non tre! Tutti costi che vanno a finire nel nostro piatto di insalata, sempre sul solito zucchinetto ligure.

E infine, al fatto che Berton abbia fatto pratica da Gualtiero Marchesi, che dal 2005 al 2012 sia stato lo chef del Trussardi alla Scala conquistando 2 stelle Michelin, o ancora che abbia aperto con altri soci Pisacco in via Solferino e poco dopo Dry, a pochi civici di distanza, vogliamo dare un valore sì o no?

Il tempo della formazione e l’esperienza non sono forse cose che si pagano, in qualunque mestiere visto che poi esperienza e mestiere ce li  ritroviamo nel piatto, anche in una “semplice”  insalata.

Sappiamo tutti benissimo che se andiamo alla Trattoria Del Camionista o alla Sporcacciona con i 120 euro del menù brodino ci satolliamo in tre o quattro, ma sappiamo pure che ci troveremo la solita, anonima e tristissima insalata tonno rucola e pomodorino e quattro gamberetti surgelati, per quanto correttamente indicato nel menù.

Invece, da Berton, nel relax delle sue comode ed eleganti sale, con un servizio, si suppone, cortese e impeccabile, troveremo il vitello alla milanese, cuore di iceberg, balsamico ed erbette a 40 euro, il piccione arrosto, papaya, mandorla e pop-corn caramellati al lime a 44 euro, il rombo capperi olive ragù di piselli e fave a 40 euro e l’insalata verde con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico a una ventina di euro.

Piatti decisi, che valorizzano sapori e ingredienti, ma con un occhio al lato estetico, perché il piatto si gusta prima con gli occhi, poi con il palato.

Andrea Berton

Come dice Berton, la sua è infatti “una cucina immediata, dove si percepisce bene  il sapore, il gusto e anche la vista, perché penso che un piatto bello possa anche essere più facilmente buono”.

Insomma, considerando tutti questi aspetti, l’attenzione verso il cliente che si trova nei piatti così come nell’ambiente, il menù di Andre Berton non ci sembra così esoso, se rapportato, appunto, a tutti i fattori che ne determinano il prezzo.

Certo, in valore assoluto 80 euro per un secondo di carne possono sembrare tanti, così come i 22 euro per una insalata. Ma anche una Ferrari è cara. Eppure, di quegli “happy few” che hanno avuto la ventura di acquistarla, nessuno se ne è mai lamentato.

[Crediti | Link: Corriere, Dissapore, immagine di copertina: Il Fatto Quotidiano]