di Carlotta Girola 21 Giugno 2017

Camerieri leggeri e coordinati come ballerine di danza classica. Il paragone vi sembra inutilmente lirico? Guardate che è il servizio a trasformare la sala di un ristorante stellato nel palco più gustoso.

Ma in certi posti il servizio non s’improvvisa, com’è per le ballerine che studiano coreografie per mesi.

Per sentirvi un po’ le Carla Fracci del servizio, o meglio, per avere un’opportunità di lavoro in più voi che avete fatto del servizio in sala una professione, ci sono i corsi 2017 Accademia Ferrarelle, partner di Dissapore, in particolare Arte e Tecnica del Servizio, che si svolgerà a Milano lunedì 26 giugno in via Benaco, 30/a. Costo 150 euro.

Acquistatelo subito, professionisti come Nicola Dell’Agnolo, direttore del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano) e Giacomo Gironi, direttore del ristorante Al Mercato (Milano) prenderanno a cuore il vostro futuro occupandosi di temi come servizio in sala, galateo della tavola, presa dell’ordinazione e tecniche di vendita.

Proprio a Nicola Dell’Agnolo abbiamo fatto qualche domanda in più per capire cosa s’intende per servizio stellato, anzi, nel caso de Il Luogo di Aimo e Nadia, bistellato (l’altra volta ci eravamo occupati di trattoria).

Come si può descrivere il servizio de Il Luogo di Aimo e Nadia? 

“Una presenza silenziosa, persone attive e premurose verso i clienti senza essere oppressive, anzi il personale di sala dev’essere leggiadro, quasi impalpabile.

I dettagli che fanno la differenza sono tanti: da come si risponde al telefono per prendere una prenotazione, fino alle piccole attenzioni riservate ai clienti che vengono da anni e di cui conosciamo bene i desideri.”

Ogni cliente, però, cerca qualcosa di diverso…

“Da Il Luogo di Aimo e Nadia ci sono 13 tavoli, ma il mio motto è: “abbiamo 13 ristoranti”. Questo perché ogni cliente va trattato in modo diverso e speciale, a partire dalla sua cultura e provenienza: europei e americani non cercano le stesse cose e ci sono americani e americani. Le differenze sono tante come tra clienti abituali e occasionali e magari quelli che vengono per la prima volta a festeggiare una ricorrenza particolare.

Il personale di sala ha a disposizione pochi minuti –concentrati all’inizio– per capire cosa cerca il cliente che ha di fronte e cucirgli addosso il servizio più adatto, come se fosse un sarto.

Ad esempio, è molto importante raccontare il piatto, perché chi sceglie un ristorante due stelle Michelin si aspetta un’esperienza che vada oltre il cibo.

Ma per farlo correttamente, bisogna capire se il cliente gradisce una spiegazione minuziosa (ad esempio sulle materie prime impiegate e sui produttori scelti dai nostri chef), oppure vuole semplicemente chiacchierare con il compagno di cena. Non ci sono regole: ogni persona è un’eccezione, anche se la tecnica del servizio ha basi solide che s’imparano prima nella teoria e poi nella pratica.”

Come si riesce ad adattare il servizio al singolo cliente ogni volta diverso?

“Noi siamo al bivio: il nostro è un esercizio longevo con tanti clienti habitué, e altri che invece scelgono una serata da noi per curiosità e per vivere una nuova esperienza.

Nel 70 per cento dei casi il cliente sceglie il menu degustazione, è consapevole di cosa mangerà perché si è informato in precedenza. Eccedere con i consigli nei confronti di chi è informato e ha già deciso che scelta fare è superfluo, anzi, può infastidirlo.

Il menu degustazione, comunque, non è un pacchetto completo rigido e intoccabile. Se percepiamo che il cliente potrebbe gradire delle variazioni sul tema, gli spieghiamo che la nostra offerta è modulabile sulle singole necessità, magari cambiando un piatto o aggiustando il tiro sulle preferenze personali.

E’ grazie ad attenzioni come queste che il cliente si sente unico.

C’è poi il caso del cliente che sceglie alla carta, a cui qualche informazione in più per scegliere bene può far comodo. Serve un pizzico d’intuito per interpretarne i gusti in modo rapido.

Se si commette un errore non è semplice recuperare, meglio non sbagliare, insomma”


Cosa non deve fare chi inizia il lavoro di sala in un ristorante stellato?

“Mai dare nulla per scontato. Prendete ad esempio il servizio del vino. Il fatto che un cliente abituale abbia sempre ordinato bottiglie costose non significa che farà lo stesso anche questa volta. Vanno ricordate le sue preferenze ma senza fossilizzarsi, potrebbe volere qualcosa di meno impegnativo.

Ogni occasione è diversa, non bisogna mai dimenticarlo.

Abbiamo qualche strumento per orientarci noi che facciamo questo lavoro. Ad esempio, chi viene per la prima volta e sceglie il menu degustazione, in genere è meno interessato al vino. La prassi ci insegna che la prima esperienza in un ristorante stellato è più gastronomica che eno-gastronomica.

Proporre due calici è una buona scelta per mettere gli ospiti a loro agio. Al cliente straniero si propongono etichette italiane, meglio se un po’ di nicchia, perché spesso cerca proprio questo tipo di vino. Si può, con un po’ di esperienza, stupire il cliente senza snaturarlo.”

[Crediti | Foto: Sara Magni]