Qualche sera fa stavo parlando con uno chef, venuto al tavolo per un giro di saluti dopo che la sala aveva concluso il servizio. Tra una chiacchiera e l’altra, tra commenti ai piatti e qualche considerazione generale sullo stato dell’alta ristorazione, un racconto fatto così, per fare due parole, ci ha dato da pensare, a me e a mio marito che era seduto con me al tavolo. Un commento all’apparenza banale, molto ordinario, su cui però per la prima volta ci siamo ritrovati a ragionare un po’ di più.
E ci siamo chiesti cosa ci sia dietro alla vita di uno chef. Perché tutti ci diciamo spesso che è un lavoro logorante, che sono tutti stressati e che dimostrano generalmente una decina di anni in più di quelli che hanno, consumati dalla fatica e dall’ansia. Però forse non abbiamo davvero compreso cosa passano.
La storia di una recensione così così
“In questo periodo per fortuna sta andando tutto bene, i clienti arrivano e sono contenti. Solo l’altra sera è arrivata una recensione così così, e ci è davvero dispiaciuto, ma non solo perché ci poteva rovinare la media, è che ci siamo rimasti male”, ci ha raccontato lo chef, chiacchierando del più e del meno. “Durante il servizio c’era stato un piccolo errore, ce ne siamo accorti subito e abbiamo corretto in corsa, e gli abbiamo anche offerto un piatto. Ma alla fine il cliente, pur riconoscendo lo sforzo, ci ha dato tre stelle su cinque”.
Per lui quell’episodio era un fatto ordinario, tanto da raccontarlo a un cliente qualunque. Nonostante nascesse da un errore (seppur piccolo, seppur rimediato in corsa); nonostante fosse una cosa che aveva in qualche modo colpito lui e la sua brigata. Quella recensione era qualcosa con cui doveva fare i conti, tutti i giorni, dopo ogni servizio, aprendo il computer e sperando che tutto fosse andato per il meglio, e che i clienti si sentissero felici e soddisfatti, al di là di quello che avevano detto lasciando il ristorante.
Una cosa con cui fare sistematicamente conto nel quotidiano, letteralmente. Ed è lì che tornando a casa ci siamo chiesti: ma a noi, nel nostro lavoro, davvero succede la stessa cosa?
La vita professionale di uno chef
Ognuno di noi, sul lavoro, è giustamente e regolarmente monitorato dal proprio datore. Non troppo, altrimenti intervengono i sindacati e i diritti dei lavoratori (e per fortuna). Però tutti dobbiamo in qualche modo rendicontare il motivo per cui veniamo pagati, no? Bisogna consegnare report ai clienti per giustificare ciò che è stato fatto. Bisogna periodicamente rendere conto dei risultati raggiunti, in positivo o in negativo. Ci sono scadenze da rispettare, progetti da consegnare, ordini da evadere, e non farlo comporta delle conseguenze più o meno grandi.
Insomma, tutti abbiamo a che fare con il risultato del nostro lavoro quotidiano, e con il giudizio di chi ci paga lo stipendio. Solo che difficilmente questo accade tutti i santi giorni. E questo ci permette, magari, un giorno di essere un po’ più distratti e produrre meno. Di essere un po’ più stanchi e cazzeggiare un po’ di più del dovuto sui social. Di prenderci una pausa un po’ più lunga. Perché, giustamente, si può rimediare domani alla mancanza di oggi. E perché siamo umani, e mica è pensabile che andiamo ogni giorno a mille all’ora.
E invece lo chef no: lui e la sua brigata vanno in scena ogni singola cena, ogni singolo giorno, ogni singolo servizio. E per quella performance verranno giudicati. E attenzione, l’interezza della loro carriera, soprattutto a chi lascia le recensioni online, ma anche al critico gastronomico, interessa fino a un certo punto. Io sono venuto quella sera, quella sera ho pagato, ho mangiato, e giudico la mia singola esperienza. Giusto, in effetti, non fa mica una piega.
Eppure, immaginatevi un po’ di avere qualcuno che in ufficio, dopo ogni singola giornata di lavoro, fa una recensione sul vostro operato. Che mette in piazza se siete stati bravi (anzi, se siete bravi, spostando il piano del giudizio dalla singola serata alla capacità in generale) o non lo siete stati. Se sapete cucinare o no, se in sala il personale è gentile o meno.
Stressante, forse, non è nemmeno la parola giusta. Forse è qualcosa che assomiglia di più a logorante.
E allora, permetteteci di avere un po’ di empatia nei confronti di chi si trova a fare l’esame di maturità ogni singolo giorno della sua vita. Perché io me lo ricordo, quanto poco ho dormito per l’esame di maturità.