Deli e pastrami a New York: cambiare per non morire

A New York due istituzioni culinarie come i Delicatessen e il panino al pastrami sono in crisi. In 80 anni i deli sono passati da 4000 a 24

Katz's deli a New York, panino al pastrami

In morte del Delicatessen. Ancora 80 anni fa, a New York, se ne contavano quattromila. Oggi i deli, lascito degli ebrei cacciati dalla Romania e dalla Russia circa 100 anni fa e poi emigrati nella città americana, nonché genuina anima gastronomica di New York, sono meno di 24.

Il più famoso dei quali, ovviamente è Kat’z Delicatessen, da 128 anni all’angolo tra Houston e Ludlow street, aperto 24 ore su 24, molto “quintessential New York” come dicono in città.

Con tutti gli annessi e connessi: panino al pastrami famoso nel mondo, pienone cronico, servizio scontroso e assalto al tavolo di Meg Ryan e Billy Crystal nella famosa scena orgasmica di Harry ti presento Sally.

Katz's deli a New York

Katz's deli a New York

Sandwich al pastrami, si diceva: due fette spesse di pane di segale, senape e per l’appunto pastrami (in origine un metodo per consentire agli immigrati di mantenere a lungo il sapore del manzo, ma nell’accezione attuale un taglio di carne povera capace di sopportare dignitosamente le lunghe cotture).

Sebbene si trovino pastrami realizzati con tutte le carni immaginabili, dal maiale al montone, i puristi chiedono soltanto la punta di petto, ripulita però dal biancostato.

Al Kat’z si vendono oltre 10 mila libbre di pastrami a settimana e almeno 12 mila hot dog, eppure i deli, l’istituzione culinaria più famosa degli Stati Uniti, stanno affrontando una crisi culturale, oltre che economica.

A spiegarne le ragioni è Jake Dell, 28 anni, terza generazione di proprietari del locale mito e oggi per tutti “il re del sandwich”.

Jake Dell proprietario del Katz's Deli

Katz's deli a New York, pastrami

Katz's deli a New York

Katzs Deli New York City

Il primo motivo è essenzialmente di natura economica: preparare il pastrami con gli standard del Kat’z Deli richiede tempo e spese che non si direbbero, a iniziare dalle tre fasi necessarie.

La marinatura della carne sotto sale, che richiede dalle due alle quattro settimane. La frizionatura, cioè lo strofinamento degli aromi che si attaccano al pezzo di manzo per formare la tipica crosticina nerastra. Infine l’affumicatura, un’operazione della durata di due giorni che conferisce al manzo il sapore del legno utilizzato.

Ecco perché è faticoso rientrare nei costi anche per chi fa grandi numeri come Kat’z Deli.

Il secondo è un fattore più intimo: delicatessen è sinonimo di immigrazione e cultura ebraica, una cultura che sta cambiando. Anche negli aspetti nutrizionali. Oggi la scena dei ristoranti di New York è focalizzata su proposte salutari e possibilmente vegetariane. I deli cucinano soprattutto carne, le opzioni veg si limitano a patate fritte e sottaceti.

Un po’ pochino.

Ma forse un approccio innovativo potrebbe portare aria nuova, o almeno questo spera chi fa il tifo per la sopravvivenza della vecchia istituzione newyorkese.

Un esempio da seguire con interesse è quello della famiglia Bernamoffs, che sei anni fa ha aperto Mile End Deli: un nuovo tipo di deli che prova a dare lustro al pastrami attraverso un un tocco gourmet.

Mile End Deli

Mile End Deli pastrami

Nella zona di Boerum Hill, Brooklyn, nuova enclave hipster di New York, in un ambiente curato e distante dai cliché, Mile End Deli prepara un pastrami diverso.

Niente marinatura, cottura a vapore e taglio spesso eseguito a mano, invece delle porzioni già preparate. Il risultato è speziato e gustoso, ma alleggerito e più moderno.

[Crediti | Link: Bbc]

Ristoranti americani
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