di Cinzia Alfè 3 Aprile 2017
ristorante nonne

Sette anni fa, quando aprì il ristorante “Enoteca Maria” a Staten Island, New York, il 61enne di origini italiane Jody Scaravella non aveva né business plan né alcun tipo di esperienza; dopo aver lavorato per diversi anni  nel settore dei trasporti,  stava soltanto “cercando un modo di consolarsi” per la perdita di mamma, nonna e sorella. E così, pensò  di aprire il ristorante “Enoteca Maria”, in Hyatt Street, dando al locale il nome di sua madre.

Ma a Jody non interessava un  normale ristorante come tutti gli altri; lui voleva ricreare quell’atmosfera calda e familiare che rimpiangeva da quando il “lato matriarcale” della sua famiglia –come lo ha definito sul New York Times—  era venuto a mancare.

Così,  un bel giorno, pensò di mettere un singolare annuncio su un quotidiano locale: “cerco casalinga per cucinare specialità tipiche nel mio ristorante”. L’appello fu presto raccolto da una matura signora, una  “nonna di origini italiane, cui ben presto si aggiunsero  altre nonne a dare manforte in cucina.

Da allora, nel suo ristorante, Jody propone piatti tradizionali rigorosamente non cucinati da chef o cuochi professionisti  bensì da signore mature, anziane, “nonne”, in grado di infondere nei loro piatti l’esperienza di anni di cucina semplice e tradizionale.

enoteca mariaenoteca maria

“Fin dall’inizio ho invitato altre signore, sempre italoamericane –racconta Scaravella a Repubblica— che preparavano le loro specialità. Mi piaceva che fossero over 50, che mettessero nel cibo la saggezza di una vita. Con loro –continua Scaravella–, emigrate prevalentemente dal Sud, ho dato l’impronta al menù: abbiamo il polpettone, le melanzane ripiene, le lasagne, i filetti di baccalà”.

Dal 2015  inoltre la cucina di Enoteca Maria ha aperto le  sue porte anche a nonne non soltanto italiane ma provenienti da tutte le parti del mondo, che ogni sera si avvicendano ai fornelli: la parte fissa del menù, circa la metà, rimane italiana, mente la parte restante, a rotazione, è dedicata alle nonne di altri Paesi: Sri Lanka, Russia, Pakistan, Libano o Siberia.

Le redini della cucina di Enoteca Maria sono saldamente tenute da Adelina Orazzo, che arrivò 25 anni fa a Brooklyn da Napoli e che prepara vecchi piatti della tradizione del suo paese, come la testa di pecora o la pasta il cui  ripieno è composto da parti che molti gettano via, quali i fegatini di polllo, il cuore o il ventriglio (una parte dello stomaco dei volatili).

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Adelina è “molto gelosa della sue ricette –racconta Scaravella– anche se ogni tanto accetta di svelare qualche segreto: come ad esempio quello di  non buttare mai l’acqua di cottura della pasta, ma di utilizzarla  per mantecare la pasta con il sugo; oppure quello di aggiungere un po’ di mascarpone al gelato per donargli maggiore cremosità e ricchezza, ed infine anche quello di  cucinare soltanto  quando i commensali sono affamati  e pronti per il pranzo, senza mai preparare nulla in anticipo: tutto deve essere fresco e cucinato al momento”.

Dall’esperienza culinaria  delle nonne è anche scaturito un libro, edito in USA da Atria Books, e a  breve è prevista anche una serie TV ispirata al particolare ristorante. “La soddisfazione più grande è di offrire la mia cucina a queste signore che vengono da lontano –conclude Scaravella– facendo scoprire ai miei clienti la ricchezza di un mondo senza muri”.

E al ristorante delle nonne, questo è possibile.

[Crediti: New York Times, Repubblica]