Di certo, la brace è stata una delle mode di quest’anno. Tante aperture nuove a tema, tante cucine che hanno abbraciato (no, la “c” in meno non è un refuso) questa tecnica di cottura, trasformando la loro proposta per dare più spazio alle affumicature e compagnia bella. Un movimento che nasce da lontano, e in particolare dai Paesi Baschi, casa dello chef Victor Arguinzoniz del ristorante Asador Etxebarri (secondo alla The World’s 50 Best Restaurants 2025).
Lui è il maestro assoluto, il precursore e il capostipite di un movimento che si è mosso intorno alla griglia e ha portato a declinazioni di ogni tipo, diventando da cottura ancestrale a tecnica modaiola, grazie soprattutto a figure come quella di Salt Bae (al secolo Nusret Gökçe), diventato una star del web con la sua carne alla griglia salata in modo pittoresco.
In Italia il punto di riferimento assoluto per la brace è Errico Recanati, cuoco del ristorante Andreina di Loreto. Lui è uno di quelli che ha preso il ristorante di famiglia e ne ha fatto qualcos’altro, una destinazione gourmet, sperimentando una tecnica di cottura che da noi nessuno aveva portato a questo livello. L’ha presa, la tecnica di cottura più basica del mondo, e l’ha sperimentata giorno dopo giorno, tra creazioni gourmet e trovate pop (la sua cacio e sette pepi è uno dei grandi motivi per cui ci si siede alla sua tavola), dimostrando come possa essere una tecnica versatile e interessante, se utilizzata con padronanza, ma anche immediatamente comprensibile a tutti.
A lui, che sulla brace ci cuocerebbe pure un suo braccio, pur di sperimentare la resa del fuoco su un diverso tipo di materia prima, abbiamo chiesto: ora che tutti fanno brace, ha ancora senso fare brace?
Condividere la brace
Alcuni dei colleghi – stellati, ma anche giovani emergenti – che hanno voglia di cimentarsi con la brace, imparando dal migliore sul campo, raggiungono in questi giorni Errico Recanati direttamente a casa sua, nel giardino del Ristorante Andreina, dove il 13 settembre si tiene FUOCO, una grande festa di fine estate in cui ogni protagonista consegna al fumo, alla brace e alle fiamme il proprio microcosmo gastronomico, raccontando un ingrediente, una
tecnica, una storia o un territorio.
“Alla fine di una stagione intensa, quando siamo tutti stanchi dopo mesi di lavoro, sentiamo il bisogno di fermarci e ritrovarci. Di celebrare insieme quello che è stato, prima di ripartire”: nasce così, nella testa di Errico Recanati, FUOCO, un momento in cui “attorno al fuoco si incontrano persone che si conoscono, si stimano, si rispettano e, spesso, si vogliono bene. Chef, produttori, amici: persone che condividono una stessa passione e il piacere di stare insieme”.
La moda della brace: Pro e contro
Che poi, un po’, Errico Recanati si autoriconosce il merito di aver dato via a quella che più che una moda è una scuola. Una tendenza, è vero, ma soprattutto la diffusione di una tecnica complessa. “Sì, penso di aver fatto la mia parte per far sì che la brace si diffondesse”, dice. “Dieci anni fa nessuno ne parlava, era pochissimo diffusa: in questi anni io ho lavorato per la mia identità ma anche per la divulgazione di questa tecnica di cottura”.
Questo perché la brace non è soltanto un metodo, per Recanati, è proprio l’essenza stessa della cucina. “Nel fuoco trovo libertà, semplicità, quello che non mi dà la pentola”. “Quindi per me ben venga che ci siano più persone che la facciano”, dice. “Purché sia brace vera, fatta come si deve. “Parliamo di cotture dirette”, avverte.
“Se prendiamo un pezzo di carne, lo cuociamo a bassa temperatura e lo ripassiamo sulla brace non possiamo di parlare di cottura alla brace, stiamo andando fuori tema, no?”
Gli errori più frequenti
Tutti cucinano alla brace, ma non tutti lo sanno fare. “Non è mica una cottura facile da gestire”, avverte Recanati. “ho un’esposizione e un’attenzione maggiore al prodotto, perché come sappiamo la brace come dà è capace anche di togliere”.
Quindi, il primo errore che si fa è nella non padronanza di un metodo di cottura ancestrale, diffuso quanto sottovalutato. La padronanza del mezzo ci va, e spesso non c’è, o non c’è del tutto. “E poi non ci scordiamo mai la qualità del legno, la qualità del carbone, oltre a quella della materia prima, se no come facciamo a parlare di brace fatta bene?”, dice Recanati, e parla non solo del rischio che i prodotti usati per alimentare il fuoco contengano elementi chimici contaminanti, ma anche della sostenibilità dei materiali usati, da quale bosco arrivano, come sono stati recuperati. “Se vuoi essere sicuro di quello che stai mangiando, la brace va fatta bene”.
E per “bene”, ovviamente, si intende anche nel gusto, perché alla fine di quello si sta parlando. “Anche in questo caso, bisogna essere in grado di gestirlo”, spiega lo chef di Andreina. “Nella mia cucina c’è l’affumicatura ma poi scompare, e passa l’acidità, la freschezza, che bilanciano il fumo. Invece spesso vedo in giro affumicature esagerate e poco rispetto per la materia prima, nel sapore e nella cottura, che non è mai al punto giusto: io cerco sempre una Maillard perfetta, quella che non trovo in altri modi”.
Il futuro della brace
Che poi, pensando alla brace, uno ragiona più sul passato che sul futuro. Da metodo di cottura ancestrale qual è, rimanda ai tempi antichi, a quando cuocere sul fuoco vivo era l’unico modo per preparare da mangiare. Il metodo di cottura più antico del mondo. Che ora tutti hanno riscoperto, e che presumibilmente si utilizzerà per sempre, al di là delle tendenze. Ne è convinto anche Recanati. “Solo i migliori resisteranno. Non è che sia una moda passeggera, fosse per me non è nemmeno una moda”, dice. “È una grandissima tecnica di cottura, e vorrei che così fosse percepita: almeno, questo è lo scopo del mio lavoro”.
Però – prosegue lo chef – “dobbiamo un attimo tornare indietro, e concentrarci sulla materia prima”. Quale? “Io in questo momento sto andando molto sulla frutta: ad esempio adesso abbiamo fatto delle pesche appese in brace, legate come una scamorza, che alla fine prendono una consistenza particolarissima, sembrano la composta della nonna. Per me il fuoco è una scoperta continua, davvero”.