di Nunzia Clemente 23 Maggio 2016

Abbiamo già scritto che la paella, pietanza di orgogliosa estrazione contadina nonché ricetta spagnola più diffusa nel mondo è anche la più mostrificata, dove si scaraventa dentro di tutto ormai: un pastrocchio di riso in cui si mischiano carne, pesce e qualunque vegetale.

Per sfuggire all’incubo della paella ridotta a cibo globale, pizzificata praticamente, vi portiamo dove si fa la migliore paella del mondo.

O meglio, dove secondo Ferran Adrià, mostro sacro della cucina spagnola e Joël Robuchon, cuoco francese, ben 28 stelle Michelin sul petto, si fa la migliore paella del mondo.

Siamo nei pressi di Alicante, da Paco Gandia.

paella paco gandia

Sono trent’anni che Josefa Navarro, cuoca e indomita proprietaria del ristorante, è china sui calderoni ribollenti di brodi saporiti.

La paella di Josefa funziona per sottrazione: è antica, austera, sempre uguale a se stessa. Offerta in tre sole varianti: paella alle verdure, paella con coniglio, paella con coniglio e lumache. Stop.

paella paco gandia

Inizia tutto nel 1985 a Pinoso, il villaggio vicino ad Alicante dove Josefa con il marito gestiscono il loro minuscolo ristorante. All’epoca la cuoca non sa ancora come si cucina il riso alla Valenziana (nome originario della paella).

Non la versione pappa e fuggi di oggi ma nemmeno quella che al riso univa al massimo umili ortaggi e solo quando si poteva carne di pollo o coniglio.

Allora prende la ricetta di sua madre e fa cuocere la marmitta con il riso sopra le fascine di legno dei vitigni locali, i sarmiento: un modo per dire che tutto nel suo tegame con i bordi alti 5 centimetri proviene dalla zona di Alicante.

paella paco gandia

Josefa inizia le sue giornate alle 5.30 del mattino. Bisogna andare al mercato locale per scegliere di persona verdure, coniglio e lumache. Pulire e preparare tutto richiede tempo.

Quando dà fuoco alla pira di fascine il brodo si riscalda velocemente, allora con mano esperta Josefa versa il riso del tipo Senia oppure Bahia. Quando è cotto lo lascia riposare.

Fare la paella al ritmo della cuoca di Pinoso non è uno sport per signorine. L’intero procedimento si ripete circa 15 volte al giorno, per un totale di quasi 12 ore in cucina.

paella paco gandia

Sarà per questo che quando chiedono a Josefa se ama la sua paella lei risponde sincera che a volte la detesta.

Con certi ritmi da mantenere non è difficile crederle.

[Crediti | Link: BBC, Foto: Matthew Bremner per BBC]