di Marco Pistagnesi 12 Luglio 2020
Particolare Milano

La nostra recensione di Particolare Milano, bistrot ristorante in Porta Romana di recente apertura. Location suggestiva con giardino interno, ma cucina deludente su tutta la linea.

Il servizio estivo si svolge nel bel giardino interno, incastonato tra le linee squadrate dei palazzi circostanti, linee bluastre dei colori del tramonto e oblique per l’effetto illusorio e suggestivo delle prospettive, come in una scenografia teatrale. È bello il giardino, anche se chiamarlo “giardino segreto” è un abuso delle categorie del pensiero. A milano i giardini sono tutti segreti, è il piccolo grande regalo con cui la nostra città si riscatta dell’avarizia di piazze e slarghi sufficientemente accoglienti da invogliare il sollazzo estivo. Al massimo qualche brutto dehor di latta verde scuro a ostacolare – ma come osano? – il sacrosanto parcheggio sui marciapiedi.

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Bello il giardino segreto di Particolare. Il bello però finisce qui. Il menu è un susseguirsi senza speranza e senza ispirazione di idee scontate e mal realizzate, orpellate da dettagli à la page che anelano al sofisticato (al Particolare?) senza mai riuscirci.

E allora la tartare a torretta di gamberi crudi, la cacio e pepe rivisitata, il tataki di tonno (impanato di sesamo e appena scottato) hanno il sapore del ritornello di una canzone sconosciuta che sembra però averla ascoltata già mille volte. D’altronde “la solita musica” è un modo di dire che non esiste a caso. Ci sono naturalmente le “tre cotture”, in questo caso di un polpo completamente insapore, proposto con patate viola, olive taggiasche, acciughe cantabriche e pomodorini confit (14 euro). Ci sono le polveri, il pesto polverizzato, in abbinamento all’altra “rivoluzionaria” vecchia idea del carbone vegetale, a sporcare di scura insulsaggine un risotto parmigiano e gamberi crudi di onesta fattura, al quale non aggiungono o tolgono assolutamente nulla.

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Il menu è un firmamento inquietante di asterischi del surgelato a fianco di ogni portata di pesce, peculiarità che però mi sento di difendere. Molti ristoranti, omettendo gli asterischi dedicati a pesce congelato e/o semplicemente abbattuto, semplicemente si posizionano fuori dall’osservanza dei regolamenti. Da Particolare stoicamente non si viene meno neanche a un briciolo di onestà. Applaudiamo.

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I ravioli sono il piatto migliore della serata, croccanti e ripieni di brasato di ossobuco con piselli, salsa al limone e pepe (12 euro). Il brasato è potente e intenso, la frittura del raviolo fragrante e leggera. È una versione leggermente modificata dello stesso piatto che qualche tempo prima vedeva lo zafferano al posto della salsa al limone. Il giocare con gli ingredienti al margine del piatto è uno stratagemma ricorrente dello chef, ed è una buona idea per tenere fresca la proposta senza reinventare il menu continuamente. Stesso avviene per il dessert “dolce ma non troppo” (7 euro), un gaspacho di pomodoro con gelato al basilico, al momento guarnito da crumble, sale e olio evo. La danza equivoca tra dolce e salato però non prende vita in questo dessert privo di carattere.

La lasagnetta con genovese di ossobuco, besciamella al limone e salsa al prezzemolo (14 euro) suscita subito un dubbio: perché -etta? Non è piccola, è solo rotonda. Usare vezzeggiativi a sproposito per un piatto, o rendere tondo ciò che è quadrato, o viceversa, ahimè è spesso prodromo di poche idee e poca resa. Quando hai entrambe le cose in un piatto solo, hai già il sospetto su come va a finire. È un cilindro denso dalla consistenza indistinta e allappante al palato, dove la salsa pesante invischia come sabbie mobili il sapore altrimenti deciso e la buona cottura dell’ossobuco, lo stesso dei ravioli.

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Il petto d’anatra al timo, con coulis di lamponi, bieta e sale affumicato (19 euro) è l’ennesimo fallimento. Estraneo a qualsiasi tentativo di contrasto nelle consistenze croccanti della pelle e morbide della carne, il risultato è invece un tutt’uno gommoso e insipido, mortificato ulteriormente dal coulis di lampone troppo dolce e dalle bietole viscide e insapori.

Un particolare (questo si) da notare: il ristorante, nel sapiente massimo sfruttamento del bel giardino, opera uno slot orario appositamente per l’aperitivo (dalle 18 alle 20). Può valere la pena, anche grazie a una valida offerta dei vini: ottimo il mio calice di bollicine naturali Ca Di Frara in Oltrepò pavese (7 euro).

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Informazioni

Particolare

Via Gerolamo Tiraboschi, 5, 20135 Milano MI
Telefono: 02 4775 5016
Aperto tutti i giorni pranzo e cena. Chiuso lunedì.
Sito web: www.particolaremilano.com
Tipo di cucina: italiana contemporanea
Ambiente: trendy con bel giardino interno
Servizio: gradevole e competente.

Voto: 2/5