di Federico Di Vita 1 Settembre 2019
Tortelli di patate mugellani

Ogni volta che ordinate i tortelli di patate mugellani vi sembra di mangiare sempre lo stesso piatto, come spesso capita con altre tipologie di pasta fresca, che pare tutta uguale. No, non intendo in termini relativi ma assoluti, cioè vi sembrano proprio gli stessi tortelli, tanto che non riuscite a distinguerne il sapore in ristoranti a decine di chilometri di distanza, a parte – certo, si spera! – quello del condimento.

Tutto ciò succede perché state davvero mangiando sempre lo stesso piatto. In effetti a voler essere precisi qualche variazione potreste apprezzarla, ma non significativa. Perché dovete sapere che i produttori di tortelli mugellani, quelli che distribuiscono la pasta tipica agli osti di mezza Toscana, sono fondamentalmente due: Pastificio La Fiorita e Pastificio San Lorenzo.

Ci sono poi produttori ancora più grandi, che li chiamano direttamente ravioli di patate (quelli che trovate nei pacchi al supermercato, per capirci), ma qui non vale la pena neppure menzionarli, del resto se non vi dice male male nel vostro piatto in trattoria non dovrebbero comunque finirci.

Tortelli di patate mugellani: come riconoscere quelli artigianali

La lavorazione industriale o semi-industriale della pasta ripiena è soggetta a procedure che inevitabilmente la rendono differente dalla versione artigianale (o casalinga). Avviene in sottovuoto, per esempio, col fine di rendere il prodotto conservabile più a lungo, mentre l’impasto è fatto con fiocchi di patate e fecola (invece che con le patate vere e proprie).

tortelli di patate mugellani

Un’altra differenza è invece visibile già a occhio nudo e possiamo constatarla di persona – per esempio – in moltissimi ristoranti di Firenze: i tortelli sono tutti uguali. Succede naturalmente in ragione del fatto che la pasta è in queste produzioni stesa e chiusa a macchina, con l’ausilio di stampi. Un’altra differenza coi tortelli della tradizione riguarda la composizione dell’impasto, realizzato principalmente con farina 00.

Assaggiandoli li sentirete sempre lisci e quasi viscidi, e col ripieno immutabile e dal colore vagamente lumacoso. Non sto dicendo che non siano gradevoli, attenzione, ma che assaggiati una volta li avete assaggiati per sempre.

Quelli fatti in casa, naturalmente, non sono così.

tortelli di patate mugellani

Dato che questa faccenda dei tortelli immutabili mi colpisce da tempo – vivo come una sorta di piccola maledizione quest’eterno ritorno del tortello identico – ho contattato uno dei pochissimi produttori artigianali rimasti, l’Alimentari Tagliaferri di Borgo San Lorenzo, e ho parlato con i fratelli Andrea e Carlo Tagliaferri, due dei cinque componenti che tengono viva la piccola impresa familiare, di quelle che il CDA lo fanno la sera, attorno al tavolo. Loro riforniscono diversi ristoranti di zona, oltre a vendere e servire i tortelli direttamente in bottega.

Ebbene, Andrea e Carlo mi hanno aiutato a capire come riconoscere i tortelli di patate del Mugello artigianali da quegli altri, al ristorante. Trucchetti che, se ci pensate bene, potrebbero esserci utili con la pasta fresca in genere, quando ci arriva cotta e condita nel piatto in osteria e vai a sapere se è stata veramente fatta a mano la sera prima o da chissà quale confezione è stata buttata in acqua bollente.

Cambia l’uso delle farine, innanzitutto.

“Usiamo diversi tipi di farina, in particolare una miscela in cui prevale la farina di semola e, in parte minore, la 00. Questo rende il nostro impasto più grezzo. Per il ripieno usiamo patate del Mugello (quando sono disponibili, perché d’inverno spesso le patate nuove o le patate del Mugello finiscono, in quel caso cerchiamo comunque di approvvigionarci il più vicino possibile). Il ripieno è completato secondo tradizione con aglio, prezzemolo, sale e noce moscata”.

tortelli di patate mugellani

Una pasta artigianale, passata attraverso le sfogliatrici artigianali, sarà inevitabilmente più porosa, e magari con qualche difetto. “I tortelli sono tutti diversi, come succede con le cose fatte a mano, Anche il ripieno è diverso: se si parte dalle patate succede che qualche piccolo grumo possa rimanere più duro, persistono delle irregolarità che dicono molto sul metodo di preparazione”.

E poi, la durata del prodotto: i tortelli artigianali, ci spiegano, devono essere consumati o congelati entro 36 ore. Quelli industriali, lavorati sotto vuoto, pastorizzati e imbustati, hanno una shelf-life decisamente più longeva.

Tutte caratteristiche che incidono sul prezzo finale della pasta. “Noi non possiamo mettere i tortelli a meno di 10 euro al chilo, mentre le preparazioni industriali oscillano tra i 3 e i 4 euro”, mi spiegano.

Alimentari Tagliaferri non è l’unico pastificio artigianale di tortelli di patate nel Mugello, chiaramente.

“Siamo rimasti in pochi, ma qualcuno c’è, ad esempio qualche ristoratore. In questa zona si possono mangiare tortelli prodotti in modo artigianale al ristorante La griglia, a L’O di Giotto, al ristorante Antica Porta di Levante, al Valeri, alla Casa del prosciutto e anche a Bahia, sul Lago di Bilancino, a Barberino del Mugello”.

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