Il Buonappetito – Per i critici dei ristoranti il conto conta?

Nel giudizio sui ristoranti di una guida come la Michelin il conto è importante? I critici gastronomici devono tenerlo in considerazione oppure no?

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E’ stagione di guide –settimana prossima tocca a Michelin: ci sarà un nuovo tristellato?– e tanti si fanno una domanda importante: ma la critica considera il conto?

Cioè: un recensore, nella propria valutazione, fa pesare anche quanto costa il pasto?

Come fai a giudicare un ristorante se non paghi il conto?

La domanda non è peregrina e merita risposta. Io, negli anni, mi son fatto un’idea.

La “critica della razion pura”, cioè quella che valuta solo il piatto – come, da sempre, afferma di fare Michelin e con lei tante altre – del conto se ne impippa.

Ed è giusto.

Non è che per dire la propria su Tintoretto, Rembrandt o Pollock uno storico dell’arte guardi quanto costa il quadro. “Bello questo Caravaggio. Certo, un po’ caro, però…”.

La “critica della razion pura” considera solo materia, esecuzione, ispirazione; tutto il resto è noia. Anche perché i critici non vivono il vero brivido del conto, visto che non lo pagano (non pensate male: intendo che è rimborsato, almeno parzialmente).

Tuttavia a noi miseri mortali interessa di più la “critica della razion pratica”, cioè quella recensione che ha poi una ricaduta operativa nelle nostre vite. Un Picasso non lo compreremo mai; a cena in uno stellato può capitare d’andarci.

La “critica della razion pratica” è più simile alla divulgazione (già ebbi occasione di parlare di questo) e diamine se tiene in considerazione il conto.

Se si deve decidere dove andar a mangiare, il rapporto qualità/prezzo entra mostruosamente con i piedi nel piatto. Se un ristornate da, diciamo, 80 punti costa 100 euro e uno da 79 ne costa 50, non avremmo dubbi (semplificando, naturalmente).

Ci vorrebbe una formula che permettesse non solo di valutare i campioni assoluti ma anche quelli in rapporto al costo.

Bellezza e verità non hanno prezzo. Ma quando ti arriva l’addition, è la somma che fa il totale della felicità.

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