Jessica Rosval è la numero uno in Italia. E se non è così, perché vi sembra un’affermazione troppo forte, poco ci manca. Facciamo tra i primi dieci in Italia, così vi sentite più sereni. Però la verità è che – a mio modestissimo parere – è proprio la numero uno. E non la numero uno in quanto donna, la numero uno e basta. Che sì, è ancora giovane, o quantomeno ha una decina d’anni in meno di suoi colleghi che sono considerati la massima espressione dell’alta cucina italiana. E magari è anche vero così, sono più bravi esperti e capaci di lei, ma solo perché lei ha altri dieci anni davanti per arrivare lontanissimo, e la testa e il palato per farlo nel migliore dei modi.
Jessica Rosval non ha bisogno neanche di dieci anni per arrivare lassù. O almeno, questa è la mia sensazione. Più o meno la stessa che, personalmente, ebbi una decina di anni – qualcosina di più, a dire il vero – fa quando incontrai per la prima volta Michelangelo Mammoliti.
Le cinque qualità di Jessica Rosval
Jessica è bravissima per diversi motivi, e ogni volta che vai a mangiare al Gatto Verde te ne accorgi. Anzi, io rimasi folgorata ancora prima di andare al Gatto Verde la prima volta. Era l’ottobre del 2023, ero alla cena finale della S.Pellegrino Young Chef Academy, all’Hangar Bicocca di Milano. Cucinava Massimo Bottura insieme alla Francescana Family, ovvero a tutto il gruppo delle brigate dei suoi ristoranti. Jessica Rosval era appena arrivata alla guida del Gatto Verde (un mese prima) e credo fosse anche per lei una sorta di debutto. E scelse di debuttare con quello che per me fu il piatto più sensazionale e sorprendente e buono dell’anno, e che divenne in qualche modo una delle sue cifre stilistiche, entrando nella colazione di Casa Maria Luigia: il cotechino.
Ecco, al talento, che indubbiamente Jessica Rosval ha e che ha coltivato al fianco di Massimo Bottura (che può piacere o non piacere, come persona o come chef, ma che è innegabile che sia un gigantesco scopritore e coltivatore di talenti gastronomici). Jessica unisce una certa sfrontatezza misurata. Una sicurezza in sé e nelle proprie capacità che la porta a scegliere di servire un cotechino a una serata di gala, una delle prime della sua nuova carriera alla guida di uno dei ristoranti di punta di Massimo Bottura. Quella sfrontatezza ce l’ha anche quando riprende in mano i piatti della tradizione italiana, guardandoli con occhio nuovo, senza preconcetti o dogmi legati a quello che ci ha insegnato la nonna o che abbiamo sempre visto fare a casa. Così, forte del suo essere canadese, prende gli spaghetti e ci aggiunge l’ananas siciliano, come ha fatto di recente in un meraviglioso e sorprendente dessert (“Pineapple pasta”) servito in abbinamento a uno Chateau d’Yquem del 1995. Boom.
Pineapple pasta
Merluzzo AffumicatoPoi, cosa fondamentale nel sovraffollato panorama del fine dining contemporaneo, Jessica ha una cifra stilistica molto chiara. Il suo fil rouge è il fuoco, la brace, ma è una brace che rimane leggera, accennata, quasi nascosta nelle retrovie, permettendo però la riuscita di piatti come il Merluzzo Affumicato al legno di cedro con burro al granchio e olive grigliate servito qualche giorno fa in abbinamento a La Grande Dame di Veuve Clicquot.
Di pari passo con l’avere una forte cifra stilistica c’è il tema della riconoscibilità, di nuovo una caratteristica fondamentale per emergere. Ogni piatto di Jessica Rosval è diretto, riconducibile a lei, centratissimo intorno alla sua figura. Lo si guarda, e si può intuire la mano che c’è dietro. Questo è forse il suo talento più grande, sommato anche alla consapevolezza che i piatti, di tanto in tanto, hanno bisogno di essere accompagnati da una storia: Jessica ha capacità narrativa, e la sa usare.
Qualche settimana fa, durante FIRECAT (la grande festa dedicata alla cottura sul fuoco organizzata da Massimo Bottura e Lara Gilmore a Casa Maria Luigia), Jessica Rosval ha presentato un piatto di tortellini vuoti, che oltre ad essere eccezionalmente buono aveva un potente storytelling in accompagnamento.
Miseria e NobilitàUn tempo – ha spiegato la chef – i tortellini erano immancabili in ogni casa del modenese. Eppure, spesso, non c’era il ripieno per farli. Dunque si facevano, ma si facevano vuoti. Di contro, magari, nel brodo venivano buttate quelle patate scure che si trovavano sotto il terreno, e che nessuno sapeva usare, né considerare un prodotto pregiato. Nasce così l’idea di “Miseria e Nobilità”, un piatto di tortellini vuoti al tartufo dell’Appennino. Wow.
In tutto questo, non abbiamo parlato dell’impegno sociale di Jessica Rosval e del suo progetto Roots. Non lo abbiamo fatto perché non è questo il punto del ragionamento: qui volevamo sottolineare quanto forte e concreta fosse la capacità culinaria di quella che è la giovane chef numero uno in Italia. Che è anche, evidentemente, una bella persona, di un certo spessore culturale. Datele qualche stella in più ora, e nessuno si farà male.