Milano, pieno centro storico, a 10 minuti scarsi dalle fermate di Cadorna e Cairoli, e a due passi dal Castello Sforzesco, uno degli indelebili simboli del capoluogo lombardo: è questo il teatro nel quale, a Maggio 2017, nasce la Pizzeria Da Zero. Ci siamo appena stati: ecco la nostra recensione.
L’idea è di tre imprenditori, Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti, che nel 2014 e nel 2016 hanno fondato due locali omonimi, a Vallo della Lucania e a Matera.
La trasferta milanese è quindi, di fatto, la loro terza opera, affiancata nel novembre 2018 dal quarto atto, sempre all’ombra della Madonnina (e precisamente a Brera) e l’ultimo, recentissimo, a Torino.
Il format
Parliamo di una pizza napoletana, ma con un format molto preciso: creare una pizza originale, riconoscibile per la qualità dei prodotti e il forte legame con il Cilento.
Basta sfogliare il colorito menu per accorgersi di quanto forti e costanti siano i richiami al territorio, ai produttori, al far conoscere una terra ricca con una grande biodiversità, ma poco conosciuta.
Chiariamoci, ad oggi il mondo della ristorazione è pieno di allusioni a questo fantomatico “territorio”, un concetto buttato lì, trito e ritrito e che ha ormai stancato.
Qui tuttavia il tutto è contestualizzato, focalizzato su un concetto di valorizzazione ben esposto e raffigurato nel menu e nell’arredamento; vengono citati i produttori (con tanto di volti), i presidi Slow Food, il Parco Nazionale del Cilento e i prodotti tipici, esposti anche al bancone di ingresso.
Ambiente e servizio
Caldo, luminoso, semplice (fin troppo), vagamente anni ’70, decisamente poco originale, estremamente pulito. L’idea pare subito quella di un posto accogliente, originale; il grande forno dorato posto all’ingresso è indiscutibilmente di grande impatto, così come la grafica dei disegni sulle pareti, colorati, accesi, che richiamano alla pizza, regina indiscussa del locale.
Il servizio è uno dei primi ingredienti di qualità riscontrati Da Zero: cordiale, rapido, elegante, uno dei rari esempi di grande ospitalità che abbia mai provato a vedere in una pizzeria.
Il menu
Dopo una prima sezione rappresentativa, la carta presenta qualche voce di antipasto divisa tra taglieri, gerardate (parmigiana di melanzane e parmigiana di patate), insalate e soprattutto i celebri fritti del locale (crocchè, arancino rosso, frittatina, pizze fritte e ripieno).
Le pizze classiche sono “soltanto” 8: Margherita, Margherita gialla, Marinara, Capricciosa rossa o bianca, melanzane, ortolana, crudaiola e diavola.
Il cuore del menu è dedicato alla “Pizza e Territorio”: una sfilza di ben 25 voci, tutte relativamente classiche e bilanciate.
Scopo di queste pizze è presentare i già citati ingredienti selezionati tra Presidi Slow Food ed eccellenze locali: si va dalla Cilentana (una versione adattata della Cosacca, con sugo cilentano, cacioricotta di capra e basilico), alla Cilentana Sbagliata (la loro Margherita, con fior di latte oltre agli ingredienti prima menzionati) o alla Marinara Cilentana (pacchetelle di pomodoro, alici di menaica, olive, capperi, aglio, origano e basilico), fino ad arrivare a ricette leggermente più ricche come la Cotto e Schiacciate (fior di latte, melanzane, prosciutto cotto, patate schiacciate, scaglie di parmigiano reggiano, basilico) o la Orto d’Inverno (mozzarella nella mortella, foglie di broccoli saltate in padella con patate, salsiccia piccante).
La carta dei vini (“Vini e Territorio” per l’esattezza) presenta 18 etichette, una lista decisamente ampia per una pizzeria, e dichiaratamente in continua evoluzione/cambiamento a seconda della disponibilità periodica.
Non manca il comparto birre artigianali (“Birre e Territorio”, scusate, sia mai che ce lo dimentichiamo), con proposte a rotazione (alla spina) e bottiglie dei birrifici “Sud” di Castellabate e “Fiej” di Castelnuovo Cilento. Si può fare di più, senza essere troppo pretenziosi, con tutto il rispetto per il territorio della birra (?!).
La pizza di Da Zero a Milano
Sarò schietto: mi sono trovato davanti ad uno degli impasti per napoletana migliori mai provati, per leggerezza, shelf-life ma soprattutto per la cottura, la vera discriminante per una pizza di qualità.
Cornicione perfettamente asciutto, ottimo nel sapore e nella consistenza, con un decadimento in gomma praticamente inesistente.
L’impasto, stando alle dichiarazioni presenti sul sito, è composto da un blend di farine del Mulino Caputo, più un’altra che viene macinata su richiesta con un grano specifico.
Il difetto più grande, forse, risiede nel bilanciamento della farcitura: la Cilentana presentava una quantità abbastanza corposa di sugo di pomodoro, con una nota particolarmente acidula che alla lunga rischiava di appesantire l’esperienza.
Purtroppo inoltre, la presenza del cacioricotta di capra era poco distinguibile al palato, offuscata dai sentori amari e piccanti di un olio buonissimo, ma prevalente.
Per quanto possa comprendere la volontà di esaltare un territorio, una ricetta deve stare in piedi come tale ed avere un certo equilibrio in tutte le sue parti.
I prezzi di Da Zero a Milano
Sul capitolo prezzi è bene fare un ragionamento particolare, che tenga conto della proposta del locale.
Pizze classiche e fritti rimangono nella normale sfera milanese, con Margherita a 7 euro, fritti intorno ai 4.
Il grosso divario è segnato dalle pizze del territorio, che non scendono mai sotto i 10 euro, e che per una versione “modificata” della Margherita (la Cilentana Sbagliata) si spingono a 11.
La vera domanda è: ne vale la pena?
Per quanto comprensibile sia il ricarico dovuto ai Presidi Slow Food, ha davvero senso proporre una Margherita a 11 euro, ma soprattutto una “Cosacca” (la Cilentana) a 10? Parliamo pur sempre di una napoletana con pomodoro e formaggio grattugiato, che per quanto ottima difficilmente ho visto spingersi a tali cifre.
Chiariamoci, sono il primo a giustificare il rincaro in pizzerie di qualità e a promuoverne il valore, ma qui si rischia forse di far passare un messaggio leggermente sbagliato.
Bottiglie di vino tra i 15 e i 30 euro (4.50 per il singolo calice), birre alla spina da 3 (piccola) e 5 (media), 14 bottiglie da 75cl.
2 euro per l’acqua, 1.50 per il caffè e il coperto, per uno scontrino che, di fatto, supera sovente i 15 euro.
Prezzi o non prezzi, una cosa è certa: Da Zero merita la fama che la precede, e che si è costruita in questi anni a colpi di territorio.
Game, set, match.
Informazioni
Pizzeria Da Zero
Indirizzo: Via Berardino Luini 9, Milano – Via dell’Orso 4, Milano – via Edmondo De Amicis 45, Milano
Numero di telefono: 02 8352 9189 – 02 83419934 – 02 84214296
Orari di apertura: Dal lunedì al venerdì dalle 12:00 alle 14:30 e dalle 19:00 alle 0:00. Sabato e domenica dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 0:00.
Sito Web: http://www.cominciadazero.com/
Tipo di cucina: Pizza napoletana
Ambiente: Formale
Servizio: Rapido, cordiale e professionale
Voto: 4.1/5