di Alessandro Trezzi 26 Aprile 2019
pizzeria lievità a milano

Dopo una serie di visite alla Pizzeria Gourmet Lievità a Milano abbiamo deciso di esprimere la nostra opinione su una delle più acclamate pizzerie del capoluogo. Ecco la nostra recensione, completa di pizze provate, servizio, prezzi e opinioni.

Per anni il piatto italiano più famoso al mondo si è sviluppato nel capoluogo lombardo in veste ricercata, attenta e minuziosa. Che si tratti della maggior propensione alla spesa o della distanza di sicurezza dai napoletani rigorosi nella tradizione, tante pizzerie milanesi danno spesso sfogo del lato gourmet, spesso purtroppo abusato o ingiustificato.

Il termine gourmet deve essere associato ad un’attenta ricerca e selezione delle materie prime, alla cura dei particolari, all’accostamento bilanciato di sapori e consistenze ma soprattutto alla dimostrazione dell’estro del professionista. Per intenderci, non basta certo dividere una pizza in spicchi, appoggiarci tonnellate di roba e far lievitare i prezzi per auto-definirsi gourmet.

Lievità: Radicchio, funghi e salsiccia

Tra i locali che maggiormente si sono distinti nella scena milanese rientra sicuramente Lievità, nata nell’aprile del 2015 in Via Ravizza dalle mani di Giorgio Caruso e di due soci.
Casertano, classe 1983, dopo aver frequentato scultura all’Accademia delle belle Arti di Napoli si è letteralmente “reinventato” pizzaiolo, giungendo al nord per proporre la sua idea di pizza: un prodotto di ispirazione napoletana ma rivisitato, studiato e innovato sia negli impasti che nelle farciture.

Dopo un anno e mezzo di consensi, a ottobre 2016 Giorgio ha aperto il secondo ristorante in Via Sottocorno e il terzo, a luglio 2018, in Via Varese.

Lo stile dei locali è bene o male sempre lo stesso: ampie lampade a campana, pavimento piastrellato, muri bianchi, sedie in acciaio e tavoli in legno apparecchiati da semplici tovagliette in carta personalizzate; il locale in Via Sottocorno si distingue invece per i pavimenti a scacchi e le pareti colorate.

Il menù di Lievità: i fritti e le pizze da provare

La carta pizze di Lievità negli anni si è ridotta quasi della metà, conservando però il medesimo scopo e aumentando il focus si prodotti di punta. C’è da sottolineare che si tratta di una delle pizzerie dove la proposta varia maggiormente: a meno di qualche best seller, la carta cambia spesso specialmente nella sua sezione gourmet, e anche sulle stagionali è possibile notare qualche piccola variazione nell’accostamento degli ingredienti, in modo che il cliente sia sempre invogliato a tornare “sui propri passi”.

Lievità: Calzone Fritto

Aprono la lista gli antipasti di ispirazione partenopea, come i bocconcini di bufala, baccalà, fiori di zucca in pastella o le “Crocchè di patate del maestro”, dalla panatura leggera e croccante, con un cuore di provola affumicata, prezzemolo fresco, pepe nero e sale marino, ma soprattutto un intenso gusto di patate che le classifica immediatamente come prodotto artigianale a tutti gli effetti.

Lievità: Crocchè di patate del maestroLievità: Crocchè di patate del maestro, sezione interna

Chiudono la prima parte della lista i fritti per eccellenza: il Calzone (salame crespone, fior di ricotta di Agerola, provola affumicata di Agerola, pepe nero e basilico fresco) e la celeberrima Montanara, prima fritta e poi terminata in forno, e condita con sugo di San Marzano DOP, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico fresco e olio EVO. Entrambi buoni, leggeri e dalla frittura croccante e dorata, ma assolutamente da dividere in più persone come sapientemente consigliato dai camerieri; di fatto, più che di un antipasto, si tratta di una porzione vera e propria.

Lievità: Montanara

Sono ovviamente presenti piatti freddi come caprese, burrata e alici, culatello, carpaccio e insalate, ma noi siamo qui per le pizze, vero?

Già, ma quali pizze? La proposta di Lievità comprende una sezione dedicata unicamente alle margherite (che presentano, di fatto, differenti varietà di pomodoro o formaggio filante a comporre il tricolore) e una alle pizze gourmet create dal maestro Giorgio Caruso. Una scelta saggia ed enormemente apprezzata, lasciatemelo dire, in quanto da una parte valorizza l’incontrastata regina delle pizze, e dall’altra dà sfogo all’estro del pizzaiolo.

Lievità: Margherita con pomodorini del PiennoloLievità: Filetti di pomodoroLievità: San Marzano

L’impasto è realizzato con farina semi-integrale di tipo 1 o farina integrale di grano tenero 100% italiano macinato a pietra, con lievito di birra secco e maturazioni dalle 24 alle 48 ore.
L’intento di Giorgio quindi pare abbastanza chiaro: proporre una pizza di ispirazione napoletana ma deviando dalla tradizione verace, con uno studio dell’impasto che mira a valorizzarne il gusto mediante l’utilizzo di farine meno raffinate, grazie alle quali la parte cruscale possa donare un maggior sapore e caratteristiche organolettiche più marcate.

Ciò ovviamente non sarebbe possibile senza un’attenzione particolare rivolta al disco di pasta, che deve risultare comunque estensibile e gestibile, ma soprattutto mantenere l’equilibrio con la farcitura.
Esagerare con il condimento vanificherebbe il vantaggio organolettico di una farina meno raffinata, che qui invece risulta abbastanza percettibile in presenza del cornicione, più pieno rispetto al canone napoletano ma comunque leggero e scioglievole.

Parliamo di una pizza più piccola rispetto alla media (circa 28 cm di diametro) ma dove spesso e volentieri l’ampia trafila di prodotti DOP, IGP e di presidio Slow Food sono accostati e dosati perfettamente; le fette contengono tutti i sapori, non vengono appesantite dalla farcitura che rimane ancorata alla pasta, ed esaltano in maniera impeccabile l’attenta scelta di materie prime compiuta dal maestro.

Basti pensare ai pomodorini gialli del Vesuvio o ai neri tigrati, alle alici di Cetara o ai capperi di Salina, alla nduja di Spilinga, al limone di Sorrento e al pistacchio di Bronte, ma anche ai 4 o 5 oli che vengono abbinati alle pizze a seconda dei condimenti.

Lievità: TigrataLievità: Fiori di zucca, alici e pomodorini gialli

Alcune proposte (come la Corbarino & CO.) sono poi appositamente studiate per far assaporare dal cliente il gusto dell’impasto di cui Caruso va tanto fiero, abbinato da ingredienti freschi come la bufala Campana DOP, i pomodorini Corbarini, il culatello, basilico fresco, origano e olio EVO.

Last but not least, la cottura, punto di enorme attenzione per una recensione fatta come si deve.
Giorgio usa un forno a legna come da tradizione napoletana, cuocendo tuttavia a temperatura leggermente più bassa per far emergere a pieno tutte le caratteristiche dell’impasto.
E tuttavia, mi sono spesso trovato di fronte ad una gestione incostante, a volte troppo avanti, altre (fortunatamente pochissime) troppo indietro, che rischia di rovinare tutto il lavoro svolto in precedenza.

Lievità: Salsiccia e friarielli

Un difetto che, unito alla completa variabilità della stesura, aumenta proporzionalmente il problema, rischiando di restituire una leggera ma percettibile gommosità in alcuni punti del cornicione.
Nelle svariate visite fatte, mi sono capitate pizze sbilenche, pizze quadrate, pizze con troppo bordo da una parte e poco dall’altra; diciamo la sincera verità: quelle tonde perfette che spesso si vedono sui social dell’attività ai miei tavoli non sono mai pervenute.

Come se non bastasse, l’impasto stesso non è sempre all’altezza della sua fama.
Sebbene negli ultimi tempi la qualità si sia leggermente uniformata, non è raro trovarsi davanti a un disco poco gonfio e dal cornicione basso e chiuso, sintomo di qualche evidente problema di gestione dei tempi tra maturazione e lievitazione.

Ad ogni pizza viene sempre consigliata (direttamente in carta) una birra artigianale in bottiglia, anch’essa spesso in rotazione (Baladin, Valsugana e Fravort Beer).

Chiudono la lista i dolci, sempre a rotazione, e di ottima fattura.
Ho ricordi di una Pastiera da urlo, seriamente.
Quei 6 euro li valeva tutti, dal primo all’ultimo centesimo.

I prezzi di Lievità

Ecco, giust’appunto, i prezzi: Lievità rientra perfettamente nella media milanese, né più né meno.
Le pizze delle Margherite vanno dagli 8.5 per la San Marzano ai 12 euro per la Tigrata, mentre le Gourmet oscillano tra i 14 e i 18 euro, comprese le proposte settimanali.
Le birre da 33cl costano 5.5 euro, la Ferrarelle da 75 cl 3.5 euro, il coperto 1 euro e il caffè 2.

Tra San Marzano, acqua, coperto e caffè si spendono insomma 15 euro, un grande classico, e vi mentirei dicendovi che Lievità non li merita affatto: la sua proposta è senz’altro una delle più meritevoli di Milano, per il servizio svelto e cordiale, la scelta varia e in continuo mutamento ma soprattutto per gli ingredienti di grande pregio.
Certo, se una tale attenzione fosse corrisposta anche per uniformare la qualità dell’impasto, della stesura e della cottura, sarebbe davvero un passo avanti.

Informazioni

Pizzeria Lievità
Indirizzo: Via Ravizza 11, Milano – Via P. Sottocorno 17, Milano – Via Varese 4, Milano
Numero di telefono: Via Ravizza: 02 84561374 – Via P. Sottocorno: 02 76317142 – Via Varese: 02 49677175
Orari di apertura: Tutti i giorni dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30
Sito Web: http://www.pizzeria-lievita.com/
Tipo di cucina: Pizza napoletana gourmet
Ambiente: Formale
Servizio: Rapido e cordiale, poco personale
Voto: 3.8/5