Quali sono le condizioni dei lavoratori nella ristorazione in Italia? No perché voglio dire, se ne sentono tante in giro… Storie di abusi e violenze anche (soprattutto) in ristoranti di fine dining, storie di minacce e carriere stroncate… Ma stiamo parlando dell’estero, vero? Di cose che avvengono lontano da qui, vero?
Certo ogni tanto anche qui qualche persona prova timidamente a raccontare il dietro le quinte della ristorazione, magari protetta dall’anonimato: storie di umiliazioni lavorative e svalutazioni di professionalità. Ma sono casi rari, siamo ben lontani dall’avere il nostro metoo. E poi sarebbero comunque casi specifici: le condizioni generali reali di chi lavora in ristoranti, bar e simili, non le racconta nessun rapporto.
Per dipingere allora un quadro generale, vi proponiamo un esercizio di interpretazione: non guardare le cose come sono, ma come dovrebbero essere; non la pratica, ma la teoria; non l’applicazione ma la regola. Per vedere magari la verità emergere in controluce.
Il contratto collettivo della ristorazione
Partiamo proprio dalle regole, dal contratto dei lavoratori nella ristorazione – ufficialmente contratto collettivo nazionale lavoratori dei pubblici esercizi, della ristorazione e del turismo. È stato rinnovato neanche due anni fa, e durerà fino al 2027. A leggerlo, sembra di vivere nel paese dei balocchi (anche se si tratta di semplici diritti basilari, e questo la dice lunga sulla prospettiva che ormai abbiamo assunto).
Così lo riassume il sito della Confcommercio. Paghe aumentate di 200 euro al mese mediamente rispetto al contratto precedente. Tredicesima e quattordicesima. Settimana lavorativa di 40 ore settimanali, distribuite in cinque giornate e mezza. Per i minorenni (che comunque devono avere più di 15 anni) l’orario non può superare le 8 ore giornaliere e le 40 settimanali. Deve inoltre essere assicurato un periodo di riposo settimanale di almeno due giorni, se possibile consecutivi, e comprendente la domenica. E poi +30% per lo straordinario, che sale al +60% se notturno; 26 giorni di ferie all’anno, permessi, congedi, malattie, maternità e paternità, olalà.
Un settore in crescita…
Al di là delle regole, nella realtà concreta il settore della ristorazione e del turismo è in crescita, e in un quadro generale di crisi è uno dei pochi ambiti in cui le cose sembrano girare. Lo dice il Bollettino del Sistema informativo Excelsior, elaborato da Unioncamere e Ministero del Lavoro, e presentato in questi giorni. Le imprese stimano 97mila ingressi nel mese di marzo e oltre 347mila nel trimestre da marzo a maggio, con una crescita del 3,5% nel mese e del 3,2% nel trimestre sull’anno scorso.
Mettendo insieme quanto detto finora, quello nella ristorazione sembra il lavoro più bello del mondo: oltre che appassionante, è ben pagato, tutelato, e persino facile da trovare. Una pacchia. Eppure.
I giovani non vogliono lavorare
Eppure, i giovani d’oggi non vogliono lavorare. Stando sempre al Bollettino, restano vacanti oltre il 61% dei posti. Ora lasciamo da parte che non si capisce bene cosa vuol dire questa cifra, questa frase. Significa che ci potrebbero essere il 61% di assunzioni in più? Cioè che se i lavoratori assunti nella ristorazione sono 100, potrebbero essere 161? Oppure, peggio ancora, che su 100 posti disponibili, 61 ne rimangono vuoti e solo 39 occupati? Se così fosse sarebbe una debacle, una tragedia, non si capisce come faccia a non collassare tutto il sistema.
Con dati più comprensibili un rapporto di Confartigianato, diffuso al convegno Intelligenza artigiana a tavola organizzato alla Camera dei Deputati, dice cose simili. Nel 2025 su 176.450 figure professionali richieste dalle imprese del food made in Italy, 68.160 sono risultate difficili da reperire. Difficili.
Le posizioni più cercate sarebbero pastaio, panettiere, pasticcere, gelataio e conserviere artigianali: su 28.610 lavoratori richiesti, 16.010 – pari al 56% – sono stati difficili da reperire. Non hanno risposto all’appello (o sono stati difficili?) 9.820 panettieri e pastai, pari al 67,6% dei 14.520 richiesti dalle aziende.
Il lato oscuro della ristorazione
Insomma, vedete anche voi che c’è qualcosa che non torna. C’è un mistero, un gap, un vuoto. La faccia oscura della ristorazione, cioè quella che non viene raccontata. Se non da angolature episodiche, o trasversali.
Per esempio il lavoro femminile: secondo il rapporto Ristorazione Fipe 2025, le donne rappresentano il 50,7% dei lavoratori dipendenti del settore. E le imprese guidate da donne sono pari al 28,8% del totale. Due ottimi numeri, di molto superiori alla media nazionale. Peccato però che quando si tratta di passare alla cassa, la musica cambia. Il Rendiconto Inps 2025 riporta che nei servizi di ristorazione e alloggio le donne guadagnano mediamente 56,5 euro al giorno contro i 66,9 degli uomini. Così, dieci euro solo per la differenza di genere. Grazie arrivederci.
Lo dicono poi gli episodi di cronaca nera: come il crollo del tetto del ristorante stellato Essenza, qualche mese fa, che ha ucciso la giovane sommelier Mara Severin. Una disgrazia inattesa, una tragica fatalità… No raga: solo l’ennesimo morto sul lavoro.
E i fatti di cronaca “in nero”: cercando veramente a caso, solo negli ultimi tre giorni (nel momento in cui scrivo, più avanti riprovate voi che leggete), 81 lavoratori in nero in un ristorante a Cecina, 35 irregolari a Caltanissetta, 2 su 6 a Bari… Da nord a sud, almeno in questo l’unità d’Italia l’abbiamo fatta.