Prima di andare a pranzo da Ottolenghi a Londra avevo provato a fare qualche sua ricetta in casa. Nel mio sistema tassonomico interiore le ricette di Yotam Ottolenghi sono indispensabili come un duch oven Le Creuset nel repertorio gastronomico à la page.
Chi è Yotam Ottolenghi, in breve
Se c’è ancora qualcuno che non lo conosce, sappia che probabilmente la sua cucina gli suonerà comunque familiare, non perché lo sia davvero, ma perché lo chef, attraverso la sua rubrica sul Guardian, i suoi ristoranti e soprattutto i suoi libri e il suo profilo Tik Tok ha contribuito nettamente alla diffusione di alcune idee molto contemporanee sulla cucina. Con i ricettari Plenty (2010) e Plenty More (2014) Ottolenghi introduce un’idea diversa: le verdure non come sostituto della carne, ma come protagoniste assolute. Grazie a piatti opulenti e ricchi di sapori (oltre che bellissimi da vedere), ha reso la cucina vegetale desiderabile, e non solo una scelta virtuosa.
Con il suo primo libro di cucina, Jerusalem, un caso editoriale (ad oggi lo chef ha venduto più di 7 milioni di copie dei suoi libri in tutto il mondo), ha fatto attecchire l’idea che hummus & co, i cosiddetti “dip”, le salse in cui intingere crackers, chips e verdure varie non fossero preparazioni da street food levantino ma piuttosto protagonisti di aperitivi chic fatti di centrotavola conviviali.
A Londra ha aperto il suo primo locale a Notting Hill, nei primi anni 2000 in collaborazione con Sami Tamimi, suo storico socio. L’alleanza tra i due ha anche un valore politico: Ottolenghi è Israeliano, cresciuto nella Gerusalemme ebrea, Tamimi palestinese, cresciuto nella Gerusalemme musulmana.
Attualità politica, cucina vegetariana e piatti così belli e colorati da regalare viralità a qualunque social in cui appaiano sono ovviamente il segreto del successo.
Tuttavia la mia impressione è che la sua cucina sia, negli intenti della quotidianità di chiunque, più velleitaria che reale. Le sue ricette sono identitarie proprio in quanto sono lunghe e abbastanza complicate, non tanto nelle tecniche, quanto nei procedimenti. Esiste poi il reale problema di approvvigionamento degli ingredienti “strani”, spezie e vegetali particolari che nel grande mercato londinese è abbastanza facile reperire, ma molto meno altrove.
Esiste anche, inutile negarlo, un problema più profondo relativo a certe nazioni, di cui una è sicuramente l’Italia (e l’altra è probabilmente la Francia), in cui questa cucina dai sapori forti ma sconosciuti e dagli accostamenti audaci viene guardata con il sopracciglio alzato da chi è abituato ad una varietà molto amplia di cucina tradizionale e locale.
Questo fa sì che l’internazionalizzazione di Ottolenghi (che ormai è un marchio) proceda molto più sulla teoria e attraverso il media scritto (la sua rubrica sul Guardian, i suoi libri patinati) piuttosto che attraverso l’apertura di sedi dei suoi ristoranti; al momento le uniche due sono a Ginevra e ad Amsterdam in collaborazione con la catena Mandarin Oriental.
Per la concretizzazione della cucina ottolenghiana in Italia non possiamo non citare Sara Porro e Myriam Sabolla che gestiscono una community ottolenghiana su Istagram e Telegram, organizzano dei retreat di cucina da tutto esaurito oltre a organizzare cene ottolenghiane di raccolta fondi con il progetto collettivo Cuochi ma Buoni. La Porro (nostra ex collega qui a Dissapore) tra l’altro è la traduttrice di Confort per Giunti, l’ultimo libro pubblicato in Italia dello chef.
L’ambiente ottolenghiano nella Londra posh
Insomma, carica di una certa vastità di aspettative, ho portato la famiglia da Ottolenghi a Chelsea, una location scelta più o meno a caso tra le sei location londinesi abbastanza fedeli all’iniziale bakery di Notting Hill (a Londra Ottolenghi ha anche due ristoranti propriamente detti: Nopi, e Rovi). Le sei location di cui sopra sono abbastanza equamente divise tra il centro posh della città, e i quartieri emergenti tuttavia già molto ben gentrificati. Solo la metà di queste fa anche servizio serale, nelle altre si va per colazione e per pranzo.
L’ambiente è perfettamente branché, bianco man non troppo, con sedie belle di design, mensole con esposte le spezie necessarie alle preparazioni, i suoi libri, le celeberrime za ‘tar pita chips che creano una certa dipendenza, i piatti di ceramica da servizio con i disegni dello chef. Insomma una teoria di oggetti perfetti per il gastrofregno contemporaneo che ti richiamano come sirene mentre fai la coda per entrare (sono quasi tutti locali in cui non è necessaria la prenotazione, si arriva e ci si mette in fila). Il cibo è praticamente tutto esposto, tra bancone in cui campeggiano i piatti e vetrina in cui dolcetti di molte forme, tutte perfette e bellissime, attraggono quelli che non si farebbero attrarre da broccoli e zucche arrostite.
In generale se si volesse tradurre l’atmosfera creata da questo sapiente mix di design e informalità, si potrebbe dire qualcosa tipo: “Mettiti tranquillo, sei qui per mangiare bene senza spendere troppo ,e quando uscirai avrai un’aurea parecchio cool e qualche aneddoto per far bella figura ai prossimi convivi con i tuoi amici”.
La location di Chelsea è una di quelle nei quartieri posh, e i mio personale aneddoto riguarda la pittoresca famiglia seduta accanto a noi, sicuramente del quartiere. Ci hanno chiesto se fossimo italiani perché ci avevano sentito parlare, a seguire hanno affermato che Venezia fosse in Toscana e che i canali puzzano, chiedendo spiegazioni. Infine, con un espressione vagamente disgustata, ci hanno chiesto dove alloggiassimo a Londra, mostrando di non conoscere il nostro quartiere (in zona 2, a 20 minuti dal centro). Sono seguite chiacchiere aristocratiche su quanto Londra sia ormai pericolosa e piena di stranieri e qualche lode alla nostra attuale prima ministra. Così, per dire che la frequentazione ottolenghiana non è sempre champagne socialist come ci immaginiamo.
Il cibo (e i prezzi) da Ottolenghi a Londra
L’impressione è che con tutta questa sovrastruttura il cibo servito conti relativamente, anche se è partito tutto da lì. Il pranzo ottolenghiano funziona così in quasi tutte le sue location: un bancone in cui sono esposte le verdure cotte e crude (modestamente definite salads, ma in realtà piatti complessi con salse, spezie e erbe aromatiche e il motivo per cui siamo qui). Il menu prevede una selezione di due o tre piatti freddi di pesce o vegetariani, e altrettanti piatti caldi. Il prezzo è circa 30 pounds per i piatti caldi, 25 per quelli freddi, a cui accompagnare, compresi nel prezzo, due insalate a scelta.
Tutto arriva su piatti non troppo grandi, i sapori, già abbastanza difficili da indentificare si mescolano come si mescolano nel piatto della cucina di mamma quando serve secondi e contorni insieme. Non è una degustazione da fine dining nemmeno nell’aspetto, è una babilonia di sapori da cui si esce stupefatti e non completamente lucidi. Il fine non è tanto identificare questa o quella insalata come le migliori, ma godersi la mangiata.
Rispetto ai piatti che avevo cucinato a casa i sapori del locale, per quanto pungenti, mi sono sembrati meno difficili. Probabilmente le esigenze di commercio segnalano ancora una volta la crasi tra la cucina teorico-mediatica e quella reale dei ristoranti. È tutto freddo ed è questa la cosa che più mi indispettisce, perché io amo le cose bollenti, ma anche perché servire tutto freddo semplifica di gran lunga il servizio e abbatte i costi del locale.
Abbiamo preso un piatto di pane (pasta acida, focaccia bianca e conbread) serviti con olio di oliva e una porzione di za’atar pita chips, le uniche cose che erano proponibili a mia figlia di 6 anni.
Una cotoletta di merluzzo servita su crema di formaggio, un piatto freddo a base di filetto di salmone e come “salads”: carote arrostite con feta, miele e origano; cavolfiori saltati con orzo e pomodori secchi; patate arrostite con yogurt e aneto; zucca arrosto con tahina e noci tostate. Una birra, dell’acqua minerale in bottiglia, un caffè e un’enorme meringa in cui erano incastonate delle mandorle caramellate. Il tutto per circa 100 pounds, 97 per la precisione, mediamente il 30% in più di altri locali per pranzo in centro.
In questi casi bisogna sempre chiedere se ci si tornerebbe, la risposta è sì, ma non per il cibo.