Ristorante Casa Leali a Puegnago sul Garda

Siamo (ospiti) al Ristorante Casa Leali di Puegnago sul Garda, in provincia di Brescia, dal quale il giovanissimo chef Andrea Leali fa parlare di sé. Come si mangia, quanto si spende, le nostre impressioni. 

Ogni tanto il momento arriva. Ci si guarda indietro, si medita su noi stessi, sul nostro operato, in maniera più o meno approfondita secondo la propria predisposizione all’introspezione: un esercizio sempre utile, che aiuta a mettere le cose in prospettiva. Utile, certo, ma che ci si aspetterebbe quanto meno oltre l’orizzonte temporale degli anta, senza confondere il tutto con la crisi di mezza età.

Ho trovato quindi abbastanza disarmanti le parole di Andrea Leali, classe 1993: “Un paio di anni fa avevo la sensazione di fare una cucina che non andava da nessuna parte, e anche i risultati tardavano ad arrivare. “Mi sono dovuto fermare e ripensare a cosa stavo facendo, ed è come se si fosse accesa la luce”. Una lucidità invidiabile, sicuramente da me che ne sono ben lungi nonostante sia molto più in quota crisi.

E due cose le posso confermare. Sì, un paio di anni fa c’era molta confusione sulla linea di cucina -e tanto vi basti, non ho nessuna intenzione di ripescare piatti che non hanno più niente a che vedere col Leali presente- e sì, la luce si è decisamente accesa.

Ristorante Casa Leali a Puegnago sul Garda

Sono paragoni ingombranti, ma c’è da dire che il concetto di “Stratificazione” istituzionalizzato da Niko Romito nelle sue “10 lezioni di cucina” (lettura da rendere obbligatoria negli alberghieri e in ogni luogo in cui si parli di cibo per quel che mi riguarda), è ormai di pubblico dominio, e se uno ha il giusto approccio mentale, o ha “acceso la luce” come in questo caso, non può esimersi dall’affrontarlo in fase di concepimento di un piatto. E questo processo di introspezione con l’ingrediente, per crearne un profilo sensoriale intimo su cui lavorare nelle scelte successive, è parte integrante dell’evoluzione di Andrea.

Prendiamo il lavoro sul pomodoro (19 euro), a cui in stagione è dedicato un intero menù, e di cui questa tartare vegetale con mozzarella, basilico e lavanda è un po’ il simbolo e uno dei piatti firma della casa. Diverse varietà vengono essiccate a temperature e tempi diversi, lasciandoli con la giusta consistenze per poter essere battuti a mo’ di carne cruda. Il risultato è un tono su tono di umami sinergico, in cui la naturale acidità del vegetale resta comunque presente. L’abbinamento mozzarella e basilico è un gol a porta vuota, la lavanda un’elegantissima localizzazione aromatica.

Ristorante Casa Leali a Puegnago sul Garda

Lo riconoscerete anche nella sua Pasta e Cipolla (19 euro). Quello del contrasto tra il dolce della cipolla e la sapidità ossidativa dei latticini di capra è un tema che qui si affronta dagli inizi, e vederlo sviscerato con questa nuova consapevolezza è forse il punto di fuga che dà veramente l’idea del cambio di prospettive della cucina. Tre cipolle, Montoro, Cannara e Andezeno, la cui sovrapposizione e diverse lavorazioni creano una profondità abissale, in cui la consistenza massiccia della fettuccina crea moti tellurici.

Ristorante Casa Leali a Puegnago sul Garda

È un piatto da cui emerge un’altra delle firme di Andrea, la puntualità nell’utilizzo dei grassi. Non si tratta solo di usarne pochi perché “alleggerire” fa figo, piuttosto di utilizzarne la capacità di veicolare sapori e dar loro persistenza, per dare ai diversi aromi lunghezze e tempi diversi. Il burro acido di capra di questa Pasta e Cipolla non è solo quello, ma una sorta di beurre blanc con succo di cipolla e vino, acido e piccante, che diffonde contrasto e concordanza con un salto in padella.

Ristorante Casa Leali a Puegnago sul Garda

Succede anche quando ci si allontana dalle Liliaceae e dai pascoli ovini, e ci si affaccia, per forza di cose, al lago. Lo spaghettino tiepido (19 euro) è pervaso da una vibrazione sapida e costante, che ad ogni forchettata aumenta complessità, sovrapponendo bottarga di merluzzo, sarda essiccata al sottofondo del burro alle sarde. La freschezza del beurre blanc e la finezza del fumetto di pesce intervengono rendendo elegante ed approcciabile un umami altrimenti austero.

Unire stratificazione e localizzazione non significa solo esprimersi ad alto volume. È soprattutto un modo per arrichire di sfumature e dettagli il racconto del territorio, la cui riscoperta è stata l’altro grande punti di svolta per la ricerca di Andrea. Anche un delicato luccio può quindi esaltarsi nel suo naturale habitat lacustre, in cui la cottura nel suo fumetto gli permette di sostenere le vivaci pennellate sapide della salamoia del cappero e delle sue foglie, unite alle olive.

Ristorante Casa Leali a Puegnago sul GardaRistorante Casa Leali a Puegnago sul Garda

Certo, battezzare il proprio ristorante “Casa” è di per sé un manifesto programmatico. Ci si prende un impegno, e mica da poco. L’atmosfera dev’essere quella, l’accoglienza coerente. Ci pensa Marco Leali, anche lui dotato di un rapporto professionalità/giovinezza disarmante (mi consola pensare che almeno un anno degli 80 l’abbia fatto): virtuoso del Coravin e del percorso al calice, la sinergia genetica con la cucina del fratello gli permette di orchestrare abbinamenti chirurgici.

Difficile, forse impossibile pensare a una crescita tanto esponenziale come quella di Andrea, che in due anni è passato dal non avere punti di riferimento ad una consapevolezza disarmante, espressa in piatti complessi, convinti, e dalla struttura culturale inattaccabile. Proseguisse così saremmo veramente davanti a un fenomeno, e senza usare il termine alla leggera.

Il menu e i prezzi

Prezzi medio-alti, ragionevoli per cucina e servizio offerti. Piatti alla carta per una media di 20 euro e due menu degustazione: Territorio (“con richiami al territorio locale e nazionale, collegamenti a concetti e gesti tradizionali”), percorso a 6 portate da 54 euro, e Altrimenti, menu più ardito, a 8 portate, che costa invece 69 euro.

Informazioni

Ristorante Casa Leali

Indirizzo: Via Valle 1, 25080 Puegnago sul Garda BS
Numero di telefono: 366 529 6042
Orari di apertura: lun-mar 19.20 – 22; gio-dom 12-14 e 19.30 -22. Chiusura il mercoledì
Sito Web: casalealiristorante.it
Tipo di cucina: dal futuro brillante
Ambiente: lacustre-chic
Servizio: stiloso

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