Siamo appena stati al ristorante Uliassi, a Senigallia, e un nuovo piatto del menu degustazione di quest’anno (il Lab 2019) ci invita a riflettere: non è che, per caso, l’anguilla è il nuovo piccione? Non è certo la prima volta che un’anguilla viene proposta da chef di peso, ma alla luce delle recenti interpretazioni di chef sulla cresta dell’onda ci sentiamo di affermare che potrebbe essere il nuovo piatto trendsetter della ristorazione.
Uliassi, menù Lab 2019: sicuramente il miglior degustazione di sempre (e badate bene, non l’ho mai detto né scritto puntualmente ogni anno). Se non altro perché, alla luce della terza stella Michelin e dopo il sacrosanto ingresso nella World’s Best Restaurants 2019, è stato un percorso che ha chiuso il cerchio su tante idee, che hanno preso strade imprevedibili rispetto a quando le ho percepite per la prima volta, ormai un decennio fa, e che ora esprimono totalmente la loro potenzialità: un Mauro Uliassi la cui consapevolezza e libertà sono ormai trasmutate in un’aura di illuminazione.
Ne approfittiamo anche noi, più modesti frequentatori di tavole gourmet, per cogliere almeno un raggio di questa luce e individuare una tendenza: l’anguilla non solo sta trovando sempre più spazio nel fine dining, ma sta diventando un vero tema gastronomico, sviscerato sulle tavole di tendenza. L’anguilla è il nuovo piccione?
Una similitudine di partenza c’è: tutti apprezzano la carne rossa, tutti mangiano pesce, ma un volatile dalle cui deiezioni ci si protegge in piazza e una serpe viscida che sguazza nelle paludi rappresentano già una sfida più complessa per i non gastrofregni.
Anguille letterarie
Così, al netto delle doverose interpretazioni locali dove l’anguilla è tipica (e anche questo vale per il piccione), vedi le proposte dei fratelli Serva del Ristorante La Trota a Rivodutri, o l’enciclopedica “anguilla dal fuoco al roner” di Marco Sacco al Piccolo Lago: il primo viatico per entrare nella cucina gourmet italiana è stata probabilmente la contaminazione giapponese.
Ne è derivato un fiorire di anguille laccate, la cui istituzionalizzazione definitiva è stata l’ormai iconica “Anguilla che risale il Po” di Massimo Bottura, in cui la saba fa le veci della glassa di salsa di soya zucchero e mirin.
Anguille contemporanee: il nuovo piccione
E da Modena, si sa, è tutto in discesa. Fino a Senigallia per esempio, dove Mauro Uliassi regala un nuovo capitolo al suo racconto su pesce ed erbe spontanee con l’ultima “Anguilla affumicata sui carboni, erbe e bergamotto“.
Ecco, se dallo stile nipponico si sta un po’ sfuggendo, dai profumi atavici di brace e fumo non si sfugge, e l’affumicatura regala al pesce una consistenza tenace, che dà la giusta struttura a un morso alternativamente amaro o acidissimo, ma sempre sontuosamente lipidico.
Morso che, peraltro, vuoi perché tratteggiato dal bergamotto, mi ricorda molto l’aria gardesana di Lido 84.
Ma un’ispirazione Giapponese non deve essere necessariamente solo laccatura. Luca Natalini, nella sua recentissima apertura sui colli parmigiani, Autem, usa una vinaigrette di Tosazu, aceto giapponese con un rinforzo di umami marino a base di alghe e pesce disidratato, anche qui un contrasto forzuto con l’affumicatura e la parte erbacea.
Parlando di amaro, il suo migliore interprete Gianluca Gorini (Ristorante DaGorini a San Piero in Bagno, che abbiamo recensito da poco), non poteva esimersi, sovrapponendo consistenze diversamente carnose con anguilla e radicchio, e con una dopante rifinitura di golosità romagnola data dallo scalogno soffiato.
Mi spingo un filo oltre. Se un giro di fondo di piccione può dare sontuosità gourmet a qualsiasi cosa, carboidrato o proteina che sia, l’aroma dell’anguilla alla brace può essere altrettanto nobile? A guardare l’effetto del suo burro affumicato, sulla tartare di seppia di Riccardo Camanini (ristorante Lido 84 a Gardone Riviera, del suo amaro vi parlai oltremodo), mi viene da pensare così.
Resta solo un dubbio: quanto ci vorrà prima che la composizione gourmet media si standardizzi, diventando didascalica? Se l’anguilla è il nuovo piccione, quale versione diventerà l’erede del petto-e-coscia-con-fave-di-cacao-e-scaloppa-di-fuagrà?
La risposta che non avremo certo da nessuno degli chef citati, i quali piuttosto forniranno l’ottica giusta per intercettare la prossima tendenza.
[Crediti foto: Viaggiatore Gourmet, Massimo De Marco; immagine di copertina: Chiara Cavalleris]