di Chiara Cavalleris 15 Aprile 2020
Bar vuoto

L’asporto è la chiave di volta, in questa terribile situazione che mette seriamente in dubbio la riapertura dei ristoranti in “Fase 2“, prima tappa del ritorno alla normalità dopo i giorni di fuoco del Cononavirus.

Perché il cibo a domicilio, il delivery di cui tanto parliamo in questo periodo, non è che l’ombra di ciò che il ritiro di alimenti e pasti in loco ci concederebbe, qualora fosse concesso. Diminuire le code ai supermercati (qualcuno ha parlato di assembramenti?), concedere respiro agli esercenti dai ricarichi delle piattaforme di consegna e magari un risparmio, per noi clienti. Ci permetterebbe pure di tornare a un rapporto umano, per quanto concesso, con i nostri ristoratori e baristi di fiducia.

Per chiarire questo concetto abbiamo intervistato Aldo Cursano, vice presidente della Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, con l’onere e l’onore di chiarirci la posizione ufficiale della ristorazione e dei bar in merito alle riaperture, al netto del chicchiericcio.

Ristorante chiuso

– La Fipe sostiene che sia sbagliato escludere i ristoranti dalle riaperture della Fase2, dai primi giorni in cui si è iniziato a parlare di ritorno alla normalità per step. Siete ancora di quest’idea, nonostante le perplessità di cuochi e professionisti del settore?

“Non si può pensare a una ripresa della vita sociale senza bar e ristoranti: il movimento della gente è intrinsecamente connesso alle nostre attività. Senza contare che una Fase 2 senza ristorazione implica un inevitabile aumento delle code di fronte ai supermercati. Non c’è Fase 2 né Fase 3 senza ristoranti, perché si può dire che il mondo inizia ad uscire di casa nel momento in cui noi riapriamo.

Chiaramente apriremo in un’altro modo, ma noi siamo allenati a reinventarci e da sempre concentriamo ogni sforzo in funzione della sicurezza alimentare e dell’igiene. Penso a menu che cambiano, consultabili da app, dal telefono degli stessi clienti, al ritorno delle cloche per portare i piatti al tavolo, a “semafori” verdi e rossi per indicare dalla porta d’ingresso, agli avventori, se si è raggiunta la capienza massima dei ristoranti. Siamo pronti a trovare soluzioni, insomma, ma non c’è ritorno alla normalità senza di noi, senza le nostre luci accese a ridare un segnale di vita e speranza”.

plexiglass

– Un bel segnale, romantico. I parametri per le riaperture di cui tanto si parla ora, però, non lo sono affatto. Locali da 100 metri quadrati potrebbero ospitare 4 persone, stando a ciò che si legge. Misure che renderebbero sostanzialmente inutile riaprire, per molti.

“Si continua a parametrare la riapertura dei locali pensando all’industria, non certo al modello della piccola dimensione, che rappresenta il 90% della ristorazione. Solo i grandi marchi, con grandi strutture, possono rientrare nei parametri oggi chiacchierati (metri e metri di distanza, pochissimi coperti per gli spazi a disposizione, ndr.).

Sa invece quale dovrebbe essere la prerogativa per la riapertura in “Fase 2”? L’asporto. è assurdo che l’asporto sia illegale, in questo momento, a differenza del delivery. Riaprire, oggi, significa fondamentalmente poter dare cibo take away, adattare la colazione al bar alla brioche e spremuta da asporto: cambiano le modalità, ma si mantiene il rapporto di fiducia tra esercente e cliente, quello che ci caratterizza ed è peculiare del nostro settore, soprattutto in Italia.

L’asporto è un servizio, sia chiaro, la limitazione al cibo consegnato a domicilio non ha senso mentre bisogna fare 2 ore di coda per avere un pollo arrosto al supermercato lontano da casa, quando potremmo avere un esercizio, più vicino, che potrebbe darci lo stesso prodotto, se non migliore. Perché è anche l’artigianalità che stiamo sfavorendo, mentre la grande distribuzione acquista terreno a discapito dei piccoli commercianti”.

supermercati coronavirus

– Concordo, ma c’è la sicurezza in ballo..

“Le risultano focolai riconducibili ai ristornati? A me no, mi risulta tutt’altro, perché spostare il problema sul nostro mondo? In questo momento siamo additati come untori, quando dovremmo essere considerati gli educatori.

Perché non concedere l’asporto, anche su prenotazione, con ordine e ritiro? Non vedo il rischio.

Abbiamo le strutture di produzione più sicure, organizzate, strutturate, sanificate del mondo. La chiusura della somministrazione sul posto è giusta, ma l’asporto non consentito è una violenza. Un asporto peraltro concesso a mini-market e negozi, ma non a noi ristoranti, bar e locali pronti a preparare per pasti per centinaia di persone. 300.000 pubblici esercizi avrebbero potuto continuare a preparare cibo da asporto e possono farlo ora.

Una preclusione che ci ha veramente sfavoriti e feriti, spostato il mercato sulla grande distribuzione. Un rischio per la tenuta del sistema ristorativo, mentre i cuochi perdono ogni motivazione”.

– Insomma, siete stati esclusi dall’asporto, come se ci fosse una filiera alimentare di serie A e una di serie B.

“Noi siamo parte della filiera alimentare. Non averci consentito questa possibilità è ingiusto. Ci rivolgiamo a piattaforme che ci prendono il 30 per cento del guadagno e comunque, anche quando consegnamo in propio, dobbiamo affrontare costi supplementari. L’asporto ci consentirebbe un risparmio che, sono certo, si riverserebbe anche sui consumatori”.

– Lei parla di asporto necessario, quando in Campania è proibito persino il food delivery. Cosa ne pensa?

Un provvedimento insensato. Una violenza per i cittadini, oltreché per le imprese. Significa obbligare le persone a rinunciare alla Pasqua così come la si conosce: con la pasticceria di fiducia, il dolce o il piatto preferito, per poi magari, come si diceva prima, fare ore di coda per lo stesso prodotto nella versione industriale.

Parliamo di laboratori di pasticceria e panifici che non avrebbero potuto esercitare se non con i requisiti igienico-sanitari necessari: impedire loro di produrre e vendere attraverso la consegna a domicilio non ha alcun senso dal punto di vista del rischio.

Senza contare che, così facendo, passa un messaggio sbagliato: secondo questa logica, il prodotto del supermercato è buono e sicuro, quello artigianale è pericoloso.