di Rossella Neri 22 Ottobre 2020
Ristoranti Covid-19

Premessa: anche se in questi giorni lo spettro si sta concretizzando sempre più, il lockdown non s’ha da fare; mettiamoci in testa che dobbiamo conviverci con questo Coronavirus, probabilmente ancora per molti mesi. L’unico modo di farlo è rispettando le regole, ma anche vivendo (il più possibile) come facevamo prima, e quindi anche andando a mangiare (in sicurezza) al ristorante. Ma tra norme discusse, messe in dubbio, ignorate e buchi normativi talvolta non sappiamo come far convivere le regole, il buonsenso e la nostra cena. Quindi come dovremmo comportarci per evitare contagi al ristorante?

Lo abbiamo chiesto a Michela Mazzon, virologa italiana a Londra, un cervello in fuga si sarebbe detto non molto tempo fa. Michela, dopo la laurea in biotecnologie all’università di Padova, ha frequentato un dottorato in virologia all’UCL di Londra. Da lì è cominciata la sua carriera di ricercatrice che l’ha vista in università prestigiose: dall’Imperial College di Londra all’Università di  Cambridge, e poi di nuovo all’UCL come ricercatrice e come consulente. In seguito, ha deciso di lasciare l’università per fondare una società, la Virology Research Services Ltd, che si occupa di fornire servizi di ricerca e consulenza in virologia. Nella sua società si testano i trattamenti antivirali, ma anche i materiali antivirali [sì, esistono], e si maneggiano virus. Ha un approccio laico e schietto, e ritiene necessario – come si legge nella sua bio su Linkedin – unire le competenze di biologia dei patogeni alle nuove tecnologie, per arrivare a “scoperte più rapide”.

Una che non sta lì a pettinare le bambole insomma. Le abbiamo fatto tutte le domande che ci venivano in mente, anche quelle apparentemente più sciocche, per toglierci tutti i dubbi su come comportarci quando usciamo a pranzo o a cena. Ecco le sue risposte.

Dottoressa, quanto è rischioso il menu che ci portano al tavolo? È meglio un menu plastificato, un menu di carta o l’ipad?

Antonino Cannavacciuolo; Cannavacciuolo bistrot Torino

 

“L’opzione migliore è quella che può venir disinfettata regolarmente, quindi menu plastificati e ipad sono preferibili a un menu cartaceo. Al momento non è del tutto chiaro quale sia il rischio di trasmissione da oggetti che sono stati maneggiati da persone infette, soprattutto qualora asintomatiche, o quale sia la dose minima di virus necessaria per la trasmissione; ma proprio per questo, come misura precauzionale, è preferibile usare materiali che possono venire puliti facilmente”.

Che rischi ci sono per quei locali che usano sistemi di riciclo dell’aria, condizionatori e deumidificatori?

“Gli ambienti chiusi sono sicuramente meno raccomandati in quanto associati al maggiore rischio di infezione. I sistemi di ricircolo dell’aria, soprattutto tra ambienti differenti, dovrebbero essere evitati. Però, anche in questo caso, non è ancora chiaro quanto i sistemi di ventilazione contribuiscano davvero al rischio di trasmissione, mentre è sicuro che la vicinanza fisica con persone positive è la fonte primaria di infezione. Dunque il suggerimento è che, anche in presenza di sistemi di condizionamento, sia sempre presente una fonte di aria fresca che garantisca un ricambio costante, per esempio una finestra aperta. In generale: più l’ambiente è ampio e ventilato, minore è il rischio”.

I camerieri usano la mascherina ma hanno le mani nude, come dovrebbe essere fatta un’igienizzazione delle mani che sia efficace? E con che periodicità va fatta?

“Per proteggersi, le mani vanno lavate ogni volta che entrano in contatto con superfici che potrebbero essere contaminate, inclusi menu, sedie, e tutte le superfici che siano state toccate dai clienti o dallo staff. Inoltre, per la protezione di terzi, vanno lavate anche prima di venire a contatto con la clientela, o con gli oggetti che vengono passati al cliente (menu, piatti, ecc).
Dopo l’intensa campagna educativa dei passati 6 mesi, credo tutti conoscano la teoria del come lavarsi le mani; l’importante è farlo scupolosamente ogni volta, senza farsi prendere dalla fretta o dall’abitudine. Va inoltre ricordato che lavare le mani con acqua e sapone è sempre più efficace rispetto al farlo con i gel igienizzanti, che vanno utilizzati solo quando acqua e sapone non sono disponibili.

I guanti, se usati, richiedono le stesse accortezze e lo stesso livello di pulizia, e una volta indossati va assolutamente evitato il contatto col viso (o col cellulare!). Uno dei problemi dei guanti è che sono di plastica e sono usa e getta: abbiamo un gravissimo problema di smaltimento della plastica a livello globale, del quale non ci dobbiamo dimenticaci nonostante la pandemia”.

Al ristorante possiamo togliere la mascherina per mangiare e bere, ma dobbiamo indossarla ogni volta che ci alziamo da tavola: come fare per non contaminarla quando la togliamo e la mettiamo?

ristorante

“In realtà il problema è duplice: non contaminare la mascherina e non contaminarsi con la mascherina! La mascherina va rimossa afferrandola per gli elastici, evitando ogni contatto sia con l’interno che con l’esterno della mascherina vera e propria. Una volta tolta, l’ideale è riporla in una bustina di plastica che possa essere messa in borsa o in tasca senza il bisogno di essere toccata ulteriormente”.

Se due persone fumano fuori dal ristorante, il fumo può essere un veicolo di trasmissione del virus?

“Se le due persone mantengono la distanza raccomandata di due metri, il fumo, soprattutto all’aria aperta, non dovrebbe costituire un ulteriore fattore di trasmissione. Se due persone sono vicine, il rischio maggiore è costituito dalle goccioline di saliva. Detto ciò, anche se il fumo non è stato definito un fattore di rischio per la patologia COVID, mantenere i polmoni e il sistema cardio circolatorio sano tagliando sul numero di sigarette, sembra una buona idea!”

Esiste qualche dato sulla permanenza del virus sulle superfici? Per esempio il cestino del pane o un tagliere condiviso tra più commensali è un rischio?

“Parecchi dati suggeriscono che questo virus, come altri della stessa famiglia, resiste per parecchio tempo – anche settimane – sulle superfici non porose come metalli e plastica, e per meno tempo (2-3 giorni) su carta e tessuti. Va pero sottolineato che tutti questi dati provengono da situazioni un po’ artificiose di laboratorio, dove una quantità di virus, probabilmente superiore a quella che si potrebbe incontrare ordinariamente, viene depositata su una superficie che nessuno tocca più e che viene mantenuta in precise condizioni di temperatura e umidità. Nella vita reale è probabile che la carica virale sia inferiore e lo strofinio delle superfici esposte a una normale atmosfera e a usura contribuisca a ridurne ulteriormente la portata. Un materiale che invece sembra diminuire l’infettività virale è il rame, anche se il meccanismo per cui questo avviene rimane da chiarire”.

Qual è la distanza ideale tra persone che condividono uno stesso tavolo?

“Se le persone non appartengono allo stesso nucleo familiare, almeno un metro (idealmente anche di più) è la distanza raccomandabile”.