di Massimo De Marco 19 Aprile 2020

Smettiamola di crogiolarci nello stallo del presente e proiettiamoci in autunno, la stagione delle guide gastronomiche. Mentre ci domandiamo che ne sarà dei ristoranti, le cartacee che tradizionalmente escono tra settembre e ottobre per dirci quali visitare nell’anno successivo sono bloccate, senza la possibilità di visitare locali, e il nostro pensiero va al di là della prossima pubblicazione.

Le riflessioni più o meno approfondite e autorevoli su come ci apparirà il panorama della ristorazione in un’auspicata epoca DC (Dopo-Covid), si sprecano. Ristoranti trasformati in distributori di piatti con cuochi in contumacia, dark kitchen, case history di successo di pluristellati che si convertono al delivery, pseudo-gastronomi basic-bitch che non perdono l’occasione di pontificare su un ritorno alle trattorie, danzando sul supposto cadavere dell’avanguardia. Tutte accomunate da un unico comun denominatore: la totale, quanto incolpevole visti i tempi, mancanza di fondamento, figlia dell’incertezza vero il futuro.

Le redazioni delle testate di settore, dal canto loro, non sanno più che inventarsi per far fronte a una situazione paradossale: parlare di ristorazione mentre al ristorante non ci si può andare. Ma ormai è finito il tempo cincischiare, e da più parti hanno giustamente iniziato ad additare il fatidico elefante nella stanza.

Le guide, le tanto vituperate guide, sempre fonte di preziosi contributi come “a me non interessano io cerco di lavorare bene e se poi arrivano i riconoscimenti ben vengano” o degli interessanti articoli post pubblicazione con l’elenco degli errori anagrafici, come possono reagire a tante incognite? Più passa il tempo e più la questione si fa annosa e richiede un intervento da parte degli addetti ai lavori. Vediamo quali potrebbero gli scenari:

1. Le guide escono nelle date prestabilite

guida ristoranti espresso

Evenienza sempre più improbabile in diretta proporzione rispetto al tempo che passa. Se già qualche malfidente avesse voluto insistere sulla solita polemica del “fate le schede senza visitare i ristoranti”, con mesi sottratti a questo lungo processo gli si offrirebbe un assist troppo ghiotto.

Il sempiterno Enzo Vizzari, direttore de Le Guide de L’Espresso, ha già dichiarato che, pur essendo avanti coi lavori, la data di uscita prevista in Ottobre slitterà certamente. “Se a settembre potremo tornare a visitare ristoranti, La Guida de L’Espresso 2021 potrà uscire intorno alla fine di novembre, inizio dicembre”, ha dichiarato alla Gazzetta di Mantova.

Chissà se le altre guide sono altrettanto in pari coi compiti. Come sempre la Michelin si dimostra maestra nell’alimentare l’hype mantenendo il mistero, e se il chiacchiericcio social parla di una pubblicazione puntuale e certa, fonti più attendibili auspicano il contrario. Staremo a vedere, certo è che in un frangente come questo, le debolezze del formato cartaceo spesso evidenziate dai sostenitori dell’online emergono in maniera ingenerosa. Perché purtroppo una cosa va detta, che ci piaccia o no: anche se un ristorante aprirà nel DC, riuscire a sostenersi alla lunga è cosa ben diversa.

In cosa dovranno quindi trasformarsi le guide tradizionali? Una raccolta di necrologi? Un registro di aperture e chiusure? Anche più complesso poi il ruolo di guide fortemente caratterizzate dal format del locale: in un’epoca in cui anche i pluristellati dovranno diventare (dicono) dispensatori di tradizionali e confortanti piatti casalinghi da asporto -o consumo in loco previe installazioni di plexiglass-, dovranno cambiare anche i criteri di inclusione. Penso a una guida come Osterie d’Italia in cui (e sottolineo di parlare per esperienza diretta, a onor di trasparenza) la valutazione sul ruolo e l’evoluzione di cosa sia un’osteria è sentita ed affrontata ad ogni occasione. Il direttore Marco Bolasco resta attendista e pare indicare la direzione dell’online, ma di questo parleremo più avanti.

Le guide si rimandano

pneumatici

Forse l’ipotesi preferita da opinione pubblica e intellighenzia gastrofregna. Le questioni pratiche di cui sopra e un doveroso rispetto per i problemi del mondo indicherebbero questa strada. D’altronde slittare di qualche mese la pubblicazione renderebbe arduo anche il lavoro per le guide 2022.

Suvvia, con buona pace per la pace nel mondo, andiamo al sodo: procrastinare la pubblicazione delle guide potrebbe essere una scelta ragionevole anche per ragioni economiche, con il drammatico fuggi fuggi di inserzionisti alle prime avvisaglie di lockdown.

Vediamo se ci azzecco: appena uno dei capiguida farà outing dichiarando che salterà un anno (di cartaceo, s’intende), tutti gli altri si accoderanno perché “è il momento di fare scelte responsabili”, o giù di lì. Come quando #cittàqualsiasinonsiferma è diventato #restoacasa: viviamo tempi imprevedibili e la flessibilità è tutto.

In tutto ciò, si considerino anche i lettori, gli acquirenti delle guide gastronomiche, i fedelissimi che acquistano annualmente la propria guida preferita, puntualmente pubblicata in autunno e con in copertina l’anno che verrà. In poche parole: se le guide uscissero, regolarmente, a ottobre 2020 ci sentiremo dire quali ristoranti visitare nel 2021. E chissà quanti avranno aperto, chiuso, ri-aperto o saranno semplicemente cambiati per adattarsi a chissà quali condizioni e richieste, nel frattempo.

3. Tutti online

Gourmap bacari venezia
Anche in un paese non certo vocato all’avanguardia tecnologica come l’Italia, la spinta forzata verso concetti futuribili come lo “smartuorchi” ha fatto scoprire ad alcuni che le smart cose non sono poi così male. C’è addirittura chi considera l’ipotesi di continuare così anche ad emergenza rientrata. Sarebbe ora che il mondo delle guide si scrolli un po’ di polvere di dosso, e renda i propri contenuti fruibili su smartphone il che, nella marggior parte dei casi, significherebbe dare una rimaneggiata ad app già esistenti che non sono proprio lo stato dell’arte.

Basta un rapido giro sugli store per iOS e Android per rendersi conto che il livello è basso, pochi aggiornamenti, grossi problemi di compatibilità, utilizzo poco pratico e intuitivo. Eppure cosa può esserci che non va in una guida ristoranti aggiornabile in tempo reale?

Lo diciamo contro noi stessi, sia chiaro: se l’ipotesi 3 si realizzasse, le guide cartacee (le uniche considerate credibili, perché per qualche motivo difficilmente intelleggibile la cellulosa è autoritaria) daranno filo da torcere a siti come questo, che visita ristoranti e fa recensioni per darle in pasto al web. E allora sì, che ci sarà da divertirsi.

[Crediti | Il Forchettiere, Dominique Antognoni, Marco Colognese]